Jonathan van Noord is adjunct-hoofdredacteur bij De Ondernemer. Elke maand schrijft hij een blog over wat hem opvalt in gesprek met ondernemers.
,,En Mike… aangenomen?”. Het is de eerste vraag die kastelein Joop vraagt als ik samen met goede vriend Michael een plekje op zoek aan de bar van zijn kroeg in Rotterdam-Noord. Het is de tweede keer dat we Joops kroeg bezoeken, nadat we er een goede drie weken geleden voor het laatst een biertje dronken. Hardop vraag ik hem of hij serieus nog weet wie we zijn en dat hij echt heeft onthouden dat Michael in de race was voor een nieuwe baan. ,,Ja natuurlijk”, antwoordt Joop. ,,Je wil toch weten wie je aan je toog hebt.”
Je wil toch weten wie je aan je toog hebt
Bovenstaand verhaal speelde zich zo’n acht jaar geleden af. Hoewel mijn vriend inmiddels twee banen verder is en Joops zoon tegenwoordig vaker achter de tap staat, komen wij nog altijd elke maand één of twee keer in zijn kroeg voor een biertje of een wedstrijd van Feyenoord. Nog altijd groet Joop ons bij naam en schenkt hij ons favoriete biertje in, zonder te hoeven vragen wat we willen.
Het bruine café verdwijnt
Toch zijn er steeds minder Joops te vinden. Sinds de invoering van het rookverbod in 2008 neemt het aantal kroegen al jaar op jaar af. Vorig jaar daalde het aantal bars zelfs opvallend sterk: maar liefst 575 cafés moesten sluiten. En laten dat nou vaak net de zaken zijn met één of twee herkenbare eigenaren achter de toog.
Voor mij was het dan ook geen verrassing toen horecamagnaat Ramez Ramzy (35 zaken in Amsterdam) tegen mij vertelde over de keer dat hij een bruine kroeg had overgenomen en er ander personeel in plaatste. Wat bleek? Deze locatie moest het van de vaste klanten hebben en omdat er geen ‘gezicht’ achter de bar stond - die ook nog eens kennis van speciaalbier had - bleef de zaak leeg. Pas toen hij een zichtbare bedrijfsleider had aangenomen die op gezette tijden achter de bar stond, steeg het aantal gasten weer.
Ramzy hanteert daarom in al zijn zaken de regel dat hij altijd in zee gaat met een compagnon die dagelijks óp de vloer is. Die is herkenbaar, fungeert als aanspreekpunt voor gasten en zorgt ervoor dat er geen eenheidsworst optreedt in zijn steeds verder uitdijende horeca-imperium.
Eigenaar moet aanwezig zijn in nieuwe foodhall
Ramez Ramzy is niet de enige ondernemer die weet wat een bekend gezicht doet met een zaak. Ook de pas geopende Rotterdamse foodhall Station Bergweg voert het beleid dat de ondernemers die er een plek hebben, zelf achter de bar/fornuis moeten staan. Om maar te voorkomen dat de cocktailbar of hotdogkraam na een maand of drie niet meer bevolkt wordt door de eigenaar, maar door studenten die het verschil niet kennen tussen een pinot blanc en pinot grigio en het liefst zelf aan de ándere kant van de bar hadden gestaan.
Je moet als ondernemer uitgaan van je eigen kracht en rationeel denken: waarom komen ze bij mij? Niet voor die kop koffie
Wat dat betreft blijft de horeca mensenwerk. Won Yip zei het onlangs treffend op De Ondernemer: ,,Je moet zorgen dat je inspeelt op de behoefte van de mens. Die behoefte is niet een kop koffie. Die kunnen ze thuis veel goedkoper drinken. Je ziet dat ondernemers angstig zijn om de prijzen te verhogen, maar je moet uitgaan van je eigen kracht en rationeel denken: waarom komen ze bij mij? Niet voor die kop koffie.”
En dat is nu nét de reden dat ik nog steeds bij Joop aanschuif. Het pilsje is thuis goedkoper en misschien zit mijn bank wel lekkerder dan de stijve barkruk aan de toog. Maar van een krat bier uit de supermarkt heb ik nog nooit de vraag gehad of ik was aangenomen bij mijn nieuwe baan. En dat is me heel wat waard.
