Michelin-restaurant Zarzo krijgt een 'zusje'

Kijk! De mooiste plek volgens Adrian Zarzo (34): "Moet je voelen!" Het zonnetje doet zijn werk op het ruime dakterras van zijn nieuwste restaurant: 'Valenzia by Zarzo' dat uitkijkt over de Dommel, pal tegenover zijn sterrenzaak Zarzo. "Hoeveel mensen kunnen hier zitten? Een man of vijfenveertig, toch wel?", klinkt het peinzend. Hij heeft nog even om over de indeling na te denken, op 3 juni gaat 'Zarzo's zusje' open.

Even terug naar afgelopen zaterdagavond. Zarzo zit vol. Zoals elk weekeinde. Op de begane grond van het industrieel ogende pand enkele tafeltjes in de serre en een bar, de meeste tafeltjes in de kelder met open keuken waar de 'witte brigade' meters maakt.

Adrian Zarzo lijkt overal. Hij staat bij de deur, neemt de jassen aan. Babbelt relaxt maar snel, met in de verte een Spaanse tongval. Staat te roeren in een juspannetje, maakt geconcentreerd borden op. Zit achter zijn Macbook aan de leestafel te werken. Schuift ontspannen aan bij een gezelschap en neemt de tijd. Lacht. En moppert even later dat de glazen wat hem betreft onvoldoende gepoleerd zijn. Jargon voor vlekvrij opboenen.

Wat ben jij nou eigenlijk? Chef-kok, sommelier of restaurant-eigenaar?"Ondernemer. Veel grote chefkoks, begrijp me niet verkeerd want ik wil me met hen nog niet vergelijken, staan niet meer in de keuken. Dit is een groot bedrijf en daaraan moet je leiding geven, je moet ondernemen. Ik ben overal waar ik nodig ben. In de keuken of achter de bar. En ik vind het leuk om te praten met onze gasten. Gisteren hadden we ineens een verstopping, kan gebeuren. Dan ben ik opeens vooral daarmee bezig. Ik ben nergens te goed voor."

Het logo van Zarzo is een soort abstracte letter W? Of is het toch het herkenningsteken van Batman... Leg dat maar eens uit."Het is gebaseerd op tweemaal de letter Z uit Zarzo. Die zijn gekanteld en na wat photoshoppen ontstond er een soort vleermuis. Terug te vinden in het stadsembleem van Valencia en dat van de voetbalclub."

Een verwijzing naar je roots dus?"Ik ben er geboren. In Benaguasil om precies te zijn, op een paar kilometer van de stad. Waar mijn ouders twee restaurants en een versrestaurant hadden. En een zaak waar ze hamburguesas serveerden, Spaanse hamburgers. Ook mijn opa had een restaurant, net als een oom en tante met hun beide partners. De dames stonden er in de keuken, waar je mij als kleine jongen ook altijd kon vinden."

En dat was ook jouw droom?"Toen ik twaalf was, kwam ik samen met mijn moeder en mijn broertje terug naar Eindhoven. Ik ging er naar de SKB, de School voor Konsumptieve Beroepen, zoals het toen heette. Ik begon met broodjes smeren op de meubelboulevard in Son. Daarna ging ik als leerling naar de Luytervelde in Eindhoven. Daarna werkte ik onder meer voor De Hoefslag in Bosch en Duin, Juliana in Valkenburg en Parkheuvel in Rotterdam. Uiteindelijk ben ik terechtgekomen bij De Librije van Jonnie Boer. Hem bel ik nog regelmatig om even te 'klankborden'."

Dan naar gisteren. Adrian Zarzo loopt op en neer tussen Zarzo en Valenzia in wording. Bij Zarzo is de boel aan kant. De zaak is een paar dagen dicht. Maar er wordt getimmerd en geboord; de akoestiek wordt verbeterd. De klussers heeft hij net van een lungokoffie voorzien. Dan snel het Dommel-bruggetje over en een paar passen later staat hij op het Stratumseind, in Valenzia. Waar andere klussers met 'oud hout' bezig zijn en de muur is weggekapt waardoor het ruwe metselwerk zichtbaar is geworden.

In 2013 begon je met Zarzo, dat afgelopen december een ster kreeg van Michelin. Ga je hier voor je volgende ster?Hij lacht. "Daar zijn we hier helemaal niet mee bezig. We leveren natuurlijk dezelfde kwaliteit als bij Zarzo en voor een deel dezelfde wijnen. Beide restaurants moeten elkaar gaan aanvullen. En we kunnen spullen op twee plekken gebruiken. Zo vernieuwen we een deel van ons servies bij Zarzo wel één keer per jaar. Kunnen we dat ook hier gebruiken. Hier serveren we straks, zoals wij het noemen, gastrotapas. Kleine gerechten, in 'mediterasian'-stijl met invloeden uit Spanje en Azië. Mini-hamburgertjes, oesters, dat soort dingen. Dit restaurant met zo'n vijftig zitplaatsen doe ik samen met Sunny Devens, mijn compagnon in deze zaak. Haar heb ik leren kennen in mijn tijd bij De Librije. Zonder haar had ik deze stap nooit gezet."