Ineens staat Bouillon d’Amsterdam hoog op veel to do-lijstjes. Het betaalbare Franse restaurant waar je een steak tartaar (9,60 euro), slakken met kruidenboter (11,10 euro), steak frites (16,90 euro) of gekonfijte eendenbout (14,70 euro) kunt eten. Ook fijn: je hoeft er niet voor naar Parijs te reizen, Bouillon d’Amsterdam huist in het historische hoofdstedelijke hotel Die Port van Cleve, schuin achter de Dam.
De vrijwel dagelijkse rijen wachtenden en de vele publicaties in diverse media getuigen van grote nieuwsgierigheid naar dit voor Nederland nieuwe horecaconcept. ‘Verreweg het succesvolste nieuwe Franse restaurant van de laatste tijd’ noemt NRC Bouillon d’Amsterdam, de Volkskrant noemt het ‘sinds dag één een ‘hysterisch succes’’ en het Parool spreekt van ‘een geslaagde interpretatie van een Franse klassieker’ en ‘een aanwinst voor een stad waarin de prijzen blijven stijgen’.
Een stap omhoog of juist naar beneden?
Dit is het perfecte moment voor een restaurant als dit, vinden de eigenaren. De hoge horecaprijzen zijn de belangrijkste aanleiding voor de ervaren ondernemers Michiel van der Eerde (53), Tom de Rooij (38), Nick van der Meer (38) en Jasper Albers (45) om voor het toegankelijke bouillonconcept te gaan. „Het speelde al drie, vier jaar door ons hoofd”, vertelt Tom, operationeel verantwoordelijk. „Veel zaken hebben zich uit de markt geprijsd. Deels uit noodzaak, door de stijgende kosten.”
Bij de Baut-restaurants, eveneens door hun horecagroep gerund, worstelden ze. Tom: „De ene dag ontvingen we honderd man, een andere dag dertig. We dachten: moeten we een stap omhoog of juist naar beneden nemen om daar verandering in te brengen.” Nadat Jasper en Tom Parijse bouillons bezochten, wisten de ondernemers dat dit het antwoord was op de huidige marktontwikkeling.
‘Lekkerder dan in Parijs’
Tegelijkertijd benaderde hotel Die Port van Cleve de restaurateurs voor een nieuw horecaproject, om meer Amsterdammers te trekken. Een schot in de roos, volgens Nick, commercieel verantwoordelijk. „De locatie vonden we te gek, net als het verhaal erachter. Vroeger was het een eethuis, waar alle lagen van de bevolking kwamen. Net als in de bouillons.” Michiel, de culinaire man vult aan: „Dit is triple A: het heritageverhaal, het momentum, de locatie, alles klopt. Plus: wij zijn de eersten, dus hing er nogal wat buzz omheen.”
Meerdere keren reisden ze naar Parijs om de diverse bouillons te analyseren. „De reuring, het theater, het rennen en vliegen, de snelheid van serveren en de grandeur vonden we heel gaaf”, zegt Tom. Maar de kwaliteit kan beter, oordeelden ze. Michiel: „Als we dat niveau in Amsterdam serveren, zijn we direct af. Daar hanteren ze lagere prijzen en ligt het volume nog hoger, dat merk je. Met kippenvel op mijn armen durf ik te zeggen dat wij lekkerder koken dan in Parijs.”
Bouillon d’Amsterdam móét 450 gasten per dag ontvangen
Maar liefst een jaar trokken ze uit om een gebalanceerde menukaart samen te stellen. Hierbij was value for money, voor restaurantbezoekers én de ondernemers de belangrijkste uitdaging. Michiel ging in gesprek met de vaste leveranciers voor de beste prijzen en marges. Jasper, de financiële man, berekende dat Bouillon d’Amsterdam zo’n drie jaar lang dagelijks minimaal 450 gasten moet ontvangen om financieel gezond te zijn. „Dus de druk is enorm om dit waar te maken.”
Ervaring met grote volumes hebben ze al via hun evenemententak Baut Events. Verder was het hier en daar omdenken. Tom: „Omdat we bij Bouillon hoge volumes doen, verdienen we qua marge iets minder. Maar door de hoge omloopsnelheid verdienen we het aan de andere kant weer terug.” Het restaurant is de hele dag open en per tafel wordt uitgegaan van zo’n anderhalf uur. Daarnaast worden porties gewogen en is er geen ruimte voor extra’s. Michiel: „Gerechten aanpassen doen we niet. Dat kost extra, ook qua bereiding.”
Keuken brengt 75 procent van omzet
Kwam de eerste dag 350 man eten, inmiddels schuiven dagelijks gemiddeld 700 mensen aan. Met klinkende resultaten: de keuken brengt nu al 75 procent van de omzet op, vertelt Jasper. „In een normaal restaurant ligt dat vijftien tot twintig procent lager. Dit is het resultaat van strak op de bal zitten, de marges zijn flinterdun.” Lessen waren er ook: gasten bleken vaak eerder klaar dan de eindtijd van de reservering en bleven rustig natafelen. Tom: „Nu communiceren we geen eindtijd meer en vragen we gasten een drankje te bestellen in De Blauwe Parade, de inpandige ‘cocktailkroeg’.”
Volgens Michiel hebben ze ‘een raket gelanceerd’. „Er was veel behoefte aan een nieuw, leuk, betaalbaar concept. Zelfs tot aan Leeuwarden hebben ze het erover. En de energie die vrijkomt bij het hele team is ongekend. Het maakte niet uit of we met z’n allen vijftien uur doorpakten, omdat we te weinig mensen hadden. Iedereen ging mee op die enthousiaste flow.” Tom: „Dat was mega intens, maar na drie, vier weken hadden we het team, nu ongeveer 70 man sterk, op orde. Vrijwel volledig Nederlandstalig, een bewuste keuze, want ze willen weer net als vroeger een tafel van de stad zijn en Nederlands hoort daarbij.”
300 buurtbewoners in de groepsapp
Het succes smaakt naar meer. Een tweede vestiging, Le Petit Bouillon d’Amsterdam, is net geopend op de plek waar ze vijf jaar Bar Baut runden. „Dat doet pijn, maar we moesten deze beslissing nemen. De resultaten waren er te wisselvallig, momenteel zien we meer kansen voor een bouillon op deze plek.” En er wordt verder gekeken, naar Amsterdam-Noord en zo’n vijf andere plekken in de randstad.
Intussen staan er nog steeds rijen voor Bouillon d’Amsterdam. Hoe verder na de eerste hype? De eigenaren denken aan meerdere creatieve opties, zoals een plat du jour, een dagmenu of combideal, zoals je vaak in Frankrijk en Zuid-Europa ziet. Ook kijken ze nadrukkelijk naar een buurtfunctie. „Rond de opening hebben we een WhatsApp-groep aangemaakt met buurtbewoners”, vertelt Nick. „Binnen twee weken hadden we 300 mensen in de groepsapp. Zo communiceren we bijvoorbeeld leuke dingen als een burenontbijt. We zien ook vaak oudere echtparen of alleenstaanden, die kunnen we gericht uitnodigen in de rustige uren, tussen 15.00 en 17.00 uur. Dan zitten ze ’s avonds niet zo in de hectiek.”
