Hoe krijg je een Michelinster? Hoofdinspecteur Werner Loens legt uit

Of hij na 36 jaar nog wel eens iets tongstrelends voorgeschoteld krijgt dat de tranen hem in de ogen schieten? En of. Drie weken geleden nog, in Singapore. ,,Ik dacht: wow! Een gerecht met asperges, ook daar. Het oogde zo eenvoudig, maar toen ik het ging analyseren… Er lag superveel techniek op dat bord. De asperges waren heel zacht, met cannelles van aspergecrème en topkaviaar en een coulis van peterselie die op smaak was gebracht met een pepertje. Het is moeilijk om het goed uit te leggen. Emotie bij eten is in elk geval heel belangrijk, maar wij beoordelen uiteraard zo rationeel mogelijk.’’

Restaurant bezoek Michelin-inspecteur

Loens geeft leiding aan een team van inspecteurs die gemiddeld 250 restaurants per jaar bezoeken. Zijn voornaamste taak: al die rapporten lezen. ,,Wanneer een inspecteur een restaurant heeft bezocht en vindt dat het een ster waard is, zorg ik er voor dat in dat restaurant nog twee, drie of zelfs vier keer gegeten wordt in de loop van dat jaar, om de ster te kunnen bevestigen. Dat wordt door verschillende inspecteurs gedaan. Na afloop komen we samen en beslissen vervolgens collegiaal of het restaurant inderdaad een ster verdient. We worden wel eens beschouwd als de politie van de restaurateurs, als een stok achter de deur. Maar zo staan wij er niet in: wij willen ook graag van eten genieten.’’

Corona was zwaar voor de horeca, weet ook Loens. Aan de andere kant werden restaurateurs gedwongen anders (lees: vernieuwend) te denken. Door de pandemie is veel personeel vertrokken, chefs moesten hun keuken reorganiseren. Er is gekozen voor meer efficiëntie. Dat ziet Loens terug op de borden: vijf spullen, in plaats van twintig. Hij vindt dat niet erg. ,,Wat echt belangrijk is, blijft toch wel over op het bord.’’

Ook is duurzaamheid een belangrijk thema geworden in de branche: niet voor niets deelt Michelin sinds een paar jaar ook groene sterren uit.

Verliezen Michelinster

De dag dat hij restauranteigenaren moet bellen om te vertellen dat ze een ster zin verloren, vindt hij de meest vervelende van allemaal. ,,Dan heb ik geen zin om op te staan. Chefs reageren emotioneel, meestal zijn ze van hun stuk. Ik snap dat. Aan de andere kant hoeven ze er niet heel veel mee te verliezen. Je ziet dat na een maand of twee de vaste gasten weer terugkomen.’’ Leuker is het om restaurateurs blij te maken met een ster. Hij is er bij tijdens de uitreiking, maar dan achter de coulissen. ,,Ik moet anoniem blijven.’’

Loens vindt zijn werk nog steeds fantastisch. ,,Het werk van een inspecteur is soms zwaar, als je bedenkt hoeveel restaurants worden bezocht, soms twee keer per dag. Maar we zijn gepassioneerd van eten, van nieuwe restaurants en nieuwe concepten. Het is belangrijk om een open geest te hebben, om met evoluties mee te gaan. Als je die passie niet hebt, dan ben je het na een paar jaar beu. We hebben een prachtvak.’’

Kijk onder het gehele interview met Werner Loens terug.