8 Tips van horeca-expert Gijsbregt Brouwer: zo creëer je het beste zomerterras

Om direct met de deur in huis te vallen: om nu als horecaondernemer je terras rigoureus te verbouwen voor het seizoen 2023, dan ben je rijkelijk laat. Maar de terrasseizoenen duren mede dankzij een opwarmend klimaat langer en langer en voordat je het weet is het 2024. Dus, we stellen de vraag aan foodexpert, trendwatcher, podcasthost en de schrijver achter het zeer veel gelezen platform ‘de Buik van…’, Gijsbregt Brouwer: wat zijn de absolute do’s en don'ts op het terras? De trends en de dingen die echt niet meer kunnen? Kortom: waar moet je als horecaondernemer op letten wil je opvallen bij de dorstige en hongerige gast?

1. Weer of geen weer: altijd terrassenweer

Om te beginnen, het is steeds belangrijker dat gasten in principe altijd gebruik van jouw terras kunnen maken. Ook wanneer het even minder goed weer is. Dat betekent dat je terras niet enkel meer kan bestaan uit een viertal witte Hartman-stoeltjes, een wankelend tafeltje en een parasol van de bierbrouwer. Je terras is anno 2023 gewoon een belangrijk onderdeel van je zaak, mede ingegeven door klimaatverandering.

Dat terras is er tegenwoordig soms acht, tien of zelfs twaalf maanden per jaar. Zorg daarom dat de inrichting, het meubilair, het design, menu, drankenkaart en personeel en de service op dat terras perfect in orde is. Het terras is meer en meer letterlijk de doorloop van de zaak. Wat jij als ondernemer buiten kan en daadwerkelijk ook doet, weegt steeds zwaarder mee in de businesscase en de prijs die de gast bereid is om voor jouw eten en drinken op een terras te betalen. Gijsbregt: ,,Ik ken genoeg ondernemers die eerst kijken wat ze buiten allemaal kunnen en daarna pas wat er binnen mogelijk is.’’

2. Zorg voor een uniek terras met dito menukaart

Opvallen is belangrijk. Gastvrijheid, comfort en een originele menukaart. Gijsbregt heeft advies in deze tijden van personeelskrapte. Maak het leuk door alvast veel op tafel te zetten. Denk aan pitches met bier, icetea en sangria in kannen of een hele plank met daarop vele hapjes. Charcuterie, kaas… Ga nu niet voor dat schaaltje met zes bitterballen, maar plaats meteen die royaal gevulde plank op de tafel met daarnaast twee kannen. Voor jou als ondernemer is het veel efficiënter, zeker ook voor het personeel dat veel minder op en neer hoeft te lopen. En voor de gast is zo’n volle tafel ontzettend zonnig en feestelijk.

3. Een extra bar op het terras

Zet als dat mogelijk is een extra bar op je terras zodat mensen niet steeds naar binnen hoeven te lopen en buiten iets kunnen bestellen. Die buitenbarren en zelfs buitenkeukens zie je steeds vaker. Het zijn als ware de satelliet-bar en -keuken. Natuurlijk kan je er niet alles mee doen, maar snel pils en een geselecteerd aantal wijnen en hapjes serveren is zo stukken eenvoudiger. De wat complexere bestellingen laat je wel van binnen komen.

4. Van New York naar Amsterdam naar Rotterdam naar…

Amsterdam en Rotterdam worden vaak genoemd door de foodexpert en trendwatcher als steden met trendy terrassen. Loopt de Randstad voor op de rest van Nederland of valt dat mee? Gijsbregt is duidelijk: vaak wordt een trend geboren in New York, Los Angeles, Bangkok of Tokio. Die trend landt meestal via andere wereldsteden als Londen en Parijs in onze hoofdstad. Daarna komt Rotterdam, even later volgen Den Haag en Utrecht en zo golft de trend richting de rest van ons land. Die groentesnacks zie je eerder op de kaart in de grote steden in het westen. Hetzelfde geldt voor de weinig of geen alcohol-trend.

5. Welke trends uit het buitenland zien we wel en welke niet op onze terrassen?

Niet alles leent zich voor een terras in Den Haag of Maastricht, benadrukt Gijsbregt. Een voorbeeld? In een land als Thailand zijn verpakkingen zeer belangrijk. Alles moet mooi worden ingepakt, iets waar veel materiaal en plastic voor nodig is. In ons land moet het juist simpel en cleaner. Of de gasten nemen zelfs hun eigen verpakking mee. Wat onze horecaondernemers wel kunnen leren van de Thai en de Australiërs zijn de volwaardige buitenrestaurants. Logisch, want in die landen zijn ze lange zomers en warm weer gewend.

In een Amerikaanse stad als New York zie je juist weer dat men er van ons, Europeanen, leert. Ze zijn er slecht in goede terrassen op straat. De coronapandemie heeft Amerikaanse steden echter veel meer terrasklaar gemaakt. Op straat dan. Want steden als New York, Miami en LA zijn wel echt van de rooftopbars. Dat soort terrassen ga je weer steeds vaker in ons land zien. ,,Horecaondernemers hebben dat dak altijd als overbodig gezien. Nu pas ziet men in dat het een prachtige, extra ruimte is waarmee je als ondernemer zeker iets mee moet doen.’’

6. Kille dag of avond: kan terrasverwarming eigenlijk nog wel?

,,Ik ben totaal geen uitvinder, maar iemand zou toch iets moeten kunnen maken met een zonnepaneeltje erboven’’, oppert de expert. Je ziet dat in steden als Parijs de weinig duurzame terrasverwarming verboden wordt. Volgens Gijsbregt zou dat ook weleens in Nederland kunnen gebeuren. Een alternatief zijn de kussentjes voor op de terrasstoelen die verwarmd kunnen worden. Niet goedkoop, maar de investering misschien wel waard.

7. Durf te investeren

Gijsbregt geeft het direct toe: het is allesbehalve eenvoudig om te investeren in een goed terras na drie rotjaren voor de horeca. Doe het toch. Denk na over het concept, denk na over jouw personeel binnen dat concept. Wat het betekent voor je gast. ,,Niet van ‘ik heb te weinig personeel, dus ik flikker overal maar een QR-code neer’, maar denk met de gast mee en bied hem of haar verschillende keuzemogelijkheden aan. Investeer ook in een goede menu- en drankenkaart. Val op, niet van alles wat, maar ook niet steeds die bitterbal en dat blokje kaas als hapje.

8. Proost: op naar een mooi terrasseizoen. Maar wat drinkt de gast?

Wat gaan we gasten de komende maanden serveren? Er was al de licht-alcoholische hard seltzer, uit Italië de vrolijke Aperol Spritz en rosé doet het al jaren goed. Dit jaar? Omdat het zo gemakkelijk is in die grote kannen en omdat er goede marges op zitten: de sangria. De witte en de rode variant van de Spaanse cocktail. Op een terras in het Rotterdamse Kralingse Bos zag Gijsbregt een mooie drankenkaart met daarop vijf verschillende spritzen. Twee zonder en drie met alcohol. De Aperol-, Campari- en de limoncello-variant en daarnaast nog twee zonder alcohol. ,,Dan ben je als horecaondernemer best wel on trend zonder dat je op de troepen vooruit loopt. Slim gedaan.’’