Ondernemer Jun Chou (42) van restaurant China Garden ('t Platje) uit Vlaardingen is met zijn familie eigenlijk continu op zoek naar gespecialiseerde koks. Iedere week is er wel contact met het uitzendbureau uit China, dat telkens de vraag krijgt of er nog geschikte kandidaten naar Nederland willen komen. Chou heeft nu drie Chinese koks die de hoge werkdruk op bijvoorbeeld het ‘wokstation’, het ‘sushistation’ en de leiding over de mise-en-place aankunnen, schrijft het AD.
Chou begon na de heropening van het fiks vernieuwde familiebedrijf in 2020 met vijf geschikte Chinese koks, maar één overleed daarna en een ander ging met heimwee terug naar huis. Het lukte de laatste jaren al niet om weer op die sterkte van vijf te komen. En het liefst zou Chou nóg meer gespecialiseerde koks uit China halen. ,,Want we willen ook doordeweeks lunch aanbieden, zeven dagen per week open en ons dakterras in gebruik nemen. We draaien verder hartstikke goed, maar door het gebrek aan specialisten kunnen die extra's nu allemaal niet.”
‘Werkdruk continu hoog’
En bij China Garden verwachten ze dat de situatie nóg moeilijker wordt. Want wat is het geval? Per 1 juli komen er strengere regels voor tijdelijke verblijfs- en werkvergunningen voor koks uit Azië. Restaurants in Nederland moeten éérst werven in Europa. De gedachte van het ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid en het UWV is dat een kok van dichtbij binnen een halfjaar is op te leiden tot kok voor een buitenlandse keuken.
Maar Chou weet wel beter. Als voorbeeld haalt hij een andere uit Hongarije afkomstige kok uit zijn eigen team aan, die tien jaar in Engeland werkte. ,,Ook voor haar is het niet te doen om aan te haken op zo'n werkstation. De werkdruk daar is continu hoog én je moet ook nog eens samenwerken met de andere werkstations. Want op piekmomenten in de zaak, wil je alles natuurlijk tegelijk uitserveren.”
Aziatische koks groeien op met heel andere smaken, daar is een westerse kok niet mee in aanraking gekomen
Frank Chan Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers
In China moet een kok eerst een opleiding van drie jaar volgen, daarna begint diegene pas onderaan de ladder in de keuken en klimt vervolgens langzaam op. Een volwaardige opleiding tot Aziatisch kok is er niet in Nederland. En zie als Europese kok maar eens soepel te communiceren met de gespecialiseerde kok in de keuken die alleen Chinees spreekt.
‘Ongelijke zaken niet gelijk behandelen’
Chou is niet de enige die zich zorgen maakt. De Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers (VCHO) is online de petitie ‘Bescherm de Aziatische restaurants en laat de koks uit Azië komen’ gestart. ,,En ondertussen bereiden we ook al juridische stappen voor", zegt Frank Chan, vicevoorzitter van de VCHO.
Hij wijst erop dat de Aziatische keuken heel anders is dan de Europese. ,,Zelfs Nederlandse topkoks beamen dat. De snijtechnieken zijn heel anders. Aziatische koks groeien op met heel andere smaken, daar is een westerse kok niet mee in aanraking gekomen. En woktechniek lijkt heel simpel, maar dat is het niet. Een wok kent bijvoorbeeld verschillende temperaturen in de pan. In al dat soort dingen moet je ervaring opdoen en dat kost veel tijd en interesse.”
Tekst gaat verder onder de foto.
Een alarmerend rapport van de Arbeidsinspectie eind 2022 over misstanden in de Aziatische horecasector is mede de aanleiding voor de beleidswijziging van de overheid. De inspectie zag in de sector gevallen van mensensmokkel, onderbetaling, veel te lange werkdagen en zelfs kinderarbeid. Chan: ,,Als branche zijn we bereid maatregelen te treffen om die gevallen aan te pakken. En we hébben ook maatregelen voorgesteld. Als er horecazaken zijn die dit soort dingen doen dan moeten die gestraft worden, maar niet de gehele branche.”
‘Hopen dat het niet echt erfgoed wordt’
Bij die woorden sluit Jun Chou van het Vlaardingse China Garden zich aan. ,,Pak de rotte appels aan en herzie het besluit.” Zelf gaat hij voor 1 juli, nog op basis van de huidige regels, een aanvraag indienen om de vergunningen voor zijn huidige koks met drie jaar te verlengen. Maar hij maakt zich nu al zorgen over de periode daarna. En wat nu als één van zijn huidige drie belangrijke pionnen eerder vertrekt?
De Chinees in Nederland is erfgoed, maar ik ben bang dat het straks écht erfgoed gaat worden
Jun Chou
,,Het is een glijdende schaal. We vissen als Aziatische restaurants allemaal in een steeds kleiner wordende vijver. En in China wordt de animo om naar Nederland te komen hierdoor ook beperkter.” Hij voorziet dat gespecialiseerde koks in kleinere dorpen of plaatsen als eerste weggekaapt zullen worden door grotere zaken in grotere steden. Zodat de Aziatische restaurants in die kleine plaatsen als eerste de deuren moeten sluiten. ,,De Chinees in Nederland is erfgoed, maar ik ben bang dat het straks écht erfgoed gaat worden.”
‘Geschoolde kok binnen enkele maanden op te leiden voor specifieke (buitenlandse) keuken’
Door het in 2014 afgesloten zogeheten ‘wokakkoord’ kregen Aziatische restaurants ontheffing om geschoolde koks uit Azië te halen. Na het kritische rapport van de Arbeidsinspectie over misstanden in de sector werd die versoepelde regeling al stopgezet, en op 1 juli gaat het UWV aanvragen voor werkvergunningen voor de Aziatische horeca net zo behandelen als in andere sectoren.
In een reactie op de kritiek vanuit de Aziatische horeca zegt een woordvoerder van het UWV dat er gekeken zal worden of er voor functies voor geschoolde koks geschikte werknemers binnen Nederland en Europa zijn voor de functie. ,,Dit zijn professionals die al een vakopleiding hebben gehad en het gaat niet om willekeurige personen die geen koksopleiding hebben gehad. Het UWV gaat ervan uit dat een geschoolde kok binnen enkele maanden op te leiden is voor een specifieke (buitenlandse) keuken.”
Wat vindt het UWV van de stelling vanuit de Aziatische horeca dat ze door de nieuwe regelgeving in hun voortbestaan bedreigd worden? ,,We zien dat de arbeidsmarktkrapte van alle ondernemers in Nederland, ook in de horeca, veel inspanning en aanpassingsvermogen vraagt. We benadrukken dat het voor de sector nog steeds mogelijk blijft om een tewerkstellingsvergunning/gecombineerde vergunning voor verblijf (van een kok, red.) aan te vragen. Als aan de voorwaarden van de regelgeving die geldt voor alle (horeca) werkgevers wordt voldaan, kan een vergunning worden verleend.”
Lees ook: Restaurant O&O: van afhaalchinees tot Michelinster-restaurant
