Tom groeide op in De Kromme Watergang. Toen hij werd geboren, timmerden zijn ouders volop aan een mooie toekomst in het tot restaurant verbouwde schooltje. In rap tempo maakten zij van hun etablissement een begrip in de internationale gastronomie. Hun werk werd bekroond met twee Michelinsterren, de zestiende plek van de Lekker 500, 17,5 punten (van de 20) van Gault Millau en zes keer een uitverkiezing tot Beste Visrestaurant van Nederland.
Lees ook: Hoe De Kromme Watergang uit het ‘piepkleine’ Slijkplaat uitgroeide tot sterrenrestaurant
De laatste acht jaar werd Tom door zijn vader in de keuken al intensief klaargestoomd. ,,Tom heeft altijd de ambitie gehad om in onze voetsporen te treden”, zegt Edwin Vinke in het AD. Hij ziet zijn droom nu in vervulling gaan. ,,Mijn ouders hebben dit restaurant vanuit het niets opgebouwd en alles ervoor gegeven en ik ben van plan dit ook te doen.”
Tom lanceert De Kromme Bistro
Aan de kwaliteit en de ingrediënten doet hij geen concessies, maar wel aan de wensen van ‘de gast van nu’. Het restaurant is flink verbouwd. Zo is het aantal zitplaatsen teruggebracht van 50 naar 25. ,,We zien dat de gasten op een ander manier uit eten (willen) gaan. Ze willen minder in een keurslijf zitten, qua vast menu van tien gangen of meer, naar meer zelf kiezen hoeveel gerechten ze willen en wat ze daarbij drinken. Maar wel alles op topniveau, zoals ze dat nu ook gewend zijn.”
We zien dat de gasten op een ander manier uit eten gaan. Ze willen minder in een keurslijf zitten, qua vast menu van tien gangen of meer
Een nieuwe inrichting, nieuwe entree met loungegedeelte en een keukeneiland in het zicht van de gasten zorgen ervoor dat Tom zijn eigen draai kan geven aan het familiebedrijf. Een aantal maanden geleden lanceerde hij ook al De Kromme Bistro, met een aparte ingang naast het sterrengedeelte. Ook hier is een open keuken gemaakt. Ook hier wordt uitsluitend met lokale producten werkt. Het aantal plaatsen gaat er van 15 naar 25.
Gedoseerde overdracht De Kromme Waterweg
De komende tijd begeleiden Blanche en Edwin Vinke hun zoon nog tijdens de transitie. Daarna blijven ze op de achtergrond actief. De overgang vindt dus geleidelijk plaats. ,,Tom moet de vrijheid hebben om zelf alles te gaan bepalen. Daarnaast heeft Tom ons bewezen dat hij er klaar voor is’’, vertelt Edwin.
,,De laatste drie jaar heb ik intensief gereisd en nieuwe concepten opgestart in het buitenland, zoals Restaurant 1742 in Ibiza. Tom stond toen ook al aan het roer van de keuken. Daarmee vinden wij ook, dat hij volledig de erkenning dient te krijgen voor wat er uit de keuken komt.” Tom gaat het restaurant exploiteren met zijn vriendin Emma Compernolle (25). Zij is inmiddels vijf jaar werkzaam in De Kromme Watergang.
Lees ook: Sterrenchef Henrie van der Heiden opent Restobar Vista in Rotterdam: ‘Fine dining vaak te formeel’
‘De energie van Vinke proef je op je bord’
Als culinair recensent voor de PZC heeft Marloes Matthijssen inmiddels in talloze Zeeuwse restaurants gegeten. Maar nergens zo lekker en bijzonder als bij De Kromme Watergang. ,,We zaten flabbergasted aan tafel. Het is al jaren geleden, maar ik kan me elke gang en al die smaken nog zo voor de geest halen. Als ik 100 euro op straat vind, zou ik meteen de boot naar Breskens pakken en mezelf trakteren op een lunch of diner daar.”
Ze vindt het verrassend dat Edwin Vinke een stap terug doet. ,,Ook wel jammer eigenlijk, want het is toch zijn enorme energie en gedrevenheid die je proeft op het bord.” Tegelijkertijd vindt zij het bewonderenswaardig dat Vinke zijn zoon nu de ruimte geeft.
Met de wisseling van de wacht bij De Kromme Watergang is de generatie die Zeeland op de kaart zette als culinaire sterrenregio bijna helemaal naar de achtergrond verdwenen. Vinke vormde jarenlang met Sergio Herman en Jannis Brevet de mediagenieke boegbeelden daarvan. De enige sterrenkok die nog steeds aan het roer staat is Eric van Bochove van ’t Vlasbloemeken. De andere sterrenrestaurants worden nu geleid door twintigers en dertigers. Behalve Tom Vinke zijn dat Jeroen Achtien (Inter Scaldes), Laurent Smallegange (Spetters), Wouter Kik (Codium) en Thijs Meliefste (Restaurant Meliefste).
Benieuwd welke restaurants horen tot die exclusieve club? Vind hier het overzicht restaurants met Michelinster.
