Horecaondernemers openen hun boekhouding: cijfers kleuren bloedrood

John Paulus, eigenaar café Forum en café Paulus in Maastricht

In het historisch centrum van Maastricht, op loopafstand van het Vrijthof, is café Forum volgens eigenaar John Paulus (50) uitgegroeid tot ‘gezellig borrelcafé met lekker eten en een mooi terras’. Op het kleine podium organiseert Paulus normaal elke maandagavond live jazzmuziek, zo vertelt hij aan de Volkskrant.

Aan de andere kant van het Vrijthof opende Paulus in 2019 een tweede café. ,,Een vergelijkbaar concept, maar een andere vibe. We zitten vlak bij de universiteit en trekken daar een meer gemêleerd publiek.''

Hij is voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland (KHN) afdeling Maastricht en Heuvelland, en is zelf een voorbeeld van de misère in de horecasector. Over de omzet van 1,6 miljoen in 2019 heeft Paulus in 2020 de helft ingeleverd. Na aftrek van inkoop- en loonkosten komt Paulus op een tekort van bijna een kwart miljoen over dit jaar, waarvan de helft wordt gecompenseerd met steunpakketten. ,,Daar staan weer extra advieskosten van zo’n tienduizend euro tegenover, omdat je onder meer een accountverklaring nodig hebt.''

Nettoverlies: 170 duizend euro

Vier maanden kreeg Paulus huurkorting. Maar die 20.000 euro werden tenietgedaan door extra coronamaatregelen en meer inzet van personeel, omdat tijdens de heropening in de zomer vanwege corona ook extra protocollen moesten worden nageleefd. Normaliter haalt Paulus 50.000 euro per jaar uit zijn cafés als salaris voor hem en zijn vrouw. Nu heeft het echtpaar vanwege de pandemie al tien maanden geen salaris aan zichzelf uitgekeerd. Paulus schat zijn nettoverlies in 2020 nu op 170.000 euro.

Hij vroeg voor zijn gezin de TOZO aan, de uitkering van 1.500 euro per maand. ,,Dan leef je dus op bijstandsniveau, terwijl ik ook een hypotheek moet aflossen'', zegt Paulus. ,,Bij de bank hoef ik even niet aan te komen. Ik heb sinds het uitbreken van de pandemie zo’n 50 duizend euro geleend van vrienden en familie en begon de studiefondsen voor mijn kinderen op te eten.''

Paulus had een buffer opgebouwd van 75.000 euro. ,,Die was al na de eerste verplichte sluiting maart binnen anderhalve maand weg. Met een ronde salarissen ben ik al 40.000 euro verder. Vergeet niet dat we met die steunpakketten slechts een gedeelte kunnen opvangen. Ik moest zelf het saldo aanvullen, met mijn eigen geld.''

Hij teert ook flink in op zijn pensioen. ,,Van dat potje gaat maandelijks geld naar de zakelijke rekeningen om mijn personeel en de kosten voor mijn zaken te kunnen betalen.''

Even lucht in de zomer

De opening tijdens de zomer leek een reddingsboei. Al was de pijn voor Paulus tastbaar, toen zijn cafés om tien uur ’s avonds moesten sluiten. ,,Schuin tegenover café Paulus zit een nachtwinkel, ik maakte mee dat klanten bij ons afrekenden en aan de overkant in de rij gingen staan. We zagen studenten met kratten bier uit de supermarkt langskomen. Dat versterkte ons idee dat de horeca als het kwaad in de maatschappij werd beschouwd.''

In september voldeed Paulus zijn uitgestelde belastingen. ,,Die hingen als een zwaard van Damocles boven mijn hoofd. Ik zal nu weer rond de 50 duizend euro in het rood staan bij de Belastingdienst. And counting, want we weten niet wanneer het ophoudt.''

‘Dit is Kafka’

Paulus zit in een spagaat met zijn veertig medewerkers. Bij ontslag moet hij ze een transitievergoeding betalen, een maandsalaris per drie dienstjaren. ,,Ik zit in een kafkaëske situatie. Ik moet de medewerkers in dienst houden, terwijl ik het niet kan betalen. En ik heb evenmin het geld om ze te ontslaan. Die loonstrookjes voelen als een juk, maar ik wil mijn mensen ook niet kwijt.''

Hij zat als regiovoorzitter van KHN in de ‘denktank’ die het verzet van vijftig afdelingen organiseerde en die aankondigde dat de horeca op 17 januari weer zal opengaan, zelfs als daartoe de wet moet worden overtreden. Afgelopen vrijdag verklaarde minister Wiebes van Economische Zaken dat in de nieuwe steunpakketten voor de horeca 85 procent van de kosten worden vergoed. Paulus: ,,Onze actie was vooral een noodsignaal, je ziet nu toch dat we indirect de overheid een extra zetje hebben gegeven.''

Paulus zal de deuren van zijn twee cafés weer openzetten op 17 januari. ,,Het is openen of nooit meer opengaan.'' De lasten blijven immers oplopen. Begin december ontving hij de tegemoetkoming in de vaste lasten (TVL) over de periode vanaf 1 oktober tot eind dit jaar. ,,Ik heb dus twee maanden moeten voorschieten, ondanks de financiële problemen die ik al had. Nu kan ik weer enkele maanden overleven. Mijn bedrijf wordt er niet gezonder van. Ik houd de ellende langer vol, meer is het niet.''

