Voor een jongen die nooit slager wilde worden, heeft Kay alsnog een vleesimperium neergezet waarvan anderen slechts kunnen dromen, schrijft het AD. Niet alleen nam hij op zijn negentiende de slagerij van zijn vader in Strijen over, wat hem de achtste generatie slager in de familie maakt. Hij heeft, samen met zijn vriendin Cameron, sinds kort ook restaurant ’t Schippershuis in zijn bezit. Een voor de Hoeksche Waard iconische eterij, recht tegenover het haventje van Numansdorp.
En dan nam hij eerder in april ook nog zijn intrek in een gloednieuwe gekoelde loods op een bedrijventerrein in dezelfde plattelandsgemeente. Van daaruit verzamelt, verwerkt en verstuurt hij het allerbeste vlees ter wereld. Bestemd voor louter top- of high-endrestaurants, verspreid over het hele land en zelfs daarbuiten.
Kay de Jong schotelt zijn horecaklanten geen rommel voor
Black angus steaks uit Australië, cote de boeuf - afkomstig van 300 dagen op graan gevoerde Spaanse runderen - en natuurlijk Japanse wagyu. Door velen geroemd als de kaviaar onder het vlees. Kortom, het is geen rommel wat Kay zijn horecaklanten nu al voor het zevende jaar op rij voorschotelt.
Bij toeval eigenlijk, lacht de man die als jongen liever beroepsmilitair was geworden. ,,Maar dan wel meteen commando. Ook in de elite dus. Ik heb mij destijds zelfs nog even door de eerste selectie gebluft. Maar toen ze erachter kwamen dat ik lenzen draag en een zicht van -4,5 heb, stond ik gauw weer buiten.”
Zo belandde Kay uiteindelijk toch in de zaak van zijn vader, die hij al snel daarna overnam toen senior mantelzorger werd voor zijn ziek geworden moeder. ,,Zodoende ben ik er toch ingestonken. Maar heel eerlijk: ik zou het niet meer kunnen missen.”
Werken met vlees zit blijkbaar in de genen. Niet voor niets zit onze familie al sinds 1775 in het slagersvak
Kay de Jong De Jong en Vader
Inmiddels heeft hij meer certificaten, diploma’s en prijzen in de slagerswereld weten te bemachtigen dan dat hij ooit tijdens zijn (vrij korte) schoolperiode wist te behalen. ,,Tsja, werken met vlees zit blijkbaar in de genen. Niet voor niets zit onze familie al sinds 1775 in het slagersvak.”
Desondanks is Kay nooit gestopt met dromen. Een eigen restaurant beginnen leek hem bijvoorbeeld ook wel leuk. Maar met werkweken die soms wel 100 uur innemen, was daar simpelweg geen tijd voor. Een etentje bij Granny’s Grill, een spareribrestaurant aan het Rotterdamse Vasteland, waar ze aangaven tijdelijk vlees tekort te komen, bracht hem echter op een ander spoor. Namelijk dat van vleesleverancier.
De Jong en Vader levert aan 160 top- en sterrenrestaurants
,,Zoals beloofd bracht ik de chef wat waar uit eigen slagerij en de dag daarop werd ik gebeld door Herman den Blijker die ook wel wat extra’s kon gebruiken. Zodoende is het balletje gaan rollen. Nu, zeven jaar later, bedienen we inmiddels 160 top- en sterrenrestaurants. Met de hoop en verwachting dat we eind dit jaar onze tweehonderdste klant hebben binnengehaald.”
Aan ‘koude’ acquisitie heeft Kay in al die jaren amper gedaan. ,,Ik wil niet overkomen als iemand die het achter de ellebogen heeft, maar horecazaken zijn altijd naar mij gekomen. Vooral degenen die iets anders zoeken dan de standaard Braziliaanse ossenhaas of ribeye.”
,,Prima te eten hoor”, vervolgt hij. ,,Maar net als bij wijn, waarbij de kwaliteit varieert van goedkope slobber tot de absolute top, heb je ook in vlees bepaalde gradaties. En dat zie en proef je.”
Onder andere wanneer je het vlees van zijn eigen Limousin-kudde uit Twente naast dat van kwalitatief mindere koeien legt. ,,De ene fraai gemarmerd: voor de slacht minstens drie tot zes maanden extra gevoed, waardoor het vet als fijne adertjes tussen de spieren doorloopt. De ander een stuk grover van draad. Minder smaakvol ook.”
Wekelijks gaat er hier zo’n 3000 kilo aan flat iron steak doorheen. Onze absolute hardloper.
Kay de Jong
Daarbij zegt de slager, die overigens zelf nog nooit een dier heeft geslacht, dat hij dierenwelzijn ook hoog in het vaandel heeft staan. ,,Om dieren te kunnen eten, moet je ze doodmaken. Maar de manier waarop je dat doet, heeft effect op de kwaliteit. Zo proef je het direct wanneer een dier veel stress heeft ervaren. Dan wordt het vlees donker en plakkerig.”
Een reden waarom Kay de zes koeien die hij wekelijks uit eigen kudde laat slachten een zo humaan einde gunt. ,,Ze blijven bij elkaar in de vertrouwde koppeltjes waarmee ze op stal staan, zodat ze zo rustig mogelijk blijven. En het slachthuis in Twente ligt op nog geen 10 minuten rijden van de veehouderij.”
Superieur vlees waar topchefs voor terugkomen
Een onbekende is de veehouder dan ook niet. ,,Mijn vader doet al zaken met hem vanaf een jaar voor mijn geboorte. En ook bij alle andere vleesleveranciers, op die in Australië na, ben ik wel eens langs geweest om te zien hoe zij hun dieren behandelen. Superieur gewoon, wat je ook mag verwachten in dit segment.”
Kortom, vlees waar zelfs topchefs almaar voor terugkomen. ,,Wekelijks gaat er hier zo’n 3000 kilo aan flat iron steak doorheen. Onze absolute hardloper. Evenals circa 2500 kilo aan hamburgers, gedraaid van angus, wagyu, ‘private label vlees’ of een mix daarvan, en minstens 200 kilo aan ambachtelijk bereid buikspek.”
En daar stopt het niet in de loods met ruimte voor zeker 42 pallets ingevroren vlees, meng- en zaagmachines en droog- en rijpingskasten. Bijna had Kay daar ook nog een professionele keuken aan toegevoegd, zodat topchefs dat vlees ter plekke zelf konden bereiden en uitproberen.
Maar nu hij op steenworp afstand alsnog zijn eigen restaurant heeft, gebeurt dat voortaan in ’t Schippershuis. Na de verbouwing, die eind oktober of november moet zijn afgerond, overigens ook gewoon toegankelijk voor reguliere gasten.
Van steakhouse tot hamburgerrestaurant
Sterker, daar nog niet eens begonnen, denkt Kay alweer na over de volgende uitdaging. ,,Ik zou voor mijn 40ste of 45ste eigenlijk wel vijf eigen horecagelegenheden door het land willen hebben. Elk met zijn eigen concept, van steakhouse tot hamburgerrestaurant.”
