Het zwamcijsje is volgens de ondernemer lekker voor bij de koffie of als tussendoortje. Koning Willem-Alexander heeft hem al geproefd, tijdens een werkbezoek aan de Wageningen University & Research (WUR). ,,De koning was zeer enthousiast over de smaak.’’ Het is tijd om flink op te schalen.
Het bladerdeegbroodje met een vulling van het steeltje van de oesterzwam – intussen verkrijgbaar in het hele land - is het resultaat van een uit de hand gelopen studieopdracht. Die opdracht luidde als volgt: verzin een product dat bestaat uit alternatieve eiwitten dat bovendien een groot publiek aanspreekt.
Ik snap dat mensen een saucijzenbroodje lekker vinden, persoonlijk vind ik het vaak net iets te vet
Plantaardige variant van het Brabantse worstenbroodje
Dat lijkt aardig te lukken: het zwamcijsje is intussen te bestellen bij alle NH Hotels, verschillende hotels bij Van der Valk en bij Nationaal Park de Hoge Veluwe. Ook scholen, zorginstellingen, ziekenhuizen, uitvaartondernemers en bedrijfs- en evenement cateraars zijn afnemers. Bovendien is zwamcijsje verkrijgbaar bij horecagroothandels als Sligro, Hanos en Bidfood.
Onlangs is het zwamcijsbroodje aan het assortiment toegevoegd, de plantaardige variant op het Brabantse worstenbroodje. Het zwamcijsje en het zwamcijsbroodje zijn ook verkrijgbaar in de mini-variant, ideaal als borrelhapje. De producten liggen nog niet in de supermarkt, zegt Mendelt. ,,Daar wordt aan gewerkt, we zijn in gesprek.’’
Om te beginnen: eet je zelf nog wel eens een saucijzenbroodje? Of ben je intussen vegetariër of veganist geworden?
,,Als ik onderweg ben, koop ik heel af en toe een saucijzenbroodje: bij een tankstation, op een vliegveld of bij een bakker. Niet omdat ik er dan per se heel veel zin in heb, maar voor de beleving en om producten te testen op verschillende plekken. Want met zwamcijsje wil ik ook op die plekken de strijd aangaan met het saucijzenbroodje. De laatste keer dat ik er een heb gegeten, is een paar maanden geleden.‘’
,,Ik ben geen vegetariër, maar probeer wel minder vlees te eten dan voorheen. Er zijn genoeg alternatieven om voldoende voedingsstoffen binnen te krijgen. Ik snap dat mensen een saucijzenbroodje lekker vinden, persoonlijk vind ik het vaak net iets te vet. Behalve qua smaak en voedingswaarde maakt dat ook uit voor de duurzaamheid. Het is namelijk het meest milieubelastende bakkerijproduct van Nederland door de flinke hoeveelheid dierlijk verzadigd vet. Dat ligt aan de ingrediënten: een klassiek saucijzenbroodje bestaat uit vlees, roomboter en ei.’’
Naast een juicy bite heeft een oesterzam van nature ook een bepaalde hartigheid
Je noemt het zwamcijsje een uit de hand gelopen studieopdracht… Kun je daar iets meer over vertellen?
,,Het idee is geleidelijk ontstaan. Ik heb plantenwetenschappen aan de WUR in Wageningen gestudeerd, daarna deed ik de vervolgopleiding vleestechnologie en alternatieve eiwitten aan de HAS Hogeschool in Den Bosch. Tijdens mijn studie kreeg ik al eens de vraag van een cateraar hoe je een saucijzenbroodje minder vet zou kunnen maken…‘’
,,Tijdens de vervolgopleiding vleestechnologie en alternatieve eiwitten heb ik veel geleerd over smaak, textuur en beleving. Veel theorie, veel technologische knowhow. Uiteindelijk moesten we ook praktisch aan de slag: niks toffer tuurlijk dan de opgedane kennis in de praktijk brengen. Zo leerde ik dat de fijne structuur van een oesterzwam voor een aangename bite zorgt, met een volle en ronde smaak. Maar ook met veel minder verzadigd vet.‘’
,,Daarnaast ontdekte ik dat een aantal belangrijke eigenschappen van een oesterzwam overeenkomen met de kenmerken van de vulling van een saucijzenbroodje. Naast een juicy bite heeft een oesterzam van nature ook een bepaalde hartigheid. Daarnaast bevatten paddenstoelen een mooie hoeveelheid vitamines, minderalen en eiwitten. Zo is het idee voor zwamcijsje ontstaan, waarmee we mensen willen verleiden om andere voedselkeuzes te maken. Dat was twee jaar geleden.‘’
,,Circulaire voeding wordt veel meer een voorwaarde, dat merk je ik ook van chef-koks en inkopers. Nederland is een voedselland en staat bekend om de enorm efficiënte manier van produceren. Ik geloof dat circulariteit en het voorkomen van verspilling dit verder kunnen brengen en veel maatschappelijke voordelen opleveren. Denk aan schoon drinkwater, mooie leefomgeving en stabiele biodiversiteit die nodig is voor voedselzekerheid in de toekomst. Daarom geloof ik sterk in minder verspilling, lokaal produceren en toepassing van gezonde en duurzame voedingsmiddelen van eigen bodem.’’
Oke, je had dus een goed idee. Hoe groot was de stap om het product daadwerkelijk te ontwikkelen en te lanceren? Had je veel startkapitaal nodig?
,,We hebben er 50.000 euro ingestoken. Eerst heb ik de naam zwamcijsje vastgelegd, daarna ben ik een halfjaar bezig geweest met de ontwikkeling. Naast veelvuldig testen en proeven van de vulling ben ik bij alle partijen in de keten langs geweest, van teler tot bakkerij, om te begrijpen hoe processen werken. We maken gebruik van circulair geteelde oesterzwammen van eigen bodem. Bij de teelt wordt geen gebruik gemaakt van bestrijdingsmiddelen.‘’
,,Voor de vulling van het zwamcijsje en het zwamcijsbroodje gebruiken we het voetje van de oesterzwam, het deel van de paddenstoel dat normaal gesproken niet wordt bewaard. Dat heeft vooral te maken met het feit dat het steeltje een langere garingstijd heeft dan de rest van de paddenstoel. We hebben heel veel uitgedeeld, en doen dat nog steeds, om zoveel mogelijk mensen kennis te laten maken met onze producten. Een chef-kok die het broodje had geproefd, was onder de indruk. Via hem kwamen we in contact met Hanos. Daarna is het balletje gaan rollen.’’
In 2029 wil ik dat zwamcijsje en zwamcijsbroodje gevestigde namen zijn in Nederland
Beschik je over een eigen productielocatie? Hoe groot is het bedrijf op dit moment?
,,Ik heb een compagnon, maar ik ben de kartrekker. We werken met een schil van zeer betrokken mensen die ons helpen. We hebben net iemand aangenomen die de sales gaat verhogen. Over omzet en aantallen doen we geen uitspraken, maar ik kan er van rondkomen. Een groot deel van de omzet steken we terug in het bedrijf. En nee, we hebben geen eigen productielocatie, maar werken samen met hele goede partners: een paddenstoelenkweker in Brabant, een vullingmaker in Deventer en enkele bakkerijen die de beste bladerdeeg en broodjes kunnen maken. Op die manier kunnen wij ons focussen op ons product.’’
Waar staat zwamcijsje over vijf jaar? Een eigen fabriek? Internationaal?
,,In 2029 wil ik dat zwamcijsje en zwamcijsbroodje gevestigde namen zijn in Nederland. Dat we het serieuze alternatief zijn voor het saucijzenbroodje en het worstenbroodje. En dat mensen dan zeggen: ik wil niks meer anders meer, omdat zo lekker is. Ook denk ik dat onze broodjes in het buitenland verkrijgbaar zijn. Een eigen productielocatie is geen doel: ik ben heel tevreden met de manier waarop het nu gaat.’’