Foto boven: Ron Okhuijsen, eigenaar van restaurant Goesting.

Ron Okhuijsen, eigenaar restaurant Goesting in Utrecht

Volgend jaar vieren Ron Okhuijsen en zijn vrouw Katy het 20-jarig jubileum van hun Frans-Belgische restaurant in een parkje in de Utrechtse wijk Wittevrouwen. ,,En dat gaan we halen ook.''

Goesting is een sfeervol restaurant waar je zeven dagen per week terecht kunt voor ‘brasserie klassiekers’ als bouillabaisse en steak tartaar. ,,We koken met de seizoenen mee en hebben ouderwetse vaklui in de keuken en bediening'', zegt Okhuijsen. ,,Een soep is een soep en een saus is een saus. Voor de bouillabaisse kom je zeker naar Goesting. En in mei maken we een bijzondere truffelomelet met asperges.''

Het feestelijke gevoel ontbreekt momenteel in Goesting, waar vanwege corona noodgedwongen alleen wordt gekookt voor afhaalmenu’s. Hoofdschuddend wijst Okhuijsen naar de houten tafels, waarop tassen klaarstaan. ,,Het lijkt nu wel een magazijn.''

Okhuijsen (53) schetst de status van zijn restaurant in maart, voor het uitbreken van de pandemie. ,,We hadden een gezond bedrijf met een reservekas van ongeveer 50.000 euro en geen schulden. Op 15 maart veranderde alles, al kon ik de eerste lockdown aardig opvangen met de buffer van 50.000. Die was binnen een week weg, want de facturen liepen door.''

Meer therapeutisch dan commercieel

De rekensom in Utrecht begint met 60.000 euro aan personeelskosten en vaste lasten per maand. Na de sluiting in maart kon hij zijn omzet, loon- en vennootschapsbelasting meteen opschorten. ,,Gemiddeld 20.000 per maand.''

,,Met een personeelsbestand van toen nog 22 medewerkers was het eerste steunpakket niet afdoende. En we hadden geen privé-inkomen, want van die 1.500 euro per huishouden van de TOZO-regeling kan de kachel niet branden. Je moet dus ook je spaargeld aanspreken.’''

Okhuijsen zegt tijdens de eerste lockdown 10.000 euro eigen geld in de zaak te hebben gestoken. De zomer voelde als een ‘interbellum’, waarin hij een belastingschuld van 20.000 euro kon verkleinen tot 5.000. ,,Mijn spaarrekening is nu ook leeg, want ik moest privé ook wat bijlenen.''

Tijdens de tweede lockdown werd de loonsubsidie vanuit de overheid verlaagd van 90 tot 80 procent. Minister Wiebes overweegt bij het nieuwste steunpakket nu 85 procent va de loonkosten te vergoeden. Maar dat zou alleen gelden voor ondernemers die een omzetverlies van 70 procent kunnen aantonen.

En daar zit Okhuijsen net onder in vergelijking met het vierde kwartaal van 2019, omdat hij in oktober nog twee weken open was en met een afhaalservice ‘wat handel probeert binnen te halen’. De marges bij de ‘take away’ waren toch al schraal. ,,De wijnen gaan voor andere prijzen weg, terwijl mijn kosten gelijk blijven. Het is meer therapeutisch dan commercieel.''

Schuld bij Belastingdienst

Okhuijsen moet woekeren met minimale middelen, want de reserves zijn op. ,,Die schuld bij de Belastingdienst was 5.000 euro, daar komt zeker 55 duizend euro bij aan loonbelasting die ik nu niet kan betalen.''

Okhuijsen zegt op een dun koord te balanceren, omdat hij ook nog eens 20.000 euro uit zijn pensioenpot heeft gehaald. ,,Ik sta 90.000 euro in de min. Als we dinsdagavond van de overheid te horen krijgen dat we ook in januari gesloten blijven, loopt de schuld op tot 130.000 euro.''

Die achterstand loopt Okhuijsen bij heropening niet zomaar in. Over dit jaar noteert Goesting een half miljoen euro omzetverlies. ,,Die haal ik nooit meer terug.'' Toch distantieert hij zich van de oproep van vijftig afdelingen van Koninklijke Horeca Nederland om ongeacht de coronaregels op 17 januari open te gaan. ,,Op zijn zachtst gezegd niet chic en bovendien een klap in het gezicht van de zorgmedewerkers.''

Pensioengat van een ton

Okhuijsen legt zich neer bij het huidige beleid en beseft dat hij niet meteen kan terugkeren naar het ‘oude normaal’ met 75 stoelen. ,,De eerste maanden zal het maximaal dertig gasten zijn, daar kunnen we eigenlijk niet van leven. Ik mag van geluk spreken als ik dan break even draai, daarmee kan ik de schuld niet verkleinen.''

Daar komt bij dat Okhuijsen niet kan sparen voor zijn pensioen. ,,Wij creëren een pensioengat van zo’n 100.000 euro, omdat ik geen liquiditeit meer heb. En een pandemie is geen ondernemersrisico.''

Okhuijsen voorspelt dat hij de pijn van twee sluitingen in 2020 nog minstens drie jaar gaat voelen. ,,En dan zijn we alleen de schade aan het herstellen. Sluiten kost ook geld, we kunnen slechts lijdzaam afwachten wanneer we weer open mogen. En zonder volledige compensatie zien we de schuldenlast alleen maar oplopen. Het voelt alsof ons levenswerk door het vergiet gaat.''