Foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer: ‘Michelin staat niet meer garant voor volle zaak’

Weten de culinaire grootmeesters echt niet dat er één of meerdere sterren vergeven worden tijdens de ceremonie in Maastricht? „Nee’’, zegt Gijsbregt Brouwer, bekend van de Buik. „Er zijn wel manieren om heel dicht bij een ster te komen. Met name de afkomst van de chef-kok is zeer belangrijk’’, zegt Brouwer.

„Dus, heeft hij al eerder in de keuken van een sterrenrestaurant gestaan? Het liefst uit een keuken waar Michelin heel dol op is. Heeft hij ooit bij Sergio Herman of François Geurds in de keuken gestaan? Of in de keuken van De Librije of Spectrum in Amsterdam? Ga je daarna iets doen, je doet het goed en het ziet er netjes uit, dan wordt de kans op een ster steeds groter.’’

Hoe maak je meer kans op een Michelinster?

Met het ‘er netjes uitzien’ doelt de foodtrendwatcher onder meer op trends als gerechtjes die min of meer ‘omhoog’ worden gebouwd op het bord. „Het gaat om gerechtjes in laagjes van soms wel 5 of 10 centimeter hoog. Vroeger was het allemaal plat. Kortom, je kan wel een beetje ondernemen en koken naar Michelin toe’’, is wat Brouwer maar wil zeggen.

Wat hem opvalt is dat het toch vooral de klassieke keuken is die de sterren toebedeeld krijgt. „Het gaat er eigenlijk over hoe de Franse keuken ooit bedoeld is. Het liefst ‘aangepoot’ met langoustines, truffels, kaviaar en wagyu. Zo luxe en prijzig mogelijk. Laat zien dat je dure producten inkoopt, het liefst uit de buurt zoals De Librije dat in ons land grotendeels op de kaart heeft gezet.’’

Lees ook: Michelinsterren 2025: twee sterren GEM. en Create, De Librije behoudt drie sterren

De Librije behoudt drie sterren na overlijden Jonnie Boer

Doe je alles goed, tot de servetten en de volle wijnglazen aan toe, dan is het nog steeds een niet gelopen race voor het potentiële sterrenrestaurant. „Dat zie je bijvoorbeeld in Rotterdam. Daar heb je Zeezout van Patrick ‘t Hart. Die liep bijna 20 jaar tegen een ster aan. Pas twee jaar terug kreeg hij hem ineens. Het moet Michelin ook maar behagen’’, aldus de expert.

Wat enorm opviel? „Dat was het overlijden van Jonnie Boer, waar lang bij stil is gestaan. De vraag was: zou De Librije een ster of misschien wel alle sterren verliezen? Het gebeurt niet vaak dat wanneer de hoofd-chef wegvalt om wat voor reden dan ook, en de souschef neemt het over - hier overigens niet geval, het aantal sterren behouden blijft.’’

Dat Nelson Tanata de laatste vijftien jaar de De Librije-keuken al runde alsof het zijn eigen keuken was, heeft volgens Brouwer meegeholpen dat het restaurant nog al zijn sterren heeft. „Maar dan nog is Michelin enorm streng. Nu niet. Dan moet je zeggen dat de Fransen compassie hebben getoond. Dat zeggen ze zelf overigens niet. Ze zeggen dat ze zich aan hun eigen regels houden. De keuken is volgens hen gewoon goed genoeg. Ze zijn vaak langs geweest en er wordt op hetzelfde niveau gekookt als voor Jonnie zijn overlijden.’’

Verschil driesterrenrestaurant en tweesterrenrestaurant

Wat onderscheidt een driesterrenrestaurant van een tweesterrenrestaurant? Brouwer: ,,Wat ik net vertelde over naar 1 ster koken, kan je eigenlijk zien als een soort algoritme. Met twee sterren doe je alles goed, maar dan nog beter. Nog meer persoonlijke aandacht, ruimte in de zaak en chique wijnen. Bij drie sterren moet je verder echt enorm creatief zijn. Alles anders doen dan de rest. Iets goed doen en daarbovenop nog iets dat niet te definiëren valt. Iets wat spectaculair is, op het niveau van een culinair genie en totaal nieuw. Het is ontzettend lastig.’’

Lees ook: Het Koetshuis verliest na 27 jaar Michelinster: ‘De ster mag doven, maar de passie blijft’

,,Ik vind dat Michelin af en toe ook een ster moet afnemen wanneer het niveau van het restaurant niet genoeg meer is’’, meent Gijsbregt Brouwer op het moment dat er wordt gekeken naar de top-chefs die pech hebben en onvrijwillig een of meerdere sterren verliezen. ,,Dat doet altijd pijn. Intens pijn. Zelfs wanneer je het aan voelt komen, je hebt een rotjaar gehad of het loopt financieel niet lekker, dan nog is het een klap in je gezicht en een groot verdriet.’’

De foodtrendwatcher benadrukt dat het volgens hem helemaal niet zo leuk is om een Michelinrestaurant te runnen. „Dat komt omdat zo’n ster helemaal geen ‘money machine’ is. Toen je vroeger een ster verdiende, ging de kassa lopen. Het klassieke verhaal is dat je voor alle exclusieve wijnen op de kaart een tientje extra rekende en het jaar erop voor al je menu’s. Eigenlijk veranderde er verder niets. Dat is anno 2025 niet meer zo omdat Michelin niet meer garant staat voor een volle zaak’’, aldus Brouwer.

Waarom Michelinsterren ook een last kunnen zijn

We zijn ‘uit eten’ anders gaan beleven de laatste vijf tot tien jaar, legt de expert uit. „Zes gangen en met een propvolle maag naar buiten lopen, dat willen mensen niet meer. Er was een aantal topchefs die 25 of 30 gangen kookten. Mensen wisten bij gang 10 niet meer wat ze bij gang 5 gegeten hadden. Dat zie je nu bijna niet meer. De dynamiek van nu is veel meer rock and roll, veel losser en het draait om gezelligheid. Een hapje en een drankje zonder al te veel regeltjes. Dat willen de mensen. Het is totaal iets anders dan het klassieke Michelinrestaurant waarvoor ondernemers voor enorm hoge kosten moeten inkopen.’’

Lees ook: Hoe krijg je een Michelinster? Hoofdinspecteur Werner Loens legt uit

Tips voor een succesvol restaurant

Heeft Gijsbregt Brouwer nog tips voor horecaondernemers willen ze succes krijgen en behouden? ,,Sta ergens voor! Liefst voor iets dat iemand anders nog niet doet. Denk aan een bepaalde keuken of een bijzondere plek in de stad. Of start om 16.00 uur al met je diner. Daarnaast: investeer zeer goed in je personeel. Leer hoe ze perfect met de gast omgaan, je hebt maar twee spieren nodig voor een glimlach. De gastvrijheid moet altijd van een zo hoog mogelijk niveau zijn.’’