De hapjes van Maher: horecahoogstandje op filmfestival IFFR

Wat te eten op het IFFR? Tijd is er nooit, de volgende film roept altijd. Maar op een lege maag kun je niet kijken, en alleen maar friet is ook niet alles, hoe lekker de patat van Schipper op het Schouwburgplein ook is. Het festival biedt een smakelijke oplossing in het festivalhart in de Doelen. Daar koken koks fijn festivalvoer.

Italië

Eén van hen is Maher al Sabbagh, een van oorsprong Syrische chef die negen jaar in Italië woonde. In 1992 kwam hij naar Rotterdam, waar hij kookte bij het toen net geopende Italiaanse restaurant Lux. ,,In die tijd kon je nergens basilicum of rucola krijgen", herinnert hij zich. ,,Ook had de visboer nog nooit van octopus of vongole gehoord."

Broodje falafel

Inmiddels zijn we in Rotterdam op culinair gebied wel wat gewend. Alhoewel: de keuken uit het Midden-Oosten blijft op het broodje falafel na nog tamelijk onbekend. En daar wil Maher verandering in brengen. Onder andere met een eigen kraam in de Markthal waar hij nu al mee aan het proefdraaien is. En tijdens het filmfestival dus in de Doelen.

Syrische oma

Wat kunnen we verwachten uit Maher's Kitchen? Hij maakt er vooral de recepten van zijn Syrische oma. ,,Mijn oma kookte veel. Ze maakte ook veel reizen in de regio om meer te leren over de gerechten. Ik was altijd bij haar in de keuken, op de binnenplaats van ons huis in Damascus. De fontein in het midden diende er als koelkast. Eerst stuurde ze me weg, maar toen ik volhield, zag ze: misschien is hij echt geïnteresseerd."

Koperen ketels

Op Mahers IFFR-menu staan bijvoorbeeld mutabbal (gerookte auberginepuree) en een heerlijke stoof van lamsvlees, kharouf. Uit de grote koperen ketels die Maher uit Damascus over liet komen, serveert hij ful medames. ,,Dat is het fastfood van het Midden-Oosten: warme tuinbonen en kikkererwten met groenten en tahin."

Halawet Aljbn

Ook al zo lekker: Halawet Aljbn, een zoet kaasgerecht uit de Syrische stad Homs. ,,Het wordt gemaakt met mozzarella en ricotta-achtige kaas en oranjebloesemsiroop. Je kunt het als ontbijt eten, maar ook als tussendoortje." De Italiaanse kant van Maher vind je terug in zijn insalata frutti di mare en uit Nederland is er de goede oude hangop, met honing en bosvruchten.

Festivalgangers

Vorig jaar kookte Maher op iets kleinere schaal ook al voor de festivalgangers. ,,Omdat de keuken uit het Midden-Oosten hier nog vrij onbekend is, had ik toen wat voorbeeldbordjes gemaakt. Toen de mensen die eenmaal zagen waren ze om. Ze brachten hun broodjes of appeltaart terug naar het buffet, om mijn gerechten te proberen."