Yerseke
"Een Zeeuws dorpje, van de mosselen en de oesters. Mijn ouders zaten in de vis. De Oosterschelde was vlakbij. We groeiden op op een grote boerderij, met veel vrijheid voor mij en mijn twee zussen."
"In de tuin stonden allerlei beesten; paarden, geiten, kippen en ik had een tamme kraai. Hij heette Gerrit. Als ik naar school ging, ging ie mee naar school en wachtte hij op het dak van de school tot de les uit was. Het einde van Gerrit was minder fraai; de kat van de buren heeft hem doodgebeten."
Lees ook: Ondernemer Lil' Kleine opent binnenkort de deuren van feestcafé 't Lammetje
"Mijn ouders hebben mij christelijk opgevoed, maar ik had daar wel moeite mee. Ik discussieer er nog steeds vaak over met mijn vader. Ik hou niet van het opdringerige van geloof. Misschien ben ik daarom wel ondernemer geworden - ik heb moeite om voor een baas te werken, omdat ik er niet tegen kan als iemand zegt dat ik iets 'moet' doen."
Vismarkt
"Ik heb zware dyslexie. Ik stuur daardoor bijna nooit mails. Zelfs de spellingscontrole snapt soms niet wat ik schrijf. Daarom ging het vroeger op school al niet zo goed. Bij mij ontstaat alles in mijn hoofd. Ik heb vmbo gedaan en ben daarna aan de hotelschool in Middelburg begonnen. Uiteindelijk zat ik vaker 'onderzoek' te doen in de kroeg dan dat ik op school was."
Lees ook: Op deze terrassen haal je de goedkoopste biertjes voor de vrijmibo
"In overleg met mijn ouders ben ik van school gegaan en bij hen op de vismarkt gaan werken. Kibbeling bakken, haring schoonmaken, dat werk. Ik vond dat toen niet zo'n chic beroep. Na een tijdje ben ik weer met mijn ouders gaan zitten - een leven in de vis zag ik niet voor me."
Maestro Gelato
"Op de hotelschool had ik eens ijs gemaakt, dat moest mijn beroep maar worden. Mijn vader vond het een knettergek plan, maar op mijn negentiende begon ik ijswinkel Maestro Gelato in Goes. Dat werd een succes. Binnen de kortste keren had ik twee zaken en ontwikkelde ik een basismix voor schepijs."
Lees ook: Van 1 aprilgrap naar werkelijkheid: Zuivelhoeve gooit likeur door yoghurt
"Dat heb ik samen met een grote fabrikant op de markt gebracht. Het sloeg aan, want veel zaken slaagden er voor die tijd zelf niet in een goede receptuur te ontwikkelen. Ik had vrij snel zo'n 200 afnemers. Dat gaf mij de vrijheid om te zien dat ik niet langer aan Goes gebonden was. Vervolgens ben ik via Antwerpen en Den Haag in Amsterdam terecht gekomen."
Koninginnedag
"Toen ik een jaar of 18 was, bezocht ik Koninginnedag in Amsterdam. Dat was nogal een openbaring voor mij, als groentje uit de polder. Soms heb je dat, toch? Dan kom je op een plek waarvan je voelt dat je er wilt blijven. De eerste plek waar ik jaren later kwam wonen was op de Van Woustraat. Ik werd al snel verliefd op De Pijp."
Lees ook: Zo maakt ijsfabrikant NICE van hun seizoenproduct een jaarrond succes
Ruigoord
"Op een gegeven moment ging de fabrikant waarmee ik mijn ijsmix ontwikkelde failliet. Friesche Vlag nam dat bedrijf over, maar probeerde vervolgens mijn concept te pikken. Dat is een ellendige, lange rechtszaak geweest. Ik heb die uiteindelijk gewonnen, maar ik was er daarna klaar mee. Toen ben ik Amsterdam in gedoken en ben ik veel op Ruigoord geweest."
"Ik kwam in een nieuw circuit terecht, met allemaal kunstenaars. Ik was lange tijd het zakenmannetje geweest, liep vaak in pak, maar dat was ineens voorbij. Met al die creatieven om me heen ben ik zelf ook gaan schilderen. Dat ging aardig en af en toe verkocht ik eens wat."
"Ik heb toen in caravans gewoond, antikraak gezeten en later in de Bruynzeelfabriek in Zaandam gebivakkeerd. Een beetje experimenteren met drugs hoorde er ook wel bij. In die tijd heb ik mezelf uitgevonden; mijn leven ging toen heel hard. Uit dat ruige leventje is ook mijn dochter voortgekomen."
"Ze is nu bijna 14. Het was niet gepland, ik heb nooit een relatie met de moeder gehad. Het aanstaande vaderschap maakte indruk op me en heeft mijn leven een wending gegeven. Ik kreeg weer verantwoordelijkheid. Dat was goed; ik had niet door kunnen gaan op de weg waarop ik zat."
IJscuypje
"De eerste opende in 2007 op de Eerste van der Helststraat. Het was voor mij een goede manier om structuur te krijgen en een vriend van vroeger - Boudewijn van Fraassen - kon mij financieel een zetje geven. Ik had behoorlijk geleefd de jaren ervoor en het geld dat ik met de ijsmix verdiend had, was er wel doorheen."
"Ik had toen ook Vintage Home al, mijn meubelzaak bij het Gerard Douplein, maar dat bracht niet zo veel op en was vooral een fijne plek om te hangen met andere kunstenaars. Nu is Boudewijn mede-eigenaar en zijn er twintig IJscuypjes in Amsterdam. Jaarlijks gaat er 200.000 liter melk doorheen."
