Nieuws Horeca

Restaurant Zalmhuis is al maanden druk met het kerstmenu

Het Zalmhuis is beide kerstdagen al bijna vol gereserveerd, weet het AD te melden. Het personeel moet flink aan de bak tijdens de drukste periode van het jaar. ,,We zijn al sinds september bezig met de voorbereidingen.''

SHARON STORK | FOTO FRANK DE ROO 27 november 2017

3943584

Na Sinterklaasavond begint restaurant het Zalmhuis met de kerstversiering. ,,We willen dat de gasten binnenkomen en denken: Wauw, dat is gezellig.

Warm welkom

Buiten worden de gasten verwelkomd met vuurkorven en er komt een twee meter hoge kerstboom bij de entree. De brasserie en de andere zalen worden ook flink versierd'', zegt sales en marketingmanager Mariëlle Kuijpers.

Kerstig gebouw

Zij vindt het uiterlijk van het Zalmhuis goed passen goed bij kerst. ,,Rode lopers op de trappen, glas in lood en veel houtwerk.'' Het huidige gebouw aan de Nieuwe Maas op het Capelse bedrijvenpark Rivium is een replica van het voormalige Jugendstillpand dat gebouwd werd in 1905.

Topmaand

De decembermaand is een topmaand. De eerste en tweede kerstdag heeft het restaurant nog maar 'een paar' tafels beschikbaar. ,,De echt enthousiaste gasten reserveren al een jaar van tevoren maar de meeste aanvragen worden gedaan in oktober en november'', zegt Kuijpers.

Planning

,,Vanaf september zijn we al bezig met de kerstplanning: het samenstellen van het menu, lijsten maken voor de inkoop en het inroosteren van het personeel.'' Chefkok Jean-Luc Boudine spreekt van 'een leuke uitdaging'. ,,Als je in het reserveringsboek kijkt dan schrik je wel even. De gasten kunnen niet à la carte bestellen. Gelukkig maar, want dat zou veel te ingewikkeld worden. We hebben een mooi menu met tournedos, heilbot en hertencarpaccio samengesteld. We houden rekening met speciale dieetwensen. Dat kan nog vrij pittig zijn, want we krijgen lijsten vol met speciale wensen en allergieën. Tijdens het service (spreek uit als servies, het serveren van de maaltijd van voorgerecht tot dessert, red) moet je alert zijn.''

300 middaggasten

Niet alleen 's avonds is het hard werken tijdens de feestdagen in het Zalmhuis, overdag serveert het restaurant een brunch. Per kerstdag komen daar ongeveer 300 gasten op af. Tijdens het diner verwacht chefkok Boudine 200 gasten per avond die een vijfgangenmenu voorgeschoteld krijgen. ,,Er gaat ongeveer zestig kilo tournedos en dertig kilo heilbot doorheen tijdens de feestdagen.''

Drukte

De hele maand december is druk, zegt Mariëlle Kuijpers. ,,We hebben voorafgaand aan de kerst veel diners, borrels en personeelsfeesten. Het is de tijd dat collega's voor de kerstvakantie samenkomen om elkaar alvast een gelukkig nieuwjaar te wensen.''

Personeel

Kan het horecapersoneel zelf eigenlijk wel kerst vieren? Kok Boudine is al blij dat hij met de kerstavond vrij is, zegt hij. ,,Op kerstavond eet ik zelf lekker thuis. Daarna gaan we knallen in de restaurantkeuken.''

Inroosteren

Het inroosteren van het bedienend personeel gebeurt zo dat iedereen de gelegenheid krijgt om tijd met de familie te spenderen. ,,Sommige mensen zijn tijdens de brunch vrij en andere weer tijdens het diner. Maar in de horeca is het altijd lastig om vrij te zijn tijdens de feestdagen'', zegt Kuijpers.

Poule

,,Alles bij elkaar werken we tijdens de feestdagen met zo'n zestig man per dag.'' Op doorsneedagen kan het restaurant bij de Van Brienenoordbrug met twintig mensen toe. ,,Al het vaste personeel heeft diensten tijdens de kerstdagen en we hebben een poule met getraind personeel die we voor deze dagen bellen. Dus we komen wel rond'', zegt Kuijpers. Ná de feestdagen krijgen de medewerkers van het Zalmhuis hun 'kerstpakket' en in januari is er een personeelsborrel.