Laten we beginnen met een geruststelling: wie deze decembermaand inspiratie voor het kerstdiner opdoet op YouTube, hoeft zich daarvoor niet te schamen. Hoewel hij heeft gewerkt bij sterrenrestaurant De Librije in Zwolle, een uitstapje deed naar Kopenhagen en vier jaar lang chef-kok was bij DeZusters in Maarssen, zoekt zélfs Niels van Zijl soms zijn toevlucht in filmpjes van bekende koks. ,,Social media staan bol van de nieuwe technieken. Daar kijk ik wel naar, ja”, zegt hij in het AD. ,,Maar ook als ik uit eten ga, dan inspireert dat mij. Ik kopieer het niet. De smaakcombinatie die ik dan proef, vorm ik om naar mijzelf.’’
Wij wilden het iets comfortabeler aanpakken. De muziek net een tikkie harder
Niels van Zijl
Die ‘mijzelf’ is dus Niels van Zijl, geboren Utrechter en ondanks zijn jeugdige uitstraling gerust een ervaren rot in het vak te noemen. Hij is 29, net als maître Arline Bronkhorst met wie hij samen Heimat bestiert. Ze kennen elkaar nog van de middelbare school. Het tweetal opende het restaurant afgelopen april en heeft in een half jaar tijd een indrukwekkend visitekaartje afgegeven. Het fine dining-concept kreeg een groene Michelinster en recent volgde de Entree Award voor het ‘best new fine dining concept’. ‘Heimat is een zaak waar je naar buiten loopt en direct denkt: met wie zal ik hier de volgende keer gaan eten?’ luidde het juryrapport.
Chef-kok Niels van Zijl wil graag laten zien wat hij kan
,,Dat rapport slaat de spijker op z’n kop’’, reageert Van Zijl. ,,We willen juist dat mensen hier vaker terugkomen. Wij zijn geen once in a lifetime-restaurant.’’ En dat gebeurt ook daadwerkelijk. Sommige eters komen dit jaar al voor de vierde of zelfs vijfde keer terug en worden door Van Zijl en Bronkhorst liefkozend ‘vaste gasten’ genoemd. ,,Het is hartstikke leuke om een kring klanten op te bouwen die vaker terugkomt.’’
Lees ook: Michelinsterren 2024: Overzicht van de beste restaurants
Het is deze ochtend rustig in het restaurant. De stoelen staan op z’n kop op de eettafels om ruimte te maken voor de schoonmaker. Die staat op het punt naar binnen te komen, maar ontdekt dan de hond van Niels, genaamd Jasper. Een rustig beest waar niemand last van heeft, maar de schoonmaker is geen liefhebber en komt liever op een later moment terug. Net als we het interview een vervolg willen geven, stapt de elektricien binnen. Die komt de meterkast onderwerpen aan een jaarlijkse controle.
Het heeft allemaal weinig met koken te maken, maar daar maalt Van Zijl niet om. Dit is wat hij altijd heeft gewild: een eigen zaak. ,,En dan het liefst in Utrecht’’, zegt hij. ,,Dat was eigenlijk altijd wel het doel. Ik wil graag aan Utrecht laten zien wat wij kunnen. Met dat idee heb ik mijn route uitgestippeld, mijn rugzak gevuld, mijn stijl ontwikkeld. De laatste jaren probeerde ik erachter te komen: hoe zit het nou in Utrecht. Waar is vraag naar? Welke horeca?’’
Laagdrempelig en muziek ‘net tikkie harder’
De chef-kok kwam uit bij fine dining. De maximaal 58 gasten zijn welkom van woensdagavond tot en met zondagmiddag. Zij krijgen keuze uit een vlees-, vis- of vegetarisch menu. Daarbij hoort een goed glas wijn, en de daarvoor bestemde in groen leer gestoken wijnkaart oogt als een serieus boekwerk. Voor elk wat wils, zeg maar. ,,Ik merk dat Utrecht steeds meer aan het verjongen is. Er is schaarste qua fine dining, in de zin van dat er weinig restaurants zijn. Kwaliteit is er genoeg.’’
