De film- en entertainmentindustrie, dat is waar Sanne van Brunschot en Willem van der Eerden hun sporen hebben verdiend. Willem als lichtman bij grote filmproducties en Sanne als eventproducer. „De moeder van Willem heeft een café en mijn vader is chef en mede-eigenaar van restaurant De Plantage in Amsterdam, dus we weten allebei wel wat van horeca”, aldus Sanne. „Maar ik wilde echt nooit zelf in de horeca werken, want ik had bij mijn vader gezien hoe zwaar dat was.”
Dat is niet gelukt, wat eigenlijk de ‘schuld’ is van de vader van Willem. „Hij ontdekte dat het pand van de oude Watermeterfabriek in Schalkwijk door de gemeente Haarlem werd geveild”, vertelt Sanne. Het gebouw was totaal vervallen, maar Willem werd er toch instant verliefd op. „We hebben 630.000 euro geboden en tot onze grote verbazing wonnen we de veiling.’’
Hulp van het Restauratiefonds
Bij het eerste bezoek bleek het pand nog slechter te zijn dan ze al dachten. „Alleen de vier muren zijn blijven staan”, vertelt Sanne. Architect André van Stigt maakte het plan om het monument weer zo duurzaam mogelijk op te bouwen, de verbouwing werd grotendeels gerealiseerd door Willem zelf. „Dat was noodzaak vanwege het budget, maar Willem vindt verbouwen ook leuk en is er goed in’’, stelt Sanne.
Alles bij elkaar duurde de verbouwing zo’n vier jaar. Sanne: „Door de slechte staat, het grondonderzoek en het lange vergunningenproces liepen we enorm uit, zowel in tijd als in budget. Eigenlijk was ons ‘potje’ al grotendeels op voordat het echte werk kon beginnen. Gelukkig kregen we hulp van het Restauratiefonds om de financiën rond te krijgen.” Tussendoor zijn ze een paar keer gestopt om het budget aan te vullen door freelance klussen te doen.
Meubilair van Marktplaats
Het echtpaar liep ook tegen de nadelen van een monumentaal pand aan. ,,We hebben niet alle verduurzaming kunnen realiseren zoals we van plan waren. Zo konden we bijvoorbeeld onze plannen voor geïntegreerde zonnepanelen in dakpannen niet toepassen. Door de congestie op het elektriciteitsnet hebben we ook lang op de vergunning voor de hybride warmtepompen moeten wachten.”
“We hebben niet alle verduurzaming kunnen realiseren zoals we van plan waren”
Sanne van Brunschot Restauranteigenaar
Ze vangen wel regenwater op, dat bij overvloedige regen wordt doorgepompt naar hun vijver. De inrichting van de zaak heeft het stel zoveel mogelijk zelf gedaan, waarbij ze ook hebben gelet op duurzaamheid. ,,Het meubilair heb ik op Marktplaats verzameld voor ruim duizend euro. Willem heeft een lampenobsessie, ons hele huis stond ermee vol. Daarvan gebruiken we er veel als lichtobjecten in ons restaurant.”
Actief kennis opdoen
Om de hiaten die ze als horecaondernemer had op te vullen, is Sanne actief kennis gaan opdoen bij andere eindbazen. „Ik heb met veel horeca-ondernemers gesproken over de beste werkwijze en bijna een jaar stagegelopen bij verschillende bedrijven. Zo deed ik veel ervaring op. Van het maken van personeelsplanning en het regelen van de kassasystemen tot het managen van een heel druk restaurant”, vertelt ze.
Met 900 vierkante meter en ruim 300 couverts is de Watermeterfabriek een grote zaak, wat betekent dat ze aan het maximale aantal knoppen moeten draaien om winst te maken. „Niet alleen in het weekend, maar ook op de andere dagen moeten we een goede bezetting hebben. Om daarvoor aantrekkelijk te zijn, moeten we betaalbaar zijn en blijven. We hebben daarom een à-la-cartemenu waarop geen gerecht boven de dertig euro uitkomt.”
Gratis met het pontje
De Watermeterfabriek heeft meerdere functies: een all-dayrestaurant, chef’s table en vergaderlocatie, met een terras aan Het Spaarne. “Mensen kunnen zelf hun bootje bij ons aanleggen, maar je kunt ons vanuit Haarlem-Zuid en Heemstede ook makkelijk bereiken met het pontje naar het Spaarneveer. De pont ligt vanaf 18 uur stil, maar we willen ‘m op onze kosten ook ’s avonds laten varen.”
“Goed bedienend personeel vinden is lastig, vaak zijn ze jong, dus ze hebben veel sturing nodig”
Sanne van Brunschot Restauranteigenaar
Een struikelblok is het vinden van genoeg personeel, zoals dat bij meer horecazaken het geval is. ,,Met Carl Gast, afkomstig van Helling-7 in Amsterdam, hebben we een goede chef-kok. Hij scoort zijn eigen personeel, dus in de keuken hebben we weinig problemen. Maar goed bedienend personeel vinden is lastig. Vaak zijn ze jong, dus ze hebben veel sturing nodig. Daarom ben ik bijna dagelijks op de werkvloer te vinden. Los van dat iedereen dan scherper blijft, vinden gasten het ook fijn als de eigenaren op de vloer staan.”
Vinger aan de pols houden
Bij een grote zaak moet je volgens Sanne altijd de vinger aan de pols houden, zeker in een tijd waarin de horeca onder druk staat. „Je moet dagelijks schakelen over de personeelsbezetting, maar ook over de inkoop voor de keuken, en tegelijk proberen we de gastervaring maximaal te maken. Het belangrijkste is de verwachtingen te managen. We doen hier niet aan fine dining. De keuken serveert simpele, Frans georiënteerde gerechten op tafels met een wit papieren kleedje. Dat laatste verrast gasten wel eens.”
Lees ook: Restaurants smeken om Aziatische koks, maar bij Jumbo staan ze gewoon sushi te maken: hoe kan dat?
