‘Pling, pling, pling, pling’, Jan Bartelsman kan de constante stroom aan bestellingen, die in maart 2020 via zijn telefoon binnenkwamen, zo weer voor de geest halen. De culinair fotograaf raakte in die periode van de ene op de andere dag al zijn opdrachten bij sterrenrestaurants kwijt, maar zijn onderneming in luxe maaltijdboxen begon juist te draaien als een tierelier. ,,Honderden bestellingen kwamen de eerste dagen binnen. Hoe ga ik dit ooit bolwerken!?”
De Ondernemer blikt terug op de coronapandemie
Vijf jaar geleden ging de eerste coronalockdown in. Het land lag plat. Voor de ene mkb’er een ramp, voor de ander een gouden tijd. De Ondernemer kijkt met ondernemers terug, vijf jaar na de lockdown.
Doordat Jan al veel ervaring had met het ondernemen in maaltijdboxen, was zijn bedrijf, Cook Like a Chef, een succes. Maar daar ging een lange weg met veel geleerde lessen aan vooraf. ,,Ik kwam bij boeren over de vloer die alleen producten aan sterrenrestaurants verkochten, die je niet in de supermarkt koopt”, vertelt Jan, mede-oprichter van Cook Like a Chef, over de start van zijn bedrijf. ,,Zo kwam ik in 2009 op het idee om een website te beginnen waar deze producten en menu’s bij de restaurants besteld konden worden. Als culinair fotograaf had al veel relaties opgebouwd en dus belde ik verschillende sterrenrestaurants. Ze vonden het een fantastisch idee. Zo had ik al snel dertig restaurants, dat ging van een leien dakje.”
Hobbykoks zijn geen sterrenchefs
Gauw genoeg leerde Jan dat het werven van de restaurants misschien nog wel het eenvoudigst was. ,,Het werk dat die sterrenchefs doen, is veel te veel werk voor consumenten. Die beginnen niet drie dagen van tevoren met bouillons trekken of het maken van een kruidenolie. Andere dingen vergen weer heel veel vaardigheden, die te ingewikkeld zijn voor een hobbykok.”
Mijn zoon heeft met zijn vrienden de hele bezorging door Nederland gedaan
Jan Bartelsman
Aan de andere kant kon hij ook niet al het werk bij de sterrenchefs leggen. ,,Sterrenchefs hebben geen tijd om voor die paar boxen alles klaar te maken en in te pakken.” Zo waren er van de dertig restaurants na een paar maanden nog maar zes over. Dan moest de kerstperiode maar bewijzen dat de onderneming levensvatbaar was. Maar december 2011 kwam er een flinke sneeuwstorm. ,,Ik werd gebeld dat de bezorging niet door kon gaan. Gelukkig had mijn zoon net zijn rijbewijs. Hij heeft toen met zijn vrienden de bezorging door Nederland gedaan.”
Er ging meer niet helemaal volgens de planning. ,,Er moeten twintig tot veertig producten in zo’n box, maar dat gaat de chef zelf niet doen. Daar zet hij een stagiaire voor in. Ook zij vergeten nog wel eens een product in de box te stoppen. Mijn zoon bemande de hulplijn en hij werd constant gebeld door mensen die een takje bieslook misten. Die moest hij dan gaan brengen. Of hij kreeg te horen dat de hele box onder de jus zat. Het viel echt niet mee toen, dus daarom zijn we dichtgegaan.”
Lees ook: Corona deed omzet MetOlijf.nl exploderen: zo hield webshop klanten vast
Cook like a Chef 2.0
Fast forward naar 2018. Jan was op fotoshoot bij bevriende horecaondernemer Eric Pekel en tijdens een fles champagne na de shoot vertelde hij over zijn geschiedenis met de dinerboxen. ,,Dat moet je nu weer proberen”, zei Eric. ,,De tijd is nu wel rijp en ik doe mee!” Het vertrouwen groeide, maar Jan wist ook dat het dit keer anders moest. ,,We zullen de restaurants geheel moeten ontzorgen en zelf alles bereiden en inpakken.” Toevallig wist Jan dat de chef-kok van De Librije, Maik Kuipers, op dat moment een nieuwe uitdaging zocht. Hij zou alle maaltijden gaan voorbereiden. ,,Hij was snel enthousiast. Ook had ik geleerd dat de bezorging altijd goed moest gaan. Ik kende de eigenaren van Koninklijke Schmidt Zeevis, die vis bezorgen aan alle sterrenrestaurants in Nederland. Zo hadden we iedereen bij elkaar.”
Dicht? We gaan juist net lekker!
