,,Kom zelf maar eens kijken hoeprachtig die locatie is,” zegt Ollie Schuiling enthousiast aan detelefoon. En prachtig is zijn restaurant in Kasteel Heemstede bijHouten. In januari 2020 maakte hij zijn droom waar: een eigenrestaurant. Na jaren in het buitenland in sterrenrestaurants tehebben gewerkt, stond Schuiling voor het eerst op eigen benen.
Toch een Michelinster
En toen kwam corona. Als chef in de keuken staat Ollie Schuiling wel zijn mannetje - Michelin noemt hem niet voor niets een 'zeer beloftevolle en talentrijke chef' - maar als ondernemer werd hij in het diepe gegooid. ,,Corona, voor een ondernemer de meest verschrikkelijke tijd. Tweeëneenhalve maand dicht en ik kon een enorme bak geld bijlenen om mijn personeel te betalen. Onmiddellijk daarna kwam de prijzencrisis, die we nu aan het verwerken zijn.”
Toch waren er lichtpuntjes. Wat heet:al na een jaar in Kasteel Heemstede verdiende Schuiling eenMichelinster. Met de nadruk op verdienen. ,,Als ik zie wat we hieraan het doen zijn dan is dat zeker een Michelinster waard. Op vrijedagen ga ik vaak naar het buitenland kijken bij andere sterrenchefsen dan zie ik mooie dingen. Maar ook dat weheel goed bezig zijn. Dat is vooral de verdienste van hetteam, want een chef krijgt wel de credits, maar hij is maar zo goedals het team.”
De Ondernemer Live bij uitreiking Michelinsterren
Volg de uitreiking van de Michelinsterren op New Business Radio, GoodLIFE Radio, YouTube en via de homepage van De Ondernemer: wij zijn er namelijk in Amsterdam live bij, op maandag 24 april van 10.00 tot 15.00 uur. Dit speciale kijkradioprogramma wordt gepresenteerd door Martine Hauwert en Roland Tameling. Zij ontvangen tal van gasten, voor en na afloop van de bekendmaking.
Talentvol personeel vinden én behouden
Zijn mensen behouden werd een speerpunttijdens de coronacrisis. Schuiling: ,,Die wilde ik niet kwijt. Wantals we open zijn, dan moeten we er staan. Dat lukt. Mijn uitdagingals chef is nu: hoe krijg ik mijn visie overgebracht op het team?Hier werkt talentvol personeel, dat wil groeien. Ze komen uitVolendam, uit Twente, om hier te werken. Samen moeten we de kwaliteitnog beter krijgen. Volgend jaar moet het nog een keer zo goed zijn.Een tweede ster? Natuurlijk is dat ons doel. Wekunnen ons nog lang niet meten met de Librije bijvoorbeeld,maar in de toekomst misschien wel?”
Vloeken en tieren gebrek aan leiderschap
Dat doet Schuiling niet door te vloekenen te tieren in de keuken. ,,Je zegt dat dat vroeger wel kon, maar ikdraai die vraag om: hoezo kon dat vroeger wel? Ik vind het gebrek aanleiderschap. Iedere dag maar een lul zijn voor je werknemers, datslaat toch helemaal nergens op? Het is het mooiste vak ter wereld endan ga je je collega's afzeiken? Nooit begrepen. Tegelijk zeg ik welwaar het op staat. Maar dat kan omdat het vanuit motivatie en goedebedoelingen komt. Daarnaast hou ik het plezier erin, doorbijvoorbeeld hier op de parkeerplaats te voetballen of lekker moppente tappen tijdens het personeelseten.”
Ik wil mensen graag meegeven hoe het moet en niet moet. Misschien willen ze zelf ook een eigen restaurant openen, dus ze mogen alle informatie uit mij trekken
Zoeken naar eigen stijl
Bij Schuiling draait het in de keukenvooral om structuur. ,,Ik wil mensen graag meegeven hoe het moet enniet moet. Misschien willen ze zelf ook een eigen restaurant openen,dus ze mogen alle informatie uit mij trekken. Dit is een mooi ambachten de tijd is ernaar dat ambachten weer terugkomen. Dat merk ik hierook. Mensen waarderen kwaliteit weer.”
