,,Het is een weloverwogen besluit geweest”, zucht Chantrel, die de deuren van Tilia twee jaar geleden opende en per 1 juli alweer sluit. ,,Er stond een heel mooie zaak, we draaiden goed, hebben alles in werking gesteld om het nóg beter te laten draaien, maar de tijd is er gewoon niet naar. Het personeelstekort is zó groot, dat ik niet de omzet kan draaien die we moeten realiseren om overeind te kunnen blijven”
Vreugde na Michelinster slaat volledig om
Waar er op maandag dus nog een jubelstemming in Etten-Leur heerste, sloeg deze een dag later compleet om nadat de accountmanager van Chantrel en compagnon Vink zijn gitzwarte prognose deelde. ,,Het einde van het jaar zou er dusdanig slecht uitzien, dat er eigenlijk niets anders op zat dan nu te stoppen en op een nette manier af te sluiten.”
Het voelt goed dat we iedereen nog netjes kunnen betalen. In dat opzicht kan ik mezelf recht in de spiegel aankijken
,,We hebben het gisteren (dinsdag) aan onze medewerkers verteld”, vervolgt de met een Michelinster bekroonde topkok ,,Gelukkig was er alle begrip voor ons besluit en het voelt dan ook goed dat we iedereen nog netjes kunnen betalen. In dat opzicht kan ik mezelf recht in de spiegel aankijken.”
Personeelstekort erger dan inflatie en hoge energieprijzen
De sluiting van een horecazaak is doorgaans pijnlijk. Maar dat een toprestaurant als Tilia na het winnen van meerdere grote horecaprijzen ten onder gaat, maakt de situatie nog wreder. Het geeft aan dat het huidige personeelstekort in ons land geen genade kent. Want dat tekort is volgens Chantrel de grote veroorzaker van het leed.
,,De lockdowns waren minder erg dan dit personeelstekort. Hetzelfde geldt voor de inflatie en de hoge energieprijzen. Natuurlijk tellen die aspecten mee, maar tegen het tekort kunnen we gewoon echt niet op. Toen ik tien maanden geleden de helft van mijn medewerkers zag vertrekken, sloeg de twijfel al toe. We hebben actief aan werving gedaan, een dik betaalde campagne op Facebook gehad die uiteindelijk maar twee reacties opleverde. Nee, die zijn nergens op uitgelopen. In een sterrenzaak draai je 50 uur, maar tegenwoordig is 38 uur al teveel. Hoe goed je arbeidsvoorwaarden ook zijn.”
Lees ook: De broers achter Brothers: 'Horeca moet de prijzen durven verhogen'
Minder reserveringen door personeelstekort
Personeelstrainingen, take-away, digitale wijnproeverijen en private dinners; naast de wervingsactiviteiten hebben Chantrel en Vink tijdens de lockdowns werkelijk geen optie onbenut gelaten om de omzet te verhogen. Het bleek tevergeefs. De problematiek werd extra tastbaar toen het aantal reserveringen na de verlossing van corona per avond naar beneden bijgesteld moest worden. Dit om de kwaliteit van zowel service als maaltijd te kunnen blijven waarborgen.
Je kunt jezelf de vraag stellen of Chantrel en Vink niet twee jaar geleden al een flinke gok namen door midden in de crisis een restaurant te openen. De Michelin-kok weigert daarin mee te gaan. ,,Qua waardering hebben we alles behaald wat we maar konden behalen. Werkelijk al onze gasten en recensenten waren enthousiast. Bovendien hadden we nooit kunnen voorzien dat er na de eerste lockdown nog twee zouden volgen.”
Lees ook: Oprichter Mooie Boules: 'Focus op behoud van personeel, niet op het aantrekken ervan'
,,We gaan de komende tijd meer van dit soort verhalen horen’, verzekert Chantrel. ,,Van horecaondernemers hoor ik steeds vaker dat ze een extra dag dicht blijven of hun zaak helemaal gesloten houden zodra zij meerdere vestigingen hebben. Het personeelstekort is ontzettend groot."
Ontwikkeling van personeelstekort én coronavirus afwachten
Hoewel de zinnen van de chef-kok doordrenkt zijn van teleurstelling, is hij al wel in staat om enigszins positief te zijn en zelfs al vooruit te kijken. ,,We hebben ontzettend veel geleerd van deze rollercoaster. Het is ons zelfs gelukt om keukenpersoneel in de bediening te krijgen. Doorgaans twee takken die je met geen mogelijkheid bij elkaar kunt krijgen, maar wat ons tijdens deze crisis wel is gelukt. Daar zijn we erg trots op.”
,,Wat nu nog rest is de zaak zo goed mogelijk afsluiten en kijken wat we hierna gaan doen”, besluit hij. ,,Het zou goed kunnen dat ik voor een ander restaurant ga werken. Zodra er betere tijden zijn aangebroken, is een nieuwe eigen zaak ook een optie, maar niet per direct. Ik ga eerst afwachten wat de winter brengt qua mogelijke variant en ik wil ook zien hoe het personeelstekort zich ontwikkelt.”
