Natuurlijk, als het feest van debekendmaking van de Michelin-sterren weer aanbreekt, zal chef TonnyBerentsen best spanning voelen. ,,Gezonde wedstrijdspanning.Tenslotte zijn wij chefs allemaal creatieve kinderen, die af en toebevestiging nodig hebben dat we op de goede weg zijn. Maar hetvertrouwen overheerst. Ik zou geen reden kunnen bedenken waarom we nudie ster kwijt zouden raken.”
Dat zou wat zijn. Berentsen is namelijkniet zo maar een sterrenchef, hij is de baas in de keuken van hetrestaurant dat een uniek record in handen heeft. Geen enkelrestaurant in Nederland heeft langer een ster dan De Kromme Dissel inHeelsum. Als het ze vergund is, mag het restaurant voor het 52e jaarop een rij een ster aan de muur schroeven. ,,Dit restaurant heeftbijna net zo lang een ster als ik leef. Het is een eer om daaraan bijte dragen.”
De Ondernemer Live bij uitreiking Michelinsterren
Volg de uitreiking van de Michelinsterren op New Business Radio, GoodLIFE Radio, YouTube en via de homepage van De Ondernemer: wij zijn er namelijk in Amsterdam live bij, op maandag 24 april van 10.00 tot 15.00 uur. Dit speciale kijkradioprogramma wordt gepresenteerd door Martine Hauwert en Roland Tameling. Zij ontvangen tal van gasten, voor en na afloop van de bekendmaking.
Berentsen kwam er in 1991 aangefietst,letterlijk, om er eerst chef de partie en sous-chef te worden. Sindsseptember 2000 zwaait hij de scepter in de keuken. ,,Kun je jevoorstellen dat het mijn bedoeling was om hier maar een half jaar teblijven? Zo lang was mijn contract ook. Je ziet hoe het leven kanlopen. Vanaf de eerste dag voel ik me hier op mijn plek.”
Sterrenrestaurant komt met verplichtingen
De Kromme Dissel is in zekere zin eenvreemde eend in de bijt tussen de andere sterrenrestaurants op hetlijstje van Michelin. Want het restaurant is eigendom van de FletcherGroup, een hotelketen in het middensegment. Het is gevestigd in eenkleine boerderij uit de zeventiende eeuw bij het hotelKlein-Zwitserland.
Levert dat nooit wrijving op? ,,Ik merk er tot opheden niets van. Natuurlijk moet je wel zwarte cijfers schrijven,maar is dat niet in elk bedrijf zo? Ik vind dat trouwens ookonderdeel van het vak. Je kunt als creatieve chef natuurlijk allesdoen wat je wilt, maar je moet er volgens mij ook voor zorgen dat hetrestaurant rendabel is. Dat betekent dat je op de kosten moet letten.Tegelijk mag dat niet ten koste gaan van de kwaliteit. Dat beseftFletcher ook; dat het hebben van een sterrenrestaurant met zekereverplichtingen komt. Daarin laten ze me gelukkig vrij.”
Je kunt als creatieve chef natuurlijk alles doen wat je wilt, maar je moet er volgens mij ook voor zorgen dat het restaurant rendabel is
Binnen een grote organisatie alsFletcher is De Kromme Dissel een druppel in een emmer water. Als hetrestaurant vol zit met 'tafels voor twee' kunnen er rond de 30personen eten. ,,Nee, aan de illusie dat je echt rijk wordt van eensterrenrestaurant wil ik meteen een einde maken. De kosten die erbijkomen om te voldoen aan die ster zijn heel hoog en om je bezetting oporde te houden, kun je niet te veel vragen voor je menu.” Eenzevengangenmenu kost bij Berentsen 125 euro.
Lees ook: Restaurant de Bokkedoorns: al 44 jaar op rij in de Michelinsterren
Prestige Michelinster
Die Michelinster is in de relatie totde eigenaar wel cruciaal, beseft Berentsen. ,,Met die ster aan demuur heeft dit restaurant prestige binnen het grote bedrijf. Mochtdie ster wegvallen, dan worden we ineens een gewoon restaurant in deperceptie van de financiële mensen bij Fletcher. En dan zou er weleens de kaasschaaf overheen kunnen. Maar ik hoop en vertrouw erop datdat maandag niet gebeurt.”
Kijk hier voor het complete overzicht Michelinsterren 2023, direct na de bekendmaking op maandag 24 april. Tijdens de bekendmaking maakt De Ondernemer live kijkradio. Ook die uitzending kun je via deze link bekijken.
Geen eigenaar 'eigen' restaurant
Berentsen komt uit een familie vanondernemers. Zijn ouders hadden een horecabedrijf, dat tegenwoordigdoor een broer wordt gerund. Is het geen gemis dat hij niet deeigenaar is van de Kromme Dissel. ,,Ik ben er wel mee bezig geweesttoen het restaurant werd verkocht. Uiteindelijk is dat niet gelukt enheeft Fletcher het overgenomen. Maar je hoeft geen eigenaar te zijnom je ondernemer te voelen. Ik doe mijn werk alsof het mijnrestaurant is.”
Wat dat betreft is Berentsen een chefvan de oude stempel, met gevoel voor traditie en anciënniteit.,,Mijn vaste klanten zie ik soms elke week. Het is dan mooi om tezien dat hun kinderen nu ook bij mij in het restaurant komen. Ook datgaat dus van generatie op generatie.”
Paspoort
Naam restaurant: De Kromme Dissel
Plaats: Heelsum
Opgericht: 1968
Huidige eigenaar: Fletcher Hotels
Status: een Michelinster sinds 1971
Keuken: Mix van klassiek en modern
Personeelsleden: 14
Bijzonderheden: Geen restaurant in Nederland heeft langer een ster dan De Kromme Dissel
Geen vak voor 7,6 uur per dag
Is er een recept om meer dan een halveeeuw een Michelinster te hebben? ,,We zijn er niet enorm mee bezig.Ja, nu die uitreiking eraan komt. Maar gedurende het jaar niet. Alser al een geheim recept is, dan is het volgens mij om iedere gast tebehandelen alsof het de inspecteur van Michelin is.”
In de dik dertig jaat dat Berentsen bijDe Kromme Dissel is het vak enorm veranderd. Hij herinnert zich nogprecies hoe het toen ging. ,,Het is een zwaar vak. Je kunt dit vakniet in 7,6 uur per dag doen, zoals in de CAO staat. Het is topsport.In het begin stond ik wel achttien uur per dag in de keuken. Ik benblij dat het er zo niet meer aan toe gaat. Veel goede mensen zijnafgehaakt in de horeca vanwege die lange uren. Dat is een grootkwaliteitsverlies. Als chef doe ik het anders. Het gaat uiteindelijkom de balans. We klokken hier onze uren en houden scherper de rustvan het personeel in de gaten.”
Dat doet de sterrenchef zelf ook steedsbeter, beaamt hij. Na een ernstig ongeval vijftien jaar geleden dooreen blackout is het besef gekomen dat het anders moest. Hij pakt meerrust. Zit in de tuin met zijn vrouw en wandelt graag met de hond. Hoedie heet? ,,Dissel natuurlijk.”
