Gouden Pollepel-winnaar gooide het roer volledig om

"Kijk me aan. Zie ik er ondervoed uit?'' Jac Rijks (47) zet zijn blauwe ogen achter de bril in de ruststand. Als eigenaar en chef-kok van de sinds mei bestaande Bistro Robuste L'ami Jac maakt hij werkdagen van tien uur 's morgens tot vaak half twee 's nachts.

Nee, ondervoed ziet hij er allerminst uit. Jac is een gelukkig mens, sinds hij zijn befaamde restaurant Amberes aan de kant schoof en zich daarmee losmaakte van de leiband die de vaste menu's hem oplegden. Nu kan hij zich toeleggen op de eigen culinaire verzinsels aan de hand van kwaliteitsproducten op het gebied van vlees, vis en groenten. Eindelijk weer à la carte. Amberes eruit, Bistro Robuuste erin.

Met Amberes won Jac in 2010 de Gouden Pollepel van AD Utrechts Nieuwsblad. En nu is die prijs er weer. De Utrechtse topkok is daar bijzonder blij mee. "Direct nadat jullie lovende recensie op zaterdag 9 juli was verschenen, liep het storm. Ook bij de lunch, waarmee we op 1 mei waren begonnen. En ineens is er vraag naar ons orgaanvlees, kalfshersens, niertjes, zwezerik en kalfstong.''

De roots van Utrechter Rijks liggen in het Vlaamse land. Nadat hij als thuiskok enthousiast was geworden voor het koken, ging hij twintig jaar geleden op avontuur in Antwerpen om als leerling te werken in het gerenommeerde restaurant De Kleine Zavel. Daarna begon hij met zijn toenmalige vrouw in Utrecht met Amberes.

Zijn kookkunst en fantasie bleven niet onopgemerkt. Amberes werd de place to be voor epicuristen. ,,We kregen veel gasten die eerst bij het uitstekende, helaas opgeheven Sot L'y Laisse in de Zadelstraat kwamen. Maar vijfgangenmenu's voor een tafel waar iedere gast een andere gang wenste... En 120 wijnen op de kaart van onze sommelier Yuri Koster, nu zelfstandig wijn-ambassadeur geworden, het werd me allemaal te veel. Ik kreeg particuliere problemen en wilde spanning terug in de keuken, à la carte koken met producten van de dag.''

Gepocheerde kalfshersens, preskop, gevulde varkenspoot, Jac Rijks kan erover praten op een manier die doet denken aan de vrijheid en fantasie die hij had als thuiskok. Het interieur is met de komst van Bistro Robuste flink onder handen genomen. Met hulp van zijn vader, vrienden en een architect is een plezierig bistro-effect bereikt. "Het mag van mij best wat rumoerig zijn, dat hoort bij een bistro, maar ik heb een hekel aan de mobieltjes. Sommige gasten zitten nog niet of ze beginnen ermee.''

De Vlaamse lunchcultuur ontbreekt duidelijk in Utrecht, maar toch is Rijks niet ontevreden over de opkomst. Zelf trekt hij vrijwel dagelijks tijd uit om vers aanvoerde garnalen te pellen of in Noorse wateren met de hand gedoken coquilles uit de schelp te halen. Het niveau van de Utrechtse restaurants is wat hem betreft stijgende. "Terecht, want ook de eisen van het publiek zijn duidelijk hoger geworden.''