Van beeldend kunstenaar naar tv-kok bij 24Kitchen: 'Ondernemen heb ik echt moeten leren'

,,Zo, nu de saté in de marinade leggen. Het is niets als je drie dagen naar Granada bent geweest, maar het werk stapelt zicht op.” Het grote lijf van Perry (36) staat als een dukdalf midden in De Toko. Een van zijn koks is in een nis al bezig, want in de avond gaat het los. Zijn Toko is verbonden met Containerbar Noord en is een aanspoelplaats voor hip en happening Rotterdam. De geur van specerijen vult de ruimte en in het bargedeelte gaat de muziek aan.

Aan zijn uitbundige tatoeages op armen en nek is misschien af te leiden dat hij ooit afstudeerde aan de Willem de Kooning Academy, een opleiding voor beeldende kunst. Onder zijn pet priemen glinsterende ogen van plezier De Toko in als hij vertelt over zijn pad van kunstenaar naar kok en ondernemer.

,,Officieel ben ik autonoom beeldend kunstenaar. Na vele omzwervingen kwam ik op de Willem de Kooning, omdat ik altijd al mijn hersenen wilde gebruiken. Ik kan niet tekenen, beeldhouwen en schilderen, maar ben conceptueel sterk. In mijn huidige werk heb ik veel aan wat ik daar heb geleerd. Als creatief denker los ik problemen op door alles vanuit meerdere punten te bekijken. Als kok, maar ook ondernemer heb ik veel aan die vaardigheid.”

Bakken, schillen, snijden en je handen en vingers verbranden

Wat zou het Rotterdamse woord voor autodidact of selfmade zijn? Iets met opgerolde mouwen en bikkelen? Om zijn studie te betalen trok Perry al werkend door de Witte de Withstraat, dé uitgaansstraat in het centrum van de havenstad.

,,Ik ben per ongeluk de horeca ingerold, maar ben ook kapper geweest en heb in kledingwinkels gestaan. Uiteindelijk vond ik het keukenleven heel tof. Het koken heb ik helemaal zelf geleerd en vooral met smaak om te gaan. Ik heb altijd al een goed ontwikkeld smaakgevoel gehad. Koken is een ambacht, slechts 10 procent is creativiteit en de rest is het bakken, schillen, snijden en je vingers, handen en polsen verbranden. Het is met een blauwe pleister om je duim achter het fornuis heel hard werken.”

TV-kok Anthony Bourdain schreef een omstreden boek over de keuken

Perry komt niet echt uit een kookfamilie. Zijn moeder kookte gewoon de normale Hollandse pot. Over het broodje kipkerrie met sambal van Madam Jeanette wordt hij lyrisch. Als hij erover praat loopt het water je in de mond. Hij is een begenadigd redenaar die op de lokale internetradio Operator zijn eigen muziekhoekje heeft met reggae en dub. ,,Ik moet echt een hobby hebben die niets met drinken en eten te maken heeft om te ontspannen, vandaar Operator.”

Hij haalt even adem, kijkt of alles nog loopt en vertelt over zijn (kook)idool Anthony Bourdain, die na een turbulent leven 8 juni 2018 op 61-jarige leeftijd abrupt stopte met dat leven. ,,Hij schreef fantastische boeken (zijn beroemdste en beruchtste is Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly, red.) over hoe het er in de keuken aan toe gaat. Hij had een eigen televisieprogramma No Reservations, dat te zien was op 24Kitchen waar ik ook een programma op heb.” Hij praat nog even door over kaskraker The Menu waar chef Julian Slowik in zijn restaurant Hawthorn, gelegen op een eilandje, een bizar schouwspel vertoont. ,,Ridicuul, maar wist je dat al die gerechten door een echte chef eerst zijn gemaakt, die waren echt.”

Voor de financiën werkt Perry de Man samen met twee compagnons

Gebutst, gedeukt, eelt op de handen en met inmiddels veel kookervaring wil Perry iets voor zichzelf beginnen. Voor een horecabaas werken wil hij niet meer. In 2016 neemt hij van vriend Paul Toorop, een kok met Indonesische roots, zijn afhaaltoko over in de Rotterdamse wijk Blijdorp-Bergpolder. ,,Koken kon ik inmiddels wel en zette daar (de moderne) Indonesische en Indische keuken van Paul verder voort. We hebben het gemaakt tot wat het nu is: van afhaal naar een eethuis, maar ik ben geen rasondernemer. Net als koken heb ik dat ook echt moeten leren.”

Hij geeft volmondig toe dat hij ‘twee heel grote gaten’ in zijn handen heeft. ,,Ik begon eraan zonder veel na te denken of je er wat geld aan kon verdienen. Voor een kunstenaar was commercie altijd een vies woord. Voor een ondernemer is dat helemaal niet zo. Ik wil dat de consument mijn ambacht ziet en proeft, maar je moet er geen geld op neerleggen. Voor het financiële gedeelte heb ik twee compagnons, Simon en Marco, de eigenaren van een boekhoudkantoor, aan mij gebonden. Het is een goede combinatie. Door samen te werken bereik je meer dan alleen. Ik doe de creatieve kant; het concept van De Toko. Zij tikken mij op de vingers als het gaat om wel of niet kopen. Het is zo dat zij 50 procent hebben en ik de rest.”

,,Waar ik nu ook goed oplet zijn de kosten van energie, personeel en grondstoffen. We draaien ieder dubbeltje om. Het is allemaal duurder geworden. Ik heb het onlangs met mijn chefs besproken.”

Leren van Chong Chu, eigenaar van de Foodhallen

Een onverkwikkelijk geschil met de huurbaas dreef Perry Blijdorp-Bergpolder uit. Hij zeeg neer naast Containerbar Noord en breidde de activiteiten uit met catering voor kleine en grote partijen. Die periode bracht hem in contact met Chong Chu, eigenaar van de Foodhallen. ,,Ik wilde in de Rotterdamse Foodhallen een pop-up beginnen. Chong zei al genoeg Aziatische restaurants te hebben. Uit een grap stelde ik een pizzeria voor; het werd The Joint. Het is fijn om met de Foodhallen samen te werken, omdat het een gestructureerd bedrijf is. Ik zie door Chong hoe je anders kunt ondernemen. Samen met vier andere ondernemers ben ik deze formule – slice pizza op New Yorkse wijze, met blik bier en goede muziek - nu verder aan het ontwikkelen.”

De barbemensing van de Containerbar Noord schroeft de muziek op en komen vragen of we wat willen drinken. ,,We zijn nice.” Perry gebruikt het als bruggetje naar een frustratie van hem, het tekort aan kleine restaurants. Hij gruwt van grote horecaformules, ‘die niet goed worden uitgewerkt’. Hij haalt Granada aan waar hij in een barretje met een piepkleine keuken zalig gefrituurde vis heeft gegeten.

,,Helemaal vol, afgeladen. Hier in Nederland moet je veel vierkante meters hebben en een deal sluiten met brouwers om je geld te verdienen. Ik houd erg van laagdrempeligheid. Kijk hier eens rond, geen linnen op de tafels. In Rotterdam zijn de pareltjes Rotonde, Lux, Fermin en Bar Cult voor de natuurwijnen. Maar het sluiten van een klein restaurant als De Kok & De Tuinman is erg. Mensen uit de buurt hadden last van de eters in de tuin. Alles wat bruist moet eruit en nu gebeurt er niets meer in die wijk. Hetzelfde als met De Toko gebeurde in Blijdorp-Bergpolder.”

Met Guilty Pleasures op 24Kitchen

Hij neemt het niet alleen op voor de kleine uitbater met fijn eten, maar ook voor Perry de Man. ,,Ja, voor mijzelf! Ik ben inmiddels ook een merk geworden, met een eigen manager (Degenerates Agency, red.). Naast De Toko en The Joint heb ik op 24Kitchen mijn serie Guilty Pleasures, waar ik mijn ei kwijt kan. Hier had Bourdain ook zijn programma’s." Hij glimlacht breed.

,,In juni starten we met twintig nieuwe afleveringen. 24Kitchen is een veilige haven, het gaat over eten en drinken samen met BN’ers. Verder ga ik niet. Ik wil niet moedwillig een bekende Nederlander worden. In Rotterdam weten ze wel wie ik ben, dat is voldoende.”