Met Heimat levert hij die kwaliteit zelf ook. ,,Mensen hebben niet altijd meer zin in het hoge segment. Dat is wat minder los, wat stijver. Wij wilden het iets comfortabeler aanpakken. De muziek net een tikkie harder. Dat kan alleen als je service en je eten goed zijn. Dan kun je ook een grapje maken, mensen wat laagdrempeliger benaderen. We dachten na over hoe wijzelf het liefst uit eten zouden gaan. Vanuit die kant hebben we ons concept benaderd. En als dat allemaal klopt, dan doe je het net even anders dan de rest.’’
Ik organiseerde dinertjes bij mij aan huis om wat extra te verdienen. Hier kan ik wat mee, dacht ik toen
Na het afronden van het vmbo wilde Van Zijl eigenlijk naar de politieacademie. Daar werden destijds geen nieuwe mensen aangenomen, dus besloot hij zijn koers te verleggen. ,,Als kind stond ik al in de keuken en ik wilde iets doen dat ik leuk vond’’, verklaart de chef-kok zijn keuze. Hij studeerde zes jaar aan de Cas Spijkers Academie in Breda. ,,Ik woonde op mijzelf en kon de huur niet betalen. Dus organiseerde ik dinertjes bij mij aan huis om wat extra te verdienen. Hier kan ik wat mee, dacht ik toen. Zo is het balletje gaan rollen.’’
Eigen idee van Heimat willen runnen
De techniek van de Franse keuken is niet iets waarmee de Utrechter zich probeert te onderscheiden. ,,Ik kijk liever naar wat een product bijzonder maakt. En wat we extra kunnen doen om het nog lekkerder te maken.’’ Diepgang geven aan een gerecht, noemt hij dat. Zijn team betrekt hij bij dat proces. ,,Ik zorg dat de ideeën binnen de kaders blijven en dat het menu klopt. We doen geen hele gekke dingen, maar zoeken naar het gevoel dat we bij een gerecht hebben.’’
Belangrijk voor de chef-kok zijn daarbij de seizoenen, wat terug te zien is op de menukaart. ,,We gaan mee in het ritme van onze producten. In januari stopt de boerenkool niet in één keer. En het aardbeienseizoen stopt ook niet precies op 1 juli. Het werkt heel dynamisch. We wisselen op de menukaart per gerecht. Ik ben er niet zo van om een heel menu in een keer te veranderen. Ik wil tijd en aandacht geven aan een gerecht, en samen met de sommelier uitzoeken welke wijn er goed bij past. Daar nemen we echt de tijd voor.’’
We doen gewoon wat we altijd al deden, en als mensen zich daar niet in kunnen vinden, komen ze maar niet meer terug
Niels van Zijl
De prijzenkast bewijst zijn gelijk. Toch heeft het succes hem overdonderd. ,,Arline en ik hebben gewoon een idee van hoe wij ons bedrijf willen runnen. We hebben allebei een aardig cv opgebouwd. Maar daar staat niet in dat we een bepaalde award willen winnen. Dat het resulteert in dit soort prijzen is het allermooiste. Die leveren geen extra druk op, hoor. We doen gewoon wat we altijd al deden, en als mensen zich daar niet in kunnen vinden, komen ze maar niet meer terug. Dat zeg ik uit luxe, want de zaak zit altijd vol.’’
400 gerechtjes op een avond
Vanuit de open keuken worden op een gemiddelde avond vierhonderd gerechtjes geserveerd. Niet alleen de bediening, maar ook het keukenpersoneel helpt daarbij. Zo kan het voorkomen dat Van Zijl zelf aan tafel komt vertellen over een gerecht. Aangezien hij in functie graag korte mouwen draagt, vallen daarbij zijn grote tatoeages goed op.
Lees ook: Dit zijn de tien nieuwe restaurants met één Michelinster
,,Het zijn allemaal Nederlandse dieren’’, zegt hij. ,,Ik kom graag in het bos en probeer alle dieren te tatoeëren. Ik heb er nu drie, en alleen op mijn armen. De wolf is nu in Nederland, ook een prachtdier. Van die losse, grote platen op mijn armen vind ik