Kingfish zet nieuwe vis in de markt

In de hal van Kingfish in Kats, aan de voet van de Zeelandbrug op Noord-Beveland, klinkt het gezoem van pompen en het geruis van stromend water. Het zoute water komt rechtstreeks uit de Oosterschelde. In een ronde bak van ruim 2 meter hoog en 4 meter in doorsnede krioelen duizenden subtropische visjes: de yellowtail kingfish, de geelstaartkoningsvis, in sushirestaurants ook wel bekend als hiramasa.

De komende maanden investeert het bedrijf in het op de markt zetten van de vis. Chef-koks die als ambassadeur optreden, zoals Mart Scherp van restaurant Scherp in Middelburg, spelen daarin een belangrijke rol.

Spannend

In een afgeschermd territorium zwemmen de larven, drie weken oud en zo groot als hagelslagkorrels. Elke ochtend krijgen ze zelf opgekweekte pekelkreeftjes als ontbijt. Na vier weken krijgen de visjes droogvoer. ,,Altijd een spannend moment", zegt Kees Kloet, medeoprichter. ,,Je weet nooit hoe ze op het nieuwe voer reageren."

Als de visjes een paar centimeter groot zijn, verhuizen ze naar een andere bak. In een van de bassins zwemmen een kleine 1.500 zilverkleurige vissen rond. In ruim vijf maanden groeien ze van een hagelslagkorrel uit tot een vis van een kilo. ,,Dan zijn ze verkoopbaar. ,,We leveren nu vissen van één en twee kilo."

Selectie

De yellowtail kan 30 jaar oud, 40 kilo zwaar en bijna twee meter lang worden. De vissen komen van oorsprong voor in subtropische wateren, zoals in Zuid-Amerika en rondom Australië en de Filipijnen. ,,Ze groeien enorm snel", zegt Kloet terwijl hij bij een bassin staat met een stuk of twintig vissen van een centimeter of 70. Kloet heeft de vier jaar oude vissen apart gezet voor het kweken van nieuwe larven. ,,Een kwestie van selectie. Je plaatst de mooiste vissen bij elkaar en de natuur zorgt voor de rest." Het kweekproces kan het hele jaar doorgaan. ,,Als we de watertemperatuur en de verlichting langzaam opvoeren, denken de vissen dat de zomer begint en gaan ze vanzelf paren. De eitjes drijven na de bevruchting naar het oppervlak, waar we ze eenvoudig kunnen opvangen."

Duurzame teelt

De waterkwaliteit is cruciaal bij Kingfish. Overal in de loods lopen waterleidingen naar filters. Die breken ammonium en fosfaat af dat vrijkomt door de uitwerpselen van de vissen. Slechts een klein percentage water komt dagelijks uit de Oosterschelde.

Bij reguliere viskweek in vijvers of netkooien in open water, zoals in de fjorden van Noorwegen, komen afvalstoffen vrij in het water. In het gesloten systeem van Kloet is dat niet het geval, wat de productie duurzaam maakt. Bijkomend voordeel is dat door de zuiveringstechnieken antibiotica niet nodig zijn. De benodigde stroom wordt geleverd door zonnepanelen op het dak en windmolens. ,,We doen er alles aan om een zo duurzaam mogelijk vis op het bord te krijgen."

Restaurants

De yellowtail kingfish uit Kats staat in verschillende restaurants op de kaart, zowel in binnen- als buitenland. Op de consumentenmarkt is de vis echter nog niet op grote schaal verkrijgbaar en dat blijft voorlopig zo, verwacht Kloet. ,,Dat komt vooral door de kiloprijs van 25 euro.'' De smaak van de subtropische vis is lastig met die van andere vis te vergelijken. ,,Chef-koks zien de kingfish als vervanger voor tonijn. Toch is de smaak wezenlijk anders. De textuur is vergelijkbaar met makreel en de smaak is vrij neutraal. Op de grill doen ze het prima. Even garen en de binnenkant rauw laten. Ook voor sushi en carpaccio is het een geschikte vis."

Kloet verwacht dat de wereldwijde vraag naar vis de komende jaren blijft stijgen. Dat merkt hij aan de explosieve vraag nu het bedrijf enkele maanden draait. De vraag is nu al groter dan het aanbod.

Acht grote bassins

Momenteel verlaat zo'n 1.000 kilo Kingfish per maand de bassins. Dat moet tien tot twaalf ton per week worden. De productie vindt nu nog plaats in een loods van een voormalige oesterkwekerij aan de Colijnplaatse Groeneweg. In maart 2018 opent Kingfish de deuren van een nieuw onderkomen, op enkele honderden meters afstand. Wie regelmatig over de Zeelandbrug rijdt, heeft de bouw de afgelopen maanden kunnen volgen. Het complex is immens, bestaat uit acht ronde bassins met een capaciteit van 300 kuub en zit boordevol techniek. Jaren van experimenteren zijn aan de bouw voorafgegaan. In Stavenisse en IJmuiden heeft hij kleinere kwekerijen opgezet. Na een proef met ondersteuning van Imares, het instituut voor marien onderzoek in Yerseke, durfde hij het op grote schaal aan. Kloet runt het bedrijf samen met zijn zakenpartner Ohad Maiman. Het bedrijf is in handen van zestien aandeelhouders en bestaat - toevalligerwijs - uit zestien man personeel.