Als chef op eigen benen is het voorSchuiling nog zoeken naar zijn eigen stijl. Omschrijven kan hij het wel.,,Ik ben een klassiek opgevoede moderne chef. Ik hou vanlangoustines, van mooie dubbel getrokken bouillon en goede productenom mee te werken. De basis heb ik bij mooie leermeesters geleerd,zoals Andreas Caminada en Jacob-Jan Boerma. Waar ik nog aan moetwerken is dat mensen hier komen eten en zeggen: dat is een typischSchuiling-gerecht. Dat doen we elke dag beter. Waar we uitkomen? Alsik dat wist, hadden we nu al drie sterren gehad.”
Groentje als Michelin-ondernemer
Als ondernemer moet Schuiling nogleren. Vooral hoe het is om een restaurant te draaien in normaletijden. Dat is niet iets dat hij met de paplepel ingegoten heeftgekregen. ,,Ik heb er altijd bewust voor gekozen om te werken bijchefs die zelf eigenaar waren. Zo'n keuken draai ik met twee vingersin de neus. Maar de rest? Als ondernemer ben ik echt een groentje.Personeelszaken, administratie, het hoort er allemaal bij en ik vindhet belangrijk, omdat ik mijn eigen bedrijf heb. En dat moet eengezond bedrijf zijn."
,,Maar of ik er goed in ben? Nee. Gelukkig heb ikgoede begeleiding van mijn businesspartner.Frans den Boer van Bisnez zei ooit tegen me, dat als ik ooit aan eeneigen restaurant dacht, ik niet bij een bank moest lenen maar bijhem. Hij heeft ook het contact gelegd met de vorige eigenaar, Andrévan Doorn. Frans en zijn vrouw Jeannettegeven mij advies. Wanneer moet ik investeren en wanneer moetik op de rem trappen. Zo bouw ik het bedrijf hier op.”
Naam restaurant: Kasteel Heemstede
Plaats: Houten
Opgericht: 2002
Huidige eigenaar: Ollie Schuiling en Frans den Boer (sinds 2020)
Status: een Michelinster in 2003-2008 en 2011-2020, en sinds 2021 weer een ster
Keuken: Mix van klassiek en modern
Personeelsleden: 14
Bijzonderheden: Het is het eerste eigen restaurant van topchef Ollie Schuiling
Utrecht is enige grote stad zonder Michelinster
Daarbij is een Michelinster cruciaal,zegt Schuiling. ,,Niet voor de keuken. We doen wat we doen en dat isheel erg goed. Dat zou ik ook zonder ster hebben gedaan. Wel voor deonderneming. We zitten hier op een prachtige locatie, maar een beetjein the middle of niks. We worden hier alleen gevonden via Michelin,de Lekker, Gault Milau en via interviewsals met jou. Dus die publiciteit is cruciaal voor ons. Anders wordenwe echt niet zo maar gevonden.”
Helpt de nabijheid van de grote stadUtrecht daarbij niet? Utrecht is immers de enige grote stad zonderrestaurant met een Michelinster. ,,De Utrechters moeten ons ook nogweten te vinden. Geen idee waarom daar geen restaurants met een sterzijn. Ik deel ze helaas niet uit. Een stad van die grootte moetminstens vier, vijf zaken met een ster te hebben. Maar ik eet ernooit, geen tijd, dus ik weet niet wat de goede restaurants inUtrecht doen.”
Stabiele, afbetaalde zaak is doel
In 2022, het eerste redelijk normalejaar na corona, begon Kasteel Heemstede te draaien. ,,De bezetting isgoed. De lunchbezetting is slecht, maar dat komt omdat er inNederland nauwelijks een lunchcultuur is. Raadselachtig waaromzakenmensen hier niet komen lunchen. We hebben een prachtig menu, enbinnen een uurben je weer aan het werk. Maar goed. We zijn de naweeënvan corona aan het wegwerken. We draaien nette zwarte cijfers, maareen ton winst maken we nog niet.”
,,Toch zie ik mezelf hier overeen jaar of 20 nog werken. Het is een droom om een eigen restaurantte hebben en op deze locatie is de echte top binnen bereik. De echtetop. Groeien als bedrijf en als ondernemer. Dan kijk ik metbewondering naar Martin Kruithof van De Lindenhof in Giethoorn, ofJarno Eggen van De Groene Lantaarn in Staphorst. Heel anderegeneratie chefs en ook verder onvergelijkbaar, maar ze hebben aljarenlang een stabiele zaak. Alles zelfopgebouwd, afbetaald. Koken kan ik wel,maar een stabiele zaak opzetten, dat is ook waar ik naartoe wil.”
Lees ook: Overzicht Michelinsterren 2022: dit zijn de beste Nederlandse restaurants
