Chef-kok Sidney Schutte leerde het vak bij De Librije in Zwolle en gaf jarenlang leiding aan de keuken van hotel Waldorf Astoria in Amsterdam. Daar bracht hij restaurant Spectrum, dat eerder Librije’s Zusje heette, op het niveau van twee sterren.
De topkok nam vorig jaar restaurant Rust Wat in Blaricum over. Daar leerde hij Johan van Marle kennen, eigenaar van Uitgekookt, dat kant-en-klare maaltijden door het hele land bezorgt. „Ze nodigden me uit om daar eens te komen kijken”, zegt Schutte tegen de Stentor.
Sterrenchef onder de indruk
Personeel, productie en logistiek, het raakte een snaar bij Schutte, die naar eigen zeggen niet lang over een verzoek tot samenwerking hoefde na te denken. „Ik kende het bedrijf niet echt, maar was erg onder de indruk. Ik houd sowieso van familiebedrijven, hij is al de zesde generatie.”
Lees ook: Michelinsterren-chef Sidney Schutte opent nieuw, eigen restaurant in Kuala Lumpur
Het familiebedrijf begon als groentewinkel en groeide uit tot marktleider in kant-en-klaarmaaltijden, die thuis worden opgewarmd. Maar koken voor tientallen duizenden mensen is andere koek dan voor dertig mensen die naar een sterrenzaak gaan.
“Over koken op grotere schaal wordt soms wat neerbuigend gedaan, maar het is een vak apart”
Sidney Schutte Chef-kok
Gaan grootschaligheid en kwaliteit samen? „Het is een andere tak van sport. Over koken op grotere schaal wordt soms wat neerbuigend gedaan, maar het is een vak apart. En eten blijft iets persoonlijks. Het gaat er uiteindelijk om wat mensen thuis lekker vinden.”
Van klein naar groot
Schuttes aandeel zit hem vooral in het bedenken van recepten, zoals fregola-pasta met sinaasappelworteltjes, geitenkaas en pecannoten. „Die kook ik eerst zelf, stuur ze door en dan gaan we er samen mee aan de slag. Dus eerst in het klein en daarna op schaal. Gedurende dit proces doen we wat aanpassingen in bijvoorbeeld de receptuur en bereidingswijze.”
De chef-kok is daarom regelmatig in IJsselmuiden - waar Uitgekookt gevestigd is - te vinden om erop toe te zien dat een gerecht op transport gaat zoals hij het heeft bedoeld. De ambachtsman, bekend van zijn fijne techniek en complexe gerechten, gruwelt niet van kant-en-klaar, zoals je misschien zou verwachten.
Lees ook: Van groentezaak naar miljoenenbedrijf: Johan wil naar 750.000(!) verse maaltijden per week
„Nee, dat doet de kok in mij geen pijn. Wie ben ik om een ander te zeggen dat-ie koken leuk moet vinden? Het is sowieso een gigantische groeimarkt. Kant-en-klaarmaaltijden zijn niet aan te slepen en tegenwoordig goedkoper dan zelf koken.”
De stap van Schutte past in een rijke traditie waarin culinaire toppers uitstapjes maken. Denk aan Jamie Oliver, Cas Spijkers, Herman den Blijker en Robert Kranenborg met hun tv-programma’s, wijlen Jonnie Boer en KLM, of de frietateliers van Sergio Herman.
‘Marketingstunt’
Retail- en merkspecialist Paul Moers noemt de opvallende handjeklap tussen Uitgekookt en Schutte ‘een mooie marketingstunt’.
“Wat hij doet, doet hij briljant. Wat heeft hij erbij te winnen?”
Paul Moers retailexpert
„Schutte is wereldvermaard, die heeft zijn sporen aan alle kanten verdiend.” Dat Uitgekookt zich in de handen wrijft met deze grote vis, kan Moers zich dan ook goed voorstellen. „En misschien hebben consumenten nu minder schuldgevoel bij het kopen van een kant-en-klare maaltijd.”
Het risico zit wat hem betreft vooral bij de chef-kok, die een culinaire naam heeft hoog te houden. De merkendeskundige had dit daarom niet geadviseerd. „Ik zou zeggen: schoenmaker, blijf bij je leest. Wat hij doet, doet hij briljant. Wat heeft hij erbij te winnen?”
Lees ook: Foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer: ‘Michelin staat niet meer garant voor volle zaak’
Grootschalig koken is ingewikkelder
Moers introduceerde in zijn tijd bij Albert Heijn kant-en-klare maaltijden. „Grootschalig koken is ingewikkelder dan mensen denken. Straks zeggen consumenten: ik proef niet dat het door een sterrenchef is gemaakt. Of er gaat iets mis in de productie. Niet zijn schuld, maar je naam is eraan verbonden. Met een imago moet je uiterst voorzichtig omgaan, dat komt te voet en gaat te paard.”
Dat Schutte zich beperkt tot het samenstellen van enkele exclusieve gerechten voor de maaltijdboxen van het kookbedrijf, vindt Moers dan ook verstandig. „Gerechten die je zelf niet iedere dag maakt. Zo beperkt hij zijn risico een beetje.”
Dit artikel is geschreven door Pieter Steenbergen voor de Stentor.
