De Ondernemer Live bij uitreiking Michelinsterren
Volg de uitreiking van de Michelinsterren op New Business Radio, GoodLIFE Radio, YouTube en via de homepage van De Ondernemer: wij zijn er namelijk in Amsterdam live bij, op maandag 24 april van 10.00 tot 15.00 uur. Dit speciale kijkradioprogramma wordt gepresenteerd door Martine Hauwert en Roland Tameling. Zij ontvangen tal van gasten, voor en na afloop van de bekendmaking.
Brand De Treeswijkhoeve
Met tranen in de ogen keken DickMiddelweerd en zijn medewerkers eind november 2021 toe hoe een brandde keuken van De Treeswijkhoeve volledig in de as legde. De vlamsloeg in de pan en vervolgens in de afzuigkap. ,,Het was meteenduidelijk dat het niet best was”, herinnert Middelweerd zich noggoed. De brandweer maakte snel een einde aan het vuur, maar de keukenwas niet meer te redden.
Nu, bijna anderhalf jaar later, kanMiddelweerd er met enige rust over vertellen. ,,In eerste instantiedacht ik dat we met een week of twee wel weer open konden. Maar danzie je pas hoe zwaar je getroffen bent. Plus dat er zo'n tekort is aanambachtslieden, dat het wat langer zou duren. Al met al zijn we driemaanden dicht geweest. Gelukkig waren we goed verzekerd. Dat is eenenorme geruststelling geweest.”
Altijd beter uit een crisis tevoorschijn gekomen
Na het seintje van de verzekering datMiddelweerd zich geen zorgen hoefde te maken over de financiëleafwikkeling van de brand, kon de knop om. Er stond wel wat op hetspel voor Middelweerd en zijn team. De Treeswijkhoeve heeft tweeMichelinsterren te verdedigen en die positie komt met een zekereverantwoordelijkheid. Nu kon hij zich op het team richten. ,,We zijneen topteam en we moeten elke dag een topprestatie leveren. Als jedan een tijdje stilstaat, ben je bang dat je inboet aan jecapaciteiten.”
Elke crisis biedt een kans, heeftMiddelweerd geleerd. ,,We zijn er altijd beter uitgekomen. Normaalzitten we elke dag in een enorme achtbaan. Om twaalf uur komen deeerste gasten voor de lunch. Dan is het koken, keukentje opruimen,zelf eten en dan komen de dinergasten alweer. Er is geen tijd om nate denken waar het beter kan. De brand zette alles stil. Dat zijn de mooie momenten om eens omte kijken en vooruit te kijken naar wat je nou anders wilt met jezaak.”
Paspoort
Naam restaurant: De Treeswijkhoeve
Plaats: Waalre
Opgericht: 1998
Huidige eigenaar: Dick en Anne-Laura Middelweerd (sinds 2000)
Status: een Michelinster sinds 2005, een tweede in 2012
Keuken: Frans, Nederlands, creatief en contrastrijk
Bijzonderheden: Dick en Anne-Laura ontmoetten elkaar bij De Hoefslag
De keuken was volledig uitgebrand, dat gaf demogelijkheid die helemaal naar wens in te richten. Middelweerd enzijn chefs haalden de kookboeken van zolder en gingen zich inlezen.,,We hebben technieken omarmd die we eigenlijk een beetje hebbenlaten liggen. Fermenteren, bijvoorbeeld. Daar deden we hier nietsmee. Die techniek hebben we ons echt eigen gemaakt toen we dicht waren metdie brand. Daar komt dan weer een heel andere keuken uit.”
De eerste Michelinster
Middelweerd is blij dat de brand en denasleep achter de rug zijn. De Treeswijkhoeve draait weer als vanoudsen in Waalre kijkt iedereen uit naar dit jubileumjaar. Het restaurantbestaat 35 jaar en dat wordt uiteraard gevierd. ,,Mijn schoonouderszijn hier in 1988 begonnen met een bistro. Daar was toen veel vraagnaar. Ikzelf werkte toen nog bij Hotel Okura en De Hoefslag, waar ik mijnvrouw ontmoette. In 2000 hebben wij de bistro overgenomen en er onseigen gezicht aan gegeven. Een eigen restaurant, met onze eigensfeer. Dat werd in 2005 beloond met een Michelinster.”
Normaal zitten we elke dag in een enorme achtbaan. Er is geen tijd om na te denken waar het beter kan. De brand zette ons stil
Onverwachte tweede ster
,,De tweede ster kwam in 2012 zo naarbeneden vallen als uit een heldere hemel. Totaal onverwacht. Weet je,je hebt het zelf ook niet in de gaten. Je staat te koken elke dag, jedoet je best met goede mensen en mooie producten. En zeg dan maarwaar je staat.”
Die tweede Michelinster heeft hetzelfvertrouwen van het team een flinke push gegeven. Middelweerd:,,Ik zou het echt vreselijk vinden als ik die ster kwijt zou raken.Een teleurstelling. Daar werken we te hard voor met zijn allen. Maaronze mindset is veranderd. Nu ik er twee heb, ga ik het niet meerover behouden hebben. Nu ik er twee heb, moet ik naar drie. Dat ismijn doel. Dat is mijn opdracht als tweesterrenrestaurant. Andershoud ik mijn twee sterren nooit vast. Ik hoef geen derde ster, maarik wil wel die uitdaging hebben. Begrijp je?”
Lees ook: Michelinsterren 2023: datum uitreiking bekend
Van kokende ambachtsman naar ondernemer
Wel is er het besef gekomen dat het vakvan sterrenchef is veranderd. Waar Middelweerd 'ik' zegt, bedoelt hijtegenwoordig 'wij'. ,,Ik realiseer me dat mijn vrouw en ik ons altijd hebben omringd met een mooie groep mensen. Heel gemotiveerdemensen, die ook iets van hun leven wilden maken. Dat is welkenmerkend geweest voor al die jaren Treeswijkhoeve denk ik.”
Het heeft zijn rol binnen het bedrijfook veranderd, beaamt Middelweerd. ,,Vandaag sta ik toevallig welweer in de keuken. Normaal niet meer. Vroeger was ik meer deambachtsman, bezig om de gasten een lekker gerecht voor te schotelen.Tegenwoordig kijk ik wat meer om me heen. Zo zie ik waar hetstagneert of waar de communicatie beter kan. Ik ben meer deondernemer geworden en het koken heb ik veel meer aan de keukenchefsovergelaten.”
Middelweerd heeft leren vertrouwen opzijn mensen. ,,Misschien was ik vroeger ook wel de stuggere kok enwas ik ook eigenwijs en wilde ik niet luisteren. Later ben ik gaan inzien dat je het met zijn allen samen veel beter kunt laten werken, waardoor je meer werkplezier hebt.”
Wijsheid komt met de jaren, somsletterlijk en soms hardhandig. Elke crisis is een kans. Zo isMiddelweerd na een hartaanval vijftien jaar geleden gaan fietsen endat heeft de chef fysiek en mentaal geholpen. ,,In de fietsclub benik gewoon Dick en gaat het niet over koken. Dat vind ik mooi. Zo hebik veel meer rust gevonden. Vroeger dacht ik altijd: als ik maar nietfailliet ga. De eindstreep haal ik wel. Nu wil ik het op een leukemanier doen en daar iedereen bij betrekken. Zodat iedereen hetprettig vindt bij mij in het bedrijf. Iedereen wil vooruit met zijnleven. Vroeger werd je meteen de grond in gehakt als je als jongereiets zei. Zo herinner ik me dat. Het was nooit goed. Op een gegevenmoment houd je dan je mond dicht. Nu is mijn team mijn grootste inspiratiebron.”
Lees ook: Overzicht Michelinsterren 2022: dit zijn de beste Nederlandse restaurants
Niet alleen Dick MIddelweerd verandert als leindinggevende
Middelweerd is niet de eersteondernemer die de coronatijd noemt als paradigmashift in zijnbedrijf. ,,Ik ben heel lang bang geweest dat ik op mijn vijftigstemijn passie kwijt zou raken. Wat moet je dan met je bedrijf? Nu merkik dat mensen daar na de coronatijd makkelijker over zijn gaandenken. Als iets niet meer gaat, dan stoppen ze ermee en gaan ze ietsanders doen. En terecht. Soms is de tijd voorbij. Ik moet even denkenaan ons worstenbroodje. Dat deden we hier altijd in de zaak. Moet jevoorstellen: een tweesterrenrestaurant en dan komt hij met eenworstenbroodje. De jongens zeiden ook: we kunnen toch wel ietsleukers verzinnen dan dat worstenbroodje? Ik was er zelf ook welklaar mee. Dus zijn we gestopt. Dat worstenbroodje was wel iconisch,maar op een gegeven moment moet je ook weer verder, joh.”
,,Een sterrenrestaurant draaien is gewoon Champions League. Hetprobleem is dat de balans is kwijtgeraakt. Mensen zijn figuurlijk over lijkengegaan. Daar doe ik niet meer aan mee. Misschien haal ik dan nooit een derde ster. Dat is dan maarzo. Ik heb het gevoel dat nu alles in mijn leven in balans is en datvind ik belangrijker dan een derde ster.”
