De ontlading was enorm, toen vorig jaar bleek dat het Goudse restaurant LIZZ een Michelinster kreeg. Chefkok Remco Kuijpers moet nu lachen als hem de vraag wordt gesteld of hij sindsdien vele aanbiedingen van andere restaurants heeft gekregen.
,,Mensen denken dat een chefkok in een Ferrari rijdt. Zo werkt dat dus niet’’, onderstreept de Rotterdamse chef met een glimlach in het AD. ,,Chefkoks hebben bij jonge mensen het imago dat ze een showbizz-leven leiden omdat er een paar op tv zijn.’’
Lees ook: Van verzekeringen naar Michelinster: het succesverhaal van Sharon en Lennart van Gastel
De realiteit? De werkdagen in het Goudse restaurant beginnen al om 09.00 uur ’s ochtends en duren tot een uur of elf ’s avonds. Maar klagen hoor je de Rotterdammer - die qua uren vaker in Gouda aan het werk is, dan dat hij bij zijn jonge gezin is - uiteraard niet. ,,Het is een topsport om elke dag van A tot Z te slagen.’’
Mysterie-guest
Een restaurant dat een Michelinster krijgt, is de droom van menig uitbater en kok. Maar dan komt de nieuwe uitdaging: de ster behouden. Dit jaar is pas in oktober bekend of Michelin de ster weer geeft. Uiteraard komt er voor die tijd een mysterie-guest van Michelin een hapje eten in het restaurant.
,,Als ik naar ons team kijk, dan denk ik dat we sinds we de ster hebben gekregen alleen maar stappen vooruit hebben gemaakt. Er is altijd ruimte voor verbetering en het is de vraag of perfectie bestaat. We kunnen zoveel mogelijk nastreven, de truc is het om elke dag het beste van jezelf te geven.’’
Alle vrijheid om te ondernemen
De mysterie-guest van Michelin valt overigens niet te herkennen, weet Kuijpers. Geen Franse snor, baret op het hoofd en een verrukte ‘oeh-lala’ uitroep als de ober de cloche omhoog doet. ,Je weet nooit of ze uit Frankrijk, België, Spanje of Engeland komen en of ze ook in het hotel verblijven. Je hebt géén idee. En dat is natuurlijk ook de sport, we gaan elke dag van A tot Z op examen. Daar komt discipline en adrenaline bij kijken.’’
Dit is een way of life. Je gaat er vol in en bent er de hele week mee bezig om ook nieuwe dingen uit te zoeken en te ontdekken
Remco Kuijpers Chefkok restaurant Lizz
De kok werkt in loondienst bij het restaurant en hij laat door schemeren dat er wel interesse was van andere restaurants ,,Kijk, er waren wel aanbiedingen, maar het gras is nooit groener aan de andere kant. Daarnaast zitten we hier in Gouda op een mooie plek en heb ik alle ruimte om mijn ambities hier uit te dragen.’’
,,We hadden hier een aanlooptijd van drie jaar, kregen de coronacrisis erbij. En ik kreeg alle vrijheid om zelf te ondernemen. Een kok kan pas goed komen als hij alle vrijheid krijgt om te ondernemen.’’ Elke werkdag begint voor Kuijpers met een rondje door het pand. ,,Alles moet on point zijn.
LIZZ is onderdeel van het Weeshuis Gouda, met naast LIZZ ook een hotel, cocktailbar en een brasserie. ,,We hebben hier twee keukens, twee bedieningsteams en een ontbijtteam, dat vraagt iets meer van mij dan bij alleen één restaurant.’’
Nieuw is de mogelijkheid om een driegangenmenu te eten voor zo’n 60 euro per persoon. ,,Dat is een koopje omdat we willen laten zien dat fine-dining voor iedereen toegankelijk is. Of je nu komt voor een driegangenmenu met je vrouw en twee jonge kinderen of voor een signatuurmenu. Dat maakt niet uit, er is voor ieder wat wils. En dat is ook gastvrijheid. We geven de mensen graag een keuze.’’
Verhaal vertellen met menu
Wie overigens denkt dat de kok nu vasthoudt aan de menu-kaart zoals deze was toen hij een ster kreeg, komt bedrogen uit. ,,De filosofie die achter onze gerechten zit, die werkt. Het gaat dus niet zozeer om een gerecht zelf, maar het verhaal dat we met ons menu vertellen. Dat is het verhaal van het Weeshuis, mijn verhaal en dat van mijn collega’s. Dat gaat gepaard met de service, het interieur en exterieur. Oude menu-kaarten bewaren we nooit. Het is een reflectie van wat je op dat moment kunt en voelt. Dat verandert met het jaar en als het goed is, wordt dat ook steeds verfijnder.’’
Lees ook: LIZZ weet als eerste Goudse restaurant Michelinster te bemachtigen: ‘Tranen in de ogen’
Hoewel de druk hoog is om de kwaliteit te blijven handhaven, blijft Kuijpers ook nuchter. ,,Dit is een way of life. Je gaat er vol in en bent er de hele week mee bezig om ook nieuwe dingen uit te zoeken en te ontdekken. Het is geen hobby en alleen vol te houden als je het heel erg leuk en fijn vindt.’’
Kuijpers gunt zich overigens deze zomer ook een vakantie, al is het maar kort. ,,Deze zomer ga ik twee weekjes op vakantie. En het lukt prima om het dan ook even los te laten. We hebben collega’s die het heel goed doen en ik kan het prima overlaten aan anderen. Dat geeft een geruststellend gevoel.’’
