Maandag werden de Michelinsterren toegekend aan restaurants die op gastronomisch niveau schitteren. René Tichelaar is chef-kok van een van deze culinaire parels. Het is voor hem de kers op de culinaire taart, maar ‘de sterren’ is niet iets waar de meesterkok zich op blind staart, zegt hij. ,,We zijn vooral met onze gasten bezig. En goed, herkenbaar eten. Daarom hebben we - denk ik - al 18 jaar een Michelinster in huis. Sinds november 2005, om precies te zijn. We hebben hem nog geen jaar hoeven missen.”
Lees ook: dit is het nieuwe, complete overzicht van alle Michelinsterren-restaurants in Nederland
Hij klinkt bescheiden, de chef-kok, die het restaurant al dertig jaar runt met zijn compagnon en wijnmeester Danny Dwarswaard. En ook op de website spat de onderscheiding er niet vanaf.
De Gieser Wildeman behoudt - wederom - Michelinster
,,We doen gewoon ieder jaar waar we goed in zijn, en we worden ieder jaar op dezelfde manier beoordeeld, denk ik. Eens in de ongeveer drie jaar maken ze bekend dat ze langskomen. Wanneer weten we natuurlijk niet precies. Dan reserveren ze, eten ze en is het afwachten.”
‘Voor een circusact moet je hier niet zijn’
Tichelaar en zijn brigade - zeven man sterk in de keuken en acht in de bediening - zorgen naar eigen zeggen voor een hoge kwaliteit eten, met een goede service en gevoel voor compositie. ,,Voor een circusact moet je hier niet zijn. Maar we proberen het zo goed mogelijk te doen, natuurlijk met mooie combinaties. Maar wij danken onze ster vooral aan verse producten in het seizoen en een goede kwaliteit eten. En we zijn van een generatie die nog luistert naar de gasten.”
Lees ook: voor dit restaurant was er én een Michelinster én een groene ster
De klanten weten wat ze krijgen bij de Gieser Wildeman - vernoemd naar de gelijknamige stoofpeer - meent hij. ,,Een sappig stuk beef en een goede tong, niet van die snippers die je op je bord moet zoeken. Wij houden met herkenbare producten de spanning erin door altijd aandacht te schenken aan mooie combinaties.”
Wij serveren een goede tong, geen snippers die je op je bord moet zoeken
René Tichelaar chef-kok Michelinrestaurant de Gieser Wildeman
Ondanks die ongeschreven succesformule heeft ook een sterrenrestaurant als de Gieser Wildeman moeilijke jaren achter de rug, zeker toen horecapersoneel enkele jaren geleden een schaars goed was. Tichelaar trok de stoute schoenen aan en vroeg dorpsgenoten uit Noordeloos om te helpen in de keuken. Dat leverde ook daadwerkelijk personeel op, bijvoorbeeld om gerechten voor te bereiden. ,,Het leuke is dat ze nog steeds allemaal hier werken”, vertelt de chef-kok met een lach. ,,Ook deze mensen zijn onderdeel van het succes van ons team en ons restaurant. En zelfs de schoonmakers horen erbij. We doen het echt samen.”Niemand weet echt hoe de Michelin-uitreikingen jaarlijks tot stand komen, denkt Tichelaar. ,,De voorspellingen zitten er vaak naast. Wat mij opvalt? Je hebt tegenwoordig bijvoorbeeld de Groene Michelinster voor duurzaamheid. Dat is natuurlijk goed, maar voor ons niets nieuws. Wij koken al z'n zes jaar met verse producten uit de volkstuin; verser kan niet.”
Natuurlijk moet je je blijven afvragen van hoever je eten moet komen, vindt hij. ,,Haricots verts uit Kenia doe ik niet. Het is bedenkelijk dat zulke producten vijfduizend kilometer moeten vliegen of varen. Maar een delicaat product als patrijs laat ik wel uit Frankrijk overkomen. Je kunt ook kip aanbieden omdat dat van dichterbij huis komt, maar dat gaat me te ver.”