Jan Bartelsman
Kerst 2019 was het ideale moment om het concept goed uit te proberen en dat liep verrassend goed. ,,Vijf restaurants waren bij ons aangesloten en we hadden voor zo’n honderd man aan bestellingen. Ik vond dat we net lekker begonnen te draaien, maar onze chef schrok zich wild. Hij kon het niet aan en zei: ‘We gaan nu dicht!’. ‘Dicht?’, zei ik. ‘We gaan juist net lekker’. Maar ik zag ook wel in dat het eten perfect moest zijn. Dus ik vond het prima.”
Goede voorbereiding voor de coronapiek
Zonder dat ze het wisten, draaiden ze een generale voor een heel drukke periode, want van rustig opbouwen was daarna absoluut geen sprake meer voor Cook Like a Chef. ,,Ik was gewoon nog vijf dagen in de week culinair fotograaf, maar in maart 2020 kwam het bericht dat alle horeca dicht moest. Ik raakte in paniek. Eén voor één werden mijn fotografieopdrachten gecanceld. Ik had het geluid van mijn telefoon aanstaan en ik vond het in die tijd nog leuk om te horen als er een bestelling bij Cook Like a Chef binnenkwam. Ik hoorde ineens ‘pling, pling, pling, pling’. Het hield niet meer op. Dat gaf wéér paniek. Ik dacht: hoe ga ik dit ooit allemaal organiseren? We kregen ineens honderden bestellingen!”
Gelukkig voor Jan en zijn compagnons zaten de restaurantmedewerkers ook zonder werk en kon het personeel helpen. ,,Ik leerde al wel heel snel dat je niet alles met 100 procent aandacht kan doen en dat niet alles perfect kan gaan. Daarvoor wilde ik zelf namelijk nog de bestellingen controleren. Dat ging niet meer.”
De omzet van die kerst was vijftig keer zo hoog als de kerst van 2019
Jan Bartelsman
Die kerst zouden de restaurants weer open zijn. Jan was dus wel voorbereid op grotere drukte dan in 2019, maar niet op sluiting van de restaurants. ,,De omzet van die kerst was vijftig keer zo hoog als de kerst van 2019. Ik zei tegen de restaurants dat we de bestellingen niet meer aan konden en de bestellingen op uitverkocht zouden zetten. Erik van Loo, van tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam, accepteerde dat niet: ‘Je regelt het maar’, zei hij. Toen is zijn personeel komen helpen om het allemaal te bolwerken.”
Gerechten van De Librije met de taxi
Zo ging het wonderbaarlijk elke keer net goed met de planning en personeel. Tot die ene keer. ,,Een keer moesten de chauffeurs rond zeven uur ‘s ochtends de deur uit, maar wij waren nog niet klaar met inpakken. De routes waren al bepaald, de mails met levertijden waren al verzonden. Toen hebben we de Rotterdamse Taxi Centrale gebeld om te gaan bezorgen. Iedere keer als er weer vijf doosjes ingepakt waren, ging er weer een taxi. Die uitgaven staan niet berekend in je businessmodel, we hebben wel winst gemaakt, maar niet zoveel als we wilden.”
‘Gelukkig’ kwam er een einde aan de coronapandemie. Maar daarmee ook een einde aan de piek van bestellingen. ,,Tot de dag van vandaag gebruiken we de winst van de coronajaren om Cook Like a Chef draaiende te houden, voor advertentiekosten en marketing. De afgelopen jaren is het wel gelukt om een bedrijfje op te zetten dat langzaam kan groeien. Ik heb wel 120 uur in de week gedraaid en tijdens de drukte met kerst mijn personeel 24 uur laten werken. Daar leer je wel van.”
Gelukkig leerde ik alle knelpunten kennen voor de coronapandemie
Jan Bartelsman
Tijdens de coronapandemie schoten veel soortgelijke bedrijfjes uit de grond. ,,Die verdwenen tijdens de coronapandemie al of zijn daarna gestopt. Alles wat je voor het eerst doet, is niet voorspelbaar. Het lijkt heel makkelijk, maaltijdboxen en afhaal doen. Gelukkig leerde ik alle knelpunten kennen voor de coronapandemie. Ook heeft het zijn vruchten afgeworpen dat ik als een ouderwetse ondernemer het bedrijf stapje voor stapje liet groeien. Niet zoals tegenwoordig dat je investeerders zoekt, miljoenen op de bank hebt staan en dan heel groot gaat denken. We zorgden stapje voor stapje dat het helemaal goed staat, dat past denk ik ook meer bij werken met toprestaurants. Daardoor staat er in 2025 ook een mooi bedrijf.”
Lees ook: YouTube-ster Chef Erik begon met pizza’s in de achtertuin, nu wil hij er 50.000 verkopen online
