Wie MANNA & Juliette’s Fish & Food Market deze weken binnenstapt, waant zich in een Zuid-Europees voedselparadijs. Salades, vis, mooie stukken vlees, prachtige wijnen en smaakvolle olijfolie vergezeld van een team aan mensen dat al het gewenste advies voor handen hebben. En dat corona-proof. Met andere woorden: een versmarkt die zich houdt aan alle voorschriften voor gezondheid, hygiëne en anderhalve meter afstand.
Dertien meter lange bar
Eerst terug naar het echte begin van de huidige crisis, de lockdown. ,,We hebben alle werknemers vanaf dat moment drie weken rust gegund omdat we voordat de crisis losbrak in een enorme rush met de onderneming hebben gezeten’’, vertelt Sander Hendrix. ,,Mijn partner Aïda en ik zijn ons tegelijkertijd gaan beraden op wat te doen nu we geen gasten meer mochten ontvangen. We zijn niet alleen begonnen met take-away en delivery – wat heel leuk, goed en belangrijk is, maar we wilden mensen ook in deze periode in de beleving betrekken van waar MANNA voor staat.’’
We draaien momenteel 40 tot 45 procent van de restaurantomzet die we hadden voordat de crisis begon. Dat is natuurlijk veel te weinig, maar zeer welkom
Sander Hendrix, horecaondernemer
In het restaurant staat een dertien meter lange bar voorzien van koelplaten waar vis, vlees en andere versproducten op liggen. ,,Verrijk je dat aanbod met onder meer groenten, fruit en wijn, dan creëer je een breed aanbod, overdadig om mensen in de culinaire mood te krijgen. Salades, ham, kazen, noten, olijfolie… Noem maar op en het is er. De presentatie van dat alles bij elkaar maakt het een belevenis.’’
Voordelen van een versmarkt
De klanten kunnen tot vier uur bestellen, waarna het kan worden opgehaald in de tijdelijke versmarkt. Tot acht uur in de avond, zeven dagen per week. ,,Ik zal je dit vertellen, de mensen zijn corona-moe. Doodmoe. Men wil weer genieten, eropuit. Ze zien een bezoek aan MANNA & Juliette’s Fish & Food Market als een heus uitje’’, verduidelijkt de ondernemer. ,,Dat merken we gelukkig ook. We draaien momenteel 40 tot 45 procent van de restaurantomzet die we hadden voordat de crisis begon. Dat is natuurlijk veel te weinig, maar zeer welkom. We hebben in ieder geval wat omzet. Daarbij komt het contact met de klanten en het inspirerende teamwork met onze medewerkers. Kortom, de versmarkt heeft flinke voordelen.’’
Lees ook: Hoe broodnodige wendbaarheid het Bakery Institute door de crisis loodst
Een belangrijke ‘maar’: die anderhalve meter afstand is en blijft noodzaak. Houden de klanten zich aan de maatregelen? ,,Ook onze zaak is voorzien van de welbekende stickers, strepen en pijlen. Weet je wat mij opvalt? Ik denk dat Nederland sinds de crisis heel braaf is geworden! En of die mensen die zich bij ons zo netjes aan de regels houden kopen onder het mom van ‘support your locals’? Een grote groep bestaat uit onze vaste gasten. Daarnaast zie je veel mensen die binnen een straal van een kilometer wonen en het gewoon leuk vinden om bij ons hun verse producten te halen. Ik zei het je al: het is toch ook een beetje een uitstapje. Ik ben zo veel mogelijk aanwezig om iedereen gedag te zeggen en om even bij te kletsen.’’
Terrassen en hotel weer open
Het duurt niet lang meer: die eerste juni. Terrasjes mogen onder voorwaarden weer open en maximaal dertig gasten kunnen binnen hun vorkje prikken en met een mooi glas proosten. Zijn Papilaja en Hendrix er al klaar voor? ,,Zeker. We zijn bezig met de eerste aanpassingen. 29 mei gaan onze hotels open en 1 juni volgt het restaurant. Het betekent dat de laatste dagen van mei voor ons in het teken staan van uitproberen. De hotelsuites, het maximaal aantal gasten binnen, de terrasjes.
Vele reserveringen voor juni zijn inmiddels binnen. Wat dat betreft mogen we niet klagen, afgezien van het beperkt aantal gasten die we kunnen ontvangen
Sander Hendrix, horecaondernemer
Er komt ook een cocktailbar buiten. Dan is het de eerste juni aan de slag met 25 gasten en vijf man personeel. We gaan dan in shifts draaien. Van halfzes tot acht en van kwart voor acht tot sluiting. Op die manier kunnen we toch nog vijftig gasten verzorgen. De reserveringen lopen als een kanon. Vele reserveringen voor juni zijn inmiddels binnen. Wat dat betreft mogen we niet klagen, afgezien van het beperkt aantal gasten die we kunnen ontvangen.’’
Laten we hopen dat de crisis niet al te lang meer duurt en de zaken van het ondernemersstel weer (een soort van) normaal kunnen draaien. Welke lessen uit de crisis nemen Papilaja en Hendrix mee? ,,Goede vraag. Voorlopig gaan we nog geen afscheid nemen van take-away en delivery. Het is een interessante business geworden en dat zal het ook blijven. Ook sluit ik catering binnen onze organisatie niet meer uit omdat veel cateringbedrijven door de crisis wegvallen.’’
Lees ook: Dit zijn de coronarichtlijnen waar horeca-ondernemers aan moeten voldoen
Flexibelere schil
Maar de allergrootste les volgens de horecaondernemer? ,,Ondanks dat ik voor de crisis begon al een spaarpot had – die stond klaar voor het uitbreiden van onze hotelcapaciteit, weten we nu dat onze reserves nog verder omhoog moeten. Ander punt: ik ben het braafste jongetje van de klas geweest. In januari hebben we vanwege de WAB-regeling (Wet arbeidsmarkt in balans, red.) heel veel mensen op een vast contract gezet. Toch zal ik de flexibele schil weer groter gaan maken vanwege de torenhoge kosten. Maar ja, dit is een les die niemand begin dit jaar aan had zien komen. Kortom, meer flexibiliteit. Zodat mijn vrouw en ik weer beter en vooral sneller kunnen schakelen in de toekomst.’’
Toch blijft Hendrix een optimist in hart en nieren. Hard nodig deze tijd. ,,Ondanks alles zie ik veel kansen. Een voorbeeld: de Nederlandse vakantiemarkt wordt interessant. Mensen kunnen of durven niet naar Europa te gaan de komende zomer vanwege alle maatregelen. Daar spelen wij op in met onze nieuwe hotelarrangementen. Morgen gaat de nieuwsbrief eruit. Uiteindelijk komen we sterker uit de crisis, maar het heeft wel potverdomme veel pijn gedaan’’, benadrukt de ondernemer. ,,Maar die crisis overwinnen we, geloof mij maar!’’
Lees ook: Horeca Nederland: 'We mogen straks open, maar geen idee onder welke voorwaarden'
