'Naïef om te denken dat prijzen in horeca niet omhoog gaan'

Bij een uitspanning 40,10 euro neertellen voor drie takeaway focacciabroodjes (11,50 euro per stuk) en twee flesjes Chaudfontaine om mee te nemen (2,80 euro per stuk). Branchespecialist Jos Klerx van de Rabobank kijkt er niet van op. ,,Het zou mij niet verbazen als die prijzen tijdens de lockdown lager lagen.”

Maanden geleden voorspelde Klerx, expert horeca, recreatie en toerisme, al dat sommige horecazaken de prijzen omhoog zouden gooien. Harde cijfers heeft hij niet - 'er komt nog een onderzoek aan' - maar aan de reacties merkt hij dat het onderwerp leeft en dat horecagasten de prijsstijging best in de portemonnee voelen, vertelt hij het AD.

'Ik drink mijn bier wel thuis!' en 'Belachelijk!', 'Ze verdienen al zoveel op een biertje, 'De horeca maakt zichzelf zo kapot', luidde het commentaar op zijn eerdere uitlatingen. ,,Op basis van die reacties ga je bijna denken dat consumenten harder getroffen worden door de prijsstijgingen van een drankje in hun favoriete café of restaurant dan door de verhoging van de prijzen van boodschappen in de supermarkt.”

Prijs van biertje sinds heropening 5 tot 10 cent hoger

Zijn beeld is wisselend: sommige ondernemers hebben gesleuteld aan de prijzen, een deel heeft de prijzen gelijk gehouden. ,,Maar”, zo voorspelt hij nu, ,,de ondernemers die de prijzen nog niet hebben verhoogd, zullen dat later dit jaar alsnog doen.” Hij schat dat de prijs van een biertje sinds de heropening van de horeca met gemiddeld zo’n 5 tot 10 cent omhoog is gegaan. ,,Het gaat zeker niet om euro’s”, voegt hij eraan toe. Als het gaat om de maaltijden, dan zou het weleens een ander verhaal kunnen zijn, denkt hij.

Zo hoort hij dat veel ondernemers hun menukaart recent hebben aangepast, waardoor de rekening een stuk hoger kan uitpakken. Klerx is niet de enige die dit signaleert. Bestuurder Edwin Vlek van FNV Horeca hoort dezelfde geluiden vanuit zijn achterban.

,,Ja, dat is wat we nu veel zien gebeuren. Ondernemers hebben bijvoorbeeld de tosti geschrapt en in plaats daarvan staat nu de duurdere carpaccio op de kaart.” De vakbondsbestuurder vindt het besluit best begrijpelijk. Mede door het personeelstekort in de keuken kiezen sommige ondernemers voor een minder uitgebreide kaart, verklaart hij. ,,En het is logisch dat de ondernemer dan gerechten op de kaart zet waarop hij meer rendement kan maken. En op carpaccio valt meer te verdienen dan een tosti.”

Bij Vlek is het beeld dat vooral restaurants in pretparken, op populaire of toeristische plekken en wegrestaurants de prijzen stevig hebben verhoogd. En doorgaans liggen de prijzen in de Randstad al hoger dan in andere delen van het land.

'Kosten voor ondernemers rijzen de pan uit'

Branchekenner Klerx vindt dat er ook wat voor te zeggen valt dat de prijzen zijn gestegen. Volgens hem rijzen de kosten voor de ondernemers inmiddels de pan uit. Zo wijst hij op hogere inkoopkosten als gevolg van stijgende grondstofprijzen en de prijsverhogingen die onder andere bierbrouwers hebben doorgevoerd.

Daarnaast heeft de horeca volgens Klerx te maken met hogere loonkosten door het nijpend personeelstekort. Hoewel FNV’er Vlek niet de indruk heeft dat het personeelstekort resulteert in betere betaling van het personeel zijn de twee branchekenners het er wel over eens dat de ondernemers de tijdens de coronacrisis opgelopen achterstanden moeten inhalen en schulden moeten wegwerken. ,,De ondernemer is in elk geval niet bezig om zijn eigen portemonnee te spekken”, aldus Klerx.