IJs zoals ijs hoort te zijn
"Johannes, hè. Wat een legend. Iedereen was bang voor Johannes van Dam, ik ook. IJscuypje was anderhalve maand open toen er op een donderdagochtend op het raam werd getikt met een wandelstok."
"Dat liep uit op een leuke ochtend. Hij heeft twee uur met mij gekeken hoe we ons ijs maakten en schreef een lyrisch stuk. Toen zag ik wat de pen kan doen. De hele zomer stonden er rijen tot op de Albert Cuypstraat. Echt bizar, IJscuypje was gelanceerd."
Hittegolf
"Vorige week hebben we gemiddeld 25.000 ijsjes per dag verkocht. Dat is een stampvol Olympisch Stadion. Dit jaar ga ik voor het eerst geld verdienen aan IJscuypje. Tot nu toe ging alles - op een salaris na - altijd terug in het bedrijf."
Stamppot
"Het was een briljante zet om IJscuypje in de winter om te vormen tot Stamppotje. Alle media schreven erover. Unilever heeft het idee toen overgenomen. Swirl's wordt in de winter een stamppotzaak van Unox."
"Gejat? Ja, dat mag je zeggen. De directeur - een leuke vent - zei eerlijk: joh, we zagen het en het was een briljant idee. Ik vond dat wel tof. Ook supermarkten en slagers pakten het op; stamppot werd ineens hip. Toch was het niet zaligmakend. Op ijs zit marge, maar stamppot is moeilijker."
"Iedereen kent Stamppotje nog, maar we doen het al twee jaar niet meer. We hebben het nog met Oma's Soep geprobeerd, maar dat was geen succes. Nu staat een groot deel van de panden weer leeg in de winter. Als een lezer van Het Parool een idee heeft, houd ik me aanbevolen."
Getrouwd
"Ik ben niet getrouwd, hoor. O, je bedoelt met mijn werk? Dat zeiden mensen weleens, ja. Inmiddels zijn er naast de twintig IJscuypjes ook - altijd samen met compagnons - vijf vestigingen van Van 't Spit (waarvan drie buiten Amsterdam), en heb ik nog De Wasserette en Brut de Mer. Ja, dat is heel wat. Het is niet mijn ambitie nog tien tenten te openen. Misschien nog eentje, en dan is het wel mooi. Elke tent moet een eigen ziel hebben."
"Ik probeer meer rust te pakken. Ik had altijd moeite om dingen uit handen te geven, maar heb nu veel goede mensen om me heen verzameld. Ik ben misbaar geworden. Ik zou wel een tweede huisje willen, in Zuid-Frankrijk, waar ik een zoete inval voor vrienden kan houden en lekker kan koken. Dat gaat ook niet zo lang meer duren, hoor. Op mijn vijftigste zou het zo ver kunnen zijn. Dat is over twee jaar, ja. En dan een wijngaardje, misschien."
Won Yip
"Leuke vent. Ik ken hem goed, hij komt ook uit Zeeland. We verschillen nogal - Won is altijd strak in pak - maar we hebben wel een klik. Ik kan van hem leren en hij vindt het vrijbuiterige van mij wel leuk, geloof ik. Hij heeft me niet zo lang geleden meegenomen naar Las Vegas. Daar had ik in eerste instantie geen trek in, maar hij wilde laten zien 'hoe ondernemen moet zijn'. Het is niet mijn stijl, maar wel indrukwekkend."
Gentrificatie
"Ik denk dat wij daar met onze zaken wel aan meedoen, ja. De stad is echt aan het veranderen. Ik sta er weleens versteld van hoe makkelijk jongeren uitgaan en buiten de deur eten. Het kan allemaal maar. Op de gekste dagen zitten de terrassen in de stad vol. Ik zie sommige jongeren een keer of vijf per week in mijn tenten. En we geven de wijntjes niet weg, hè. Met Van 't Spit zitten we ook in Eindhoven en Breda, maar dat is qua omzet niet te vergelijken met Amsterdam."
Personeel
"Dat blijft moeilijk. Er is zo godvergeten veel te doen in de stad. Je kunt morgen in De Wasserette beginnen en overmorgen stap je bij de buren binnen en daar hebben ze ook mensen nodig. Een van onze franchisenemers bij IJscuypje was een beetje klaar met jongeren: ze komen, werken een week en besluiten plotseling drie maanden te gaan reizen."
"Ze zijn niet honkvast, het is vrijheid, blijheid. Dat spreekt mij aan, begrijp me niet verkeerd, maar het is niet handig als je probeert iets op te bouwen. We experimenteren nu met een paar dames die wat ouder zijn en bijvoorbeeld al een kleine hebben. Dat werkt goed. Ze nemen verantwoordelijkheid en dragen zorg voor het product. De gastvrijheid moet echt vooruit."
"De consument wordt zelfbewuster en mensen hoppen makkelijk naar een ander als ze niet tevreden zijn. Ik denk dat mensen over een paar jaar trots zijn om in de horeca te werken. Het wordt veel meer een beroep - en daar wordt ook naar betaald. De chef-kok is al bijna een dj, tegenwoordig."
Naomi Velissariou
"Zij zit in de theaterwereld? Wacht, ik pak de krant van vorige week er even bij. Nee, ik ken de dame niet. Mooie naam, dat wel."
Elke tent moet een eigen ziel hebben
Edwin de Koeyer, IJscuypje
