Frank Uphoff (40) is sinds enkele maanden de nieuwe executive chef van het Hilton The Hague zoals ze zichzelf internationaal noemen in het centrumvan de stad. Hij gaf onder meer leiding aan zeventien restaurants in Dubai waar the sky the limit is, werkte voor Hilton op de Seychellen, serveerde het Italiaanse vleesgerecht ossobuco aan Michail Gorbatsjov, de voormalige president van de Sovjet-Unie, en werkte als chef-de-partie in de keuken van het sterrenrestaurant Château Neercanne in Maastricht. PearlInmiddels heeft Uphoff zijn pijlen gericht op het hotel en restaurant Pearl van het Hilton aan de Zeestraat. Hier geeft hij leiding aan een keukenequipe van zestien man. Datis voor Uphoff dus geen grote ploeg, maar uitdagingen voldoende. Het winnen vorig jaar van de Gouden Pollepel, de eetrubriek van deze krant, en de populaire cocktailbar Spark binnen het hotel zijn aanleidingen om het restaurantconcept om te gooien. Hilton The Hague is outgoing. Bij de hoofdingang is inmiddels een Starbucks koffiecorner ingericht waar de Hagenaar ’s morgens zijn koffie afhaalt op weg naar het werk. Voor het restaurant Pearl zijn vergevorderde plannen in de maak voor een grote verbouwing waar ‘beleving en urban farming’ een grote rol moeten gaan spelen. Zo is de aanleg van een grote groenten- en kruidentuin binnen de muren of op het dak van het hotel onderdeel van de nieuwe aanpak. AmbitiesHet zijn de ambities van de hotelleiding die Uphoff aanspreken. "Hoewel een onderscheiding met een Bib Gourmand leuk is, is het niet mijn missie om met het restaurant naar een sterrenniveau te werken. Wel streven we naar het hoogst haalbare niveau waarbij beleving een grote rol speelt en we een wereldkeuken gaan neerzetten", legt Uphoff uit. "De menukaart heb ik inmiddels aangepast. Eenvoud, minder handelingen op het bord en werken met veel streekproducten. Natuurlijk komt de verse vis van Scheveningen, ons vlees van het mooie Nederlandse MRIJ-runderras en groenten uit het Westland. Uit de stad zelf halen we bijvoorbeeld ook Haagsche Kakkers (platte krentenkoek met spijs, red.) voor het ontbijt."Wereldkeuken Behalve een paar verplichte Hilton-klassiekers zoals de hamburger van 200 gram en caesarsalad heeft Uphoff de vrije hand in de gerechten. Specifieke signatuurgerechten waaraan Uphoff zijn naam verbindt, komen er niet. "De wereldkeuken is onze richting waarbij ik de Franse keukentechnieken hanteer en de ambities hoog liggen. Als Hilton willen we in deze stad heel vooruitstrevend zijn. Het restaurant zal waarschijnlijk als alle plannen zijn doorgelicht naar zo’n honderd couverts gaan (nu tachtig, red.) krijgt een open keuken en verbindingmet de bar.""De gasten moeten de koks zien werken, de hammen zien hangen, vlees in de rijpingskasten zien, de kruiden, cress en groenten ruiken. Graag haal ik de verse kruiden en groenten straks uit onze eigen Hilton-tuin. Daarover zijn nu besprekingen gaande en doen we ook kennis op bij een bedrijf als Koppert Cress in Monster waar ze een unieke verzameling eetbare plantjes, cressen, hebben. Ook in het nieuwe restaurant moet straks meer eetbaar groen komen.’"
De executive chef van het Hilton The Hague barst van de ambitie
Geschreven door: Redactie De Ondernemer
Leestijd 3 minuten •
Frank Uphoff barst van de ambitie nu hij sinds enige tijd de scepter zwaait in de keuken van het Haagse Hilton. Het liefst zou hij op korte termijn producten oogsten uit een eigen Hilton-tuin. "We willen heel vooruitstrevend zijn", vertelt hij in het AD.
Lees verder onder de advertentie