ING-economen Thijs Geijer en Katinka Jongkind sluiten zich daarbij aan. Zij verwachten eveneens dat de prijzen van koffie, bier en broodjes stijgen door hogere inkoop- en personeelskosten. ,,Onze verwachting is dat die kosten uiteindelijk grotendeels worden doorberekend aan de consument.”

Of consumenten dat gaan accepteren? De twee experts van het ING Economisch Bureau gaan ervan uit dat de gemiddelde horecagast niet opeens de horeca zal mijden vanwege die duurdere drankjes. ,,Nee, zeker gezien het feit dat we twee lockdowns achter de rug hebben en we nu eindelijk weer kunnen genieten van een terrasje of etentje buiten de deur.”

Vlek van FNV Horeca kan zich evenmin voorstellen dat de gemiddelde klant zijn drankje laat staan vanwege prijsstijgingen. Toch denkt hij dat sommige ondernemers wel wat beter hun best mogen doen om te laten zien dat de rekening in verhouding staat tot wat hij krijgt voorgeschoteld. ,,Het gaat voor een belangrijk deel om de beleving in de horeca. Als de service waardeloos is, de sfeer slecht, en het eten matig, dan heb je al snel het idee dat je te veel betaalt en dan ga je de volgende keer wel ergens anders naartoe.”

'Consumenten kritischer over horecabezoek'

Hij heeft wel de indruk dat consumenten wat kritischer zijn over hun horecabezoek. Waarom dat is, weet hij niet precies. ,,Misschien zijn mensen zuiniger geworden of zijn ze na de lockdowns het niet meer gewend om geld uit te geven aan de horeca? Maar ik denk dat het naïef is om te denken dat de prijzen niet omhooggaan”, voegt hij eraan toe.

Dat laatste kan Maarten Hinloopen, horecaondernemer met zeven gelegenheden op de Grote Markt in Den Haag, beamen. Volgens hem kijken ondernemers elk jaar of de prijzen nog kloppen en kan dat altijd leiden tot een prijsverhogingen. Bij hem valt die stijging naar eigen zeggen mee.

,,Nu dat ik het hoor over die prijsverhogingen, denk ik: hé heb ik wat gemist en moet ik dat nu ook nog doen?!” De prijs van een biertje is bij hem bij wijze van spreken met een paar centen omhooggegaan. Ook heeft hij net als veel andere ondernemers de menukaart versimpeld. Vanwege het personeelstekort zag hij zich genoodzaakt om wat gerechten te schrappen. ,,Maar we hebben niet opeens duurdere gerechten op de kaart gezet om zo het maximale eruit te halen. Je moet serveren wat past bij je bedrijf en je gasten. Als je gasten een tosti willen, dan kun je die niet opeens van de kaart halen.”

'Bij ons lopen de cocktails erg goed, zomaar 10 euro per stuk'

Klagende gasten heeft hij niet gehoord of gezien. Hij heeft juist het beeld dat gasten sinds de lockdown gemakkelijker hun geld uitgeven. ,,Bij ons lopen de cocktails erg goed en die zijn zomaar 10 euro per stuk, dus zeker niet goedkoop.”

Voor horecaondernemers heeft Jos Klerx van de Rabobank tips om de prijsstijgingen in de hand te houden en de klant te vriend te houden. Zo raadt hij ze aan om voedselverspilling tegen te gaan en digitale incheckmogelijkheden en digitale besteloplossingen in te zetten. ,,Door te ‘sturen’ op kosten, kun je je marges verbeteren en hoeven je prijzen hopelijk niet zó hoog te worden dat gasten ervoor kiezen om hun biertje thuis te drinken.”