Wim Spelt: de cabinebaas die bepaalt wat 30 miljoen KLM-reizigers eten

Jaren maakte hij zich druk over koud bestek. Het eetgerei aan boord van KLM-vliegtuigen was steevast stervenskoud, omdat bestek al bij de opdek ruim voor de start werd neergelegd en dan met het koude voorgerecht de koeling inging om er bij het serveren Siberisch koud uit te komen.

De oplossing leek simpel: leg het bestek pas in de lucht op het dienblad. Maar logica op de grond verdampt op twaalf kilometer hoogte. Er zijn regels, er zijn voorschriften en er zijn arbeidsvoorwaarden. "Maar in een restaurant halen ze het bestek toch ook niet uit de koelkast?" Dus is nu het KLM-bestek op cabinetemperatuur.

Onder directeur productmanagement Wim Spelt, met dertig medewerkers verantwoordelijk voor eten, drinken en uitstraling aan boord van KLM-vliegtuigen, heeft de maatschappij haar Nederlandse wortels hervonden.

Twee jaar geleden begon KLM de Opperdoezer Ronde aan boord van haar vliegtuigen te serveren, een aardappelras dat alleen in de polderklei van Noord-Holland gedijt. Een ideetje van Spelt, die het Westfriese piepertje had opgespoord.

Panel sterrenchefs

Rustig vliegen is er voor hem nooit bij geweest. Spelt hoeft maar in een vliegtuig te stappen en hij ziet alles. Wat er goed gaat, wat er beter kan. Wat niet klopt.

Zo klopte KLM niet, toen hij ruim tien jaar geleden de foerage aan boord voor zijn rekening ging nemen. Een Nederlandse maatschappij die in de zakenklasse het eten liet bereiden door Franse chefs, de gebroeders Pourcel, en in economy het aanbod steeds verder uitholde. "Vergeet niet: de luchtvaart zat na 9/11 in diepe problemen. En het ontbrak simpelweg aan beleving. Je kreeg eten, je zag een film. Maar het voegde allemaal niets bijzonders toe."

Volgens Spelt was de herkomst van KLM bijzonder, in een tijd waarin de meeste andere nationale luchtvaartmaatschappijen (Sabena, Swissair) uit de lucht waren verdwenen of overgenomen (Austrian, SAS). Op zoek naar verandering zette Spelt het boordvoedsel vrijblijvend voor aan een panel sterrenchefs. De kritiek was groot, maar de adviezen hoopgevend. En de bereidheid onder topchefs en hun sommeliers om zelf aan de slag te gaan bleek groot, met cateraar Marfo waarvan sterrenchef Pascal Jalhaij (La Rive, Vermeer en nu Bougainville) mede-eigenaar is.

Koken voor in de lucht is een voortdurend gevecht. Welke ingrediënten blijven goed als je ze op twaalf kilometer hoogte bereidt? "Het is proberen, testen, opnieuw proberen en blijven testen. Wat op de grond geweldig werkt, kan in de lucht mislukken. Bedenken is simpel. Maar we moeten het wel kunnen voorzetten aan de 30 miljoen mensen die we elk jaar aan boord hebben."

Cees Helder (Parkheuvel) beet met sterrenmaaltijden in KLM-toestellen het spits af, gevolgd door de rest van de Nederlandse pagina's uit de Michelingids - met een enkele Vlaamse toevoeging. In Hongkong (Richard Ekkebus - Mandarin Oriental) of Zuid-Afrika (Margot Janse - Le Quartier Français) werden expats aan de kachel gevonden. Thérèse en Jonnie Boer (De Librije) zijn inmiddels aan hun tweede ronde bezig, tot diep in 2019. Zelfs in de Japanse maaltijden kan de Nederlandse vlag, want samengesteld door chef Masanori Tomikawa van Yamazato in het Okura.

Stroopwafels en Heineken

Spelt neemt nu afscheid, want het pensioen lonkt. Afscheid van het productmanagement, maar ook afscheid van de ruim 9000 cabinemedewerkers van KLM, van wie de dienstverlenende taken onder zijn gezag vielen. Hij behoort ook tot het korps. Spelt is vierbander met strepen op zijn manchetten die staan voor senior purser, de hoogste baas in de cabine. "Ik vlieg elk jaar zeker vijf, zes keer mee. Ook om van die kant te bekijken wat beter kan." Zoals de keer dat een passagier hem dringend adviseerde toch eens naar die vaste serveertijden te kijken. "Dan stap je om één uur 's nachts in het vliegtuig en krijg je vervolgens biefstuk voorgeschoteld. De logica daarvan ligt in de organisatie, niet in de wens van de klant."

Het werd zijn grootste uitdaging. Hoe kun je ervoor zorgen dat passagiers zelf bepalen wat ze wanneer willen eten? "We zijn er vier jaar mee bezig geweest; organisatorisch was het een enorme ingreep. Dit jaar zijn we voorzichtig begonnen, op alle vluchten naar Johannesburg en Bangkok. Tokio komt daar nu bij."

Overwinningen

En er waren meer overwinningen. Zoals espressomachines in de nieuwste KLM-toestellen, cocktails van Bols of de Heinekenbiertap die ook op twaalf kilometer hoogte twee vingers schuim produceert. "Het kan me niet gek genoeg zijn, zolang het maar Nederlands is." Dus: stroopwafels bij de koffie. En wijn van Nederlandse gaard (De Kleine Schorre) of wijnhuizen als Villebois of Aarding.

Nederland past volgens Spelt overal. Ook bij de comfortbags, de businessclasstasjes met inhoud voor een draaglijker vlucht. KLM deelt ze al decennia uit aan haar elitereizigers, maar was de vlucht voorbij, dan vonden de schoonmakers de tasjes massaal in de stoel terug. Zes jaar geleden haalde hij ontwerpduo Viktor & Rolf binnen die zich over zowel de tasjes als de inhoud ontfermden. Vorig jaar droeg het ontwerpduo de fakkel over aan Jan Taminiau, bij het grote publiek vooral bekend als couturier van de koningin. Zelden blijven nog tasjes achter.

Vernieuwen KLM

Vernieuwen en verbeteren bij KLM moet stap voor stap. Geld en voorschriften vormen de natuurlijke barrière. Zo vroeg Spelt al in 2008 ontwerper Marcel Wanders om zich over het bestek en servies te buigen. Maar niks is gemakkelijk in de lucht. Pas in 2011 ging het weelderige ontwerp - met koffielepeltjes als propellerbladen - de lucht in. Regels zijn immers regels en die kunnen heel streng zijn als je na 9/11 weer metalen bestek aan boord meeneemt.

KLM zoekt bovendien voortdurend kostenbesparingen. Bezuinigingen die vooral zijn bedoeld geld vrij te spelen om te investeren in nieuwe vliegtuigen, nieuwe inrichting, nieuw elan. En ook daarbij zette Spelt het vizier op Nederland. Het nieuwe ontwerp van de vliegtuigcabine kwam vijf jaar geleden in handen van Hella Jongerius. Eerst voorzichtig in de businessclass van de Boeings 747, met nieuwe stoelen die plat kunnen als een bed en Dessotapijt waarin afgedankte KLM-kledij is verwerkt. Andere vliegtuigtypes en een nieuw economyinterieur volgden daarna.

De grote lijnen staan vast, het is nu vooral fijnslijpen. Zoals de karretjes waaruit maaltijden worden geserveerd. "Verschrikkelijke dingen die je zo min mogelijk in de cabine wilt zien. Maar je hebt ze nu eenmaal nodig. Het was goedkoper geweest om standaard trolleys te nemen, met effen buitenkant. Maar daar haal je dan vervolgens dat eigen Wandersservies uit. Dat past niet. Ik wil een allesomvattende beleving."

Economydiner

Wie bij KLM in stijl wil vliegen, boekt zijn stoel voorin in het toestel waar de ontberingen tot het minimum zijn teruggebracht. Maar ook 'achterin' is veel veranderd. "We waren in de economyklasse in Europa meegegaan met de trend die was ingezet door budgetmaatschappijen: zo min mogelijk fratsen," zegt Spelt. "Maar daar moeten we ons juist van onderscheiden. Dan pas ziet de reiziger de waarde van vliegen met KLM."

De gewraakte zoutjes op de kortste Europese vluchten zijn vervangen door boterhammen, met kaas of kip. Op de intercontinentale vluchten maken in economy nu gangendiners hun intrede, vanaf 15 februari eerst op vluchten naar Entebbe en Aruba. "Eerst een grotere salade vooraf. Na de hoofdmaaltijd halen we je dienblad weg en komen we met het dessert. Passagiers vonden terecht dat het lege servies te lang bleef staan."