Jonge creatieve topkoks zien harde werken beloond met Michelinster: ‘Borden vol spanning’

Volgens de inspecteurs van Michelin gaat Pikaar ‘all the way’. De topkok kookt technisch heel verfijnd en is creatief ongeremd. ,,Een buitengewoon spannende combinatie", schrijft het Brabants Dagblad.

In Oisterwijk heeft Alma een Michelinster, samen met zijn partner Malou Hagenaars opende Wouter van Laarhoven in november 2020 restaurant Alma in het statige pand uit 1631, waarin ook Restaurant De Swaen gasten ontvangt. Bijzonder: het restaurant zit dus in de zaak waar Cas Spijkers twéé sterren wist te vergaren. Februari 2020 werd Alma door ruim vijfhonderd koks uitgeroepen tot Beste Nieuwkomer in culinair Nederland. De ster is voor Van Laarhoven niet helemaal een nieuw gevoel: als chef-kok van De Molen in Kaatsheuvel tekende de in Tilburg geboren Oisterwijker daar al eens voor. Alma haalde nog een prijs binnen. De award voor beste sommelier van het jaar ging naar Hagenaars.

Tekst gaat verder onder de video waarin Pikaar-Chef kok Cas Pikaar reageert op de prijzen.

Grote kanshebber met zijn Young Chef Award

Dat Pikaar een grote kanshebber was stond al in de sterren geschreven. Michelin onthulde sinds oktober vorig jaar maandelijks enkele namen die verzekerd zijn van een plekje in de gids van dit jaar. Pas vandaag werd bekendgemaakt of de koks dan een bestekje, Groene Michelinster of reguliere Michelinster zouden krijgen. Tijdens de presentatie van de Michelingids in het Amsterdamse DeLaMar theater kreeg Cas Pikaar te horen dat hij zich een sterrenchef mag noemen.

Ook Pikaar viel al eerder in de prijzen. De restaurantgids reikte in 2020, naast de sterren, voor het eerst de Young Chef Award uit in Nederland, voor jonge chefs die net hun kookcarrière zijn begonnen. De destijds 23-jarige Pikaar ging met de prijs naar huis. Michelin noemde hem ‘een belofte voor de toekomst.’

Michelinster zorgt onmiddellijk voor meer reserveringen bij Monarh

Restaurant Van Deijck in Riethoven, het dorp van zijn jeugd, was de eerste leerschool van Pikaar. Yuri Wiesen, van het gelijknamige restaurant in Eindhoven, werd zijn leermeester. Na Wollerich in Sint-Oedenrode en Tribeca in Heeze diende Doyy in Eindhoven zich als volgende halte aan. Daarna begon hij zijn eigen zaak te Hivarenbeek: ,,Nu is het tijd om op mezelf te staan. Deze kans in Hilvarenbeek konden we niet laten lopen.” En de Michelin-inspecteurs over Pikaar: ,,Cas Pikaar bevestigt zijn talent in dit warme restaurant, stijlvol en chic ingericht. Zijn haarfijne techniek en vermogen om wereldse ingrediënten elegant te verenigen, springt meteen in het oog. Of hij nu een klassieke tournedos Rossini bereidt of een gerecht pit geeft met een crème van madras curry: verwacht u aan borden vol spanning. Boeiend!”

Of een Michelinster invloed heeft? Daar weten ze Monarh alles van, in 2018 kreeg de zaak als het eerste restaurant van Tilburg een ster. De invloed van de ster werd meteen gemerkt: in diezelfde week kregen ze nog 150 boekingen extra voor januari. ,,Normaal zijn dat er zo’n vijftig.”

Chef Emile van der Staak blink uit in techniek en creativiteit

In totaal heeft ons land nu naast de twee driesterrenrestaurants 21 zaken met 2 sterren en 94 restaurants met één ster. Acht restaurants verliezen een ster, waaronder Vermeer in Amsterdam, Soigné in Bussum en Valuas in Venlo.

Restaurant Flore van chef Bas van Kranen in Amsterdam krijgt vanuit het niets twee Michelinsterren, evenals Julemont van Guido Braeken in het Limburgse Wittem. Ook De Nieuwe Winkel van chef Emile van der Staak in Nijmegen heeft nu twee sterren.

Over De Nieuwe Winkel zegt Michelin: ,,We zijn onder de indruk van de smaken, de technieken en de creativiteit van de chef. Deze chef-kok staat aan het begin van een reis en is een iemand met een enorm potentieel.’’

Groene sterren voor duurzaamheid in Nederlandse keuken

Emile van der Staak nam zelf de twee sterren in ontvangst. ,,We zijn een praktisch veganistisch restaurant. Het gaat in de gastronomie om smaak en dat kan met planten. De botanische gastronomie, ik introduceer het nu hier. Laten we daar samen voor gaan, doe mee en haal me in. Laten we het samen doen, want het is de enige manier.”

Voor de tweede keer werden de zogenoemde groene sterren uitgereikt aan restaurants die koploper zijn op het gebied van duurzaamheid. Vorig jaar behaalden acht zaken er een. Deze keer kregen drie restaurants een groene ster; Héron in Utrecht, Triptyque in Wateringen (Niven Kunz) en Flore in Amsterdam. Gwendal Poullennec, internationaal directeur van de Michelin Gids, roemt ,,de verfijning en de creativiteit” van de Nederlandse culinaire scène. ,,Als gastronomische bestemming in voortdurende ontwikkeling, onderscheidt Nederland zich ook door de toenemende aandacht die Nederlandse restauranthouders besteden aan duurzaamheid.”

Twee van de 137 driesterrenrestaurants staan in Nederland

Voor Jonnie Boer en Thérèse Boer zou het zo langzamerhand gesneden koek moeten zijn: opnieuw kreeg De Librije in Zwolle de hoogste eer toegezwaaid door Michelin. Een jaar lang mag het restaurant trots zijn op de drie sterren die de gastronomische experts het heeft toebedeeld. ,,Ik ben altijd emotioneel”, zei Thérèse Boer na afloop. ,,Zo mooi om te zien, al die jonge mensen. En we zijn altijd weer zenuwachtig als we hiernaartoe rijden.”

,,Het is een rare tijd geweest”, zei Boer na afloop van de ceremonie vanmiddag. Zijn restaurant De Librije en Inter Scaldes in Kruiningen staan aan de absolute top van culinair Nederland. ,,Daarom is het zo leuk dat we er weer zijn.” Er zijn in de hele wereld slechts 137 restaurants die drie sterren hebben.

Thomas van Santvoort van restaurant Flicka liet de bijeenkomst in Amsterdam aan zich voorbijgaan. ,,Ik ben met mijn team aan het werk in Antwerpen", laat hij weten aan de Gelderlander. Van Santvoort opende hij in 2017 met zijn partner Merlijn van den Bosch restaurant Flicka in Kerkdriel. Drie jaar geleden werd hun zaak een Michelinster toegekend. En Michelin gunt Flicka de ster nog steeds. Van Santvoort: ,,De ster is heel belangrijk. Je kunt het opvallend vinden dat Michelin ons weet te vinden. Ik heb een inspecteur weleens gevraagd hoe hij bij ons in Kerkdriel terecht was gekomen. Dat weet ik nog steeds niet. Volgende vraag, zei hij."