Wanneer krijgt het eerste Indische of Surinaamse restaurant een Michelinster?

,,Je kunt geen kerrie in een beurre blanc leggen en denken dat je de Surinaams-Hindoestaanse keuken in de klassieke Franse hebt geïntegreerd.” Soenil Bahadoer zegt het op ernstige toon. Het vergt heel wat tijd en toewijding om met de smaken van zijn moeder de ladder van Michelin te bestijgen.

Als een van de weinige chef-koks in Nederland is het Bahadoer gelukt. Zijn restaurant De Lindehof in Nuenen heeft zijn twee sterren behouden. Het is altijd weer reden voor een feestje.

De basis in De Lindehof is Frans. Door de jaren heen is Bahadoer vleugje bij vleugje Surinaamse invloeden gaat toevoegen. ,,De zeebaars getuned in mijn cultuur”, zoals hij het zelf verwoordt aan Trouw. “Het is belangrijk om de intense smaken klassiek te houden. Als je dat niet beheerst, wordt het lastig om een Michelinster te halen. En het is moeilijk, hoor.”

'Een rijsttafel is heerlijk, maar blijft een rijsttafel'

Want Michelin houdt van klassiek. Daar kom je als volkskeuken niet snel tussen, vermoedt culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan. ,,Indische en Surinaamse restaurants hebben vaak de uitstraling van een eethuis. De kracht zit hem in het gewoon zijn. Een echt Nederlands eethuis krijgt ook geen ster.”

Maar er is meer. ,,Michelin wil ergens toch zijn Franse identiteit niet kwijt. Die vormt het bestaansrecht. De laatste jaren kijkt de organisatie gelukkig al wat verder dan alleen het klassieke. Maar er is niet heel veel kennis van etnische keukens. Michelin is heel westers georiënteerd. Ik denk dat je met een Marokkaanse of Libanese keuken nog meer kans maakt dan met Surinaams of Indisch. Ze zijn meer aan Frankrijk gelieerd.”

Gastrobar-concept Ron Blaauw: vermeldingen en ster

In Amsterdam is Ron Blaauw met Ron Gastrobar in het bezit van een Michelinster. Een tweede vestiging in de hoofdstad (Ron Gastrobar Oriental Downtown) en Ouderkerk aan de Amstel (Ron Gastrobar Indonesia) hebben wel een vermelding in de gids, maar geen ster.

Waarom? ,,Een rijsttafel is heerlijk, maar blijft een rijsttafel", zegt Blaauw. ,,Al kun je met simpel koken ook een ster verdienen. Bangkok heeft een sterrenzaak waar omelet met krab wordt geserveerd. Gewoon streetfood dus. In Singapore heb ik eens noedels met varkensvlees op. Dan zou het met bijvoorbeeld een goede roti ook moeten kunnen.”

'Michelinster niet groter maken dan hij is'

Een Michelinster is volgens Blaauw echter niet altijd een doel op zich. ,,In veel zaken draait het ook om volume. Het is dan net iets hectischer. Zonder aan de kwaliteit te tornen, scheelt dat net die laatste bal naar de spits die de bal erin schiet. Een sterrenrestaurant vergt veel investering. Onderaan de streep is ook het rendement belangrijk."

,,Hoewel de wegen van Michelin ondoorgrondelijk zijn, kan ik me niet voorstellen dat ze bijvoorbeeld Aziatische keukens minder interessant vinden. Thaise en Chinese restaurants zijn in buitenlandse gidsen op één hand te tellen. Maar Japanse worden juist hoog gewaardeerd.”

Trendwatcher Ammerlaan wil de Michelinster niet groter maken dan hij is. ,,Natuurlijk is de ster een erkenning van vakmanschap. Maar in veel gevallen staat het ook voor koken volgens de regeltjes. Er zit eens een spannend restaurant tussen, maar niet heel vaak. De Surinaamse keuken is in Nederland misschien niet heel verfijnd, maar ik eet er wel dingen die ik zelf niet kan maken.”

Bahadoer kookte de eerste tien jaar van zijn carrière ook klassiek Frans. Pas na het behalen van zijn eerste ster kwam er meer variatie. Stukje bij beetje werden de gerechten fijner en fijner. ,,Je moet er lef voor hebben. Jermain de Rozario heeft het, maar er zijn maar weinig collega’s met een Surinaamse of Indische keuken die het ook doen. In Rotterdam heb je hele goede streetfood. De bakkeljauw is mooi van smaak, maar te grof om het gastronomie te noemen. Ik begrijp wel dat je dan niet in aanmerking komt voor een Michelinster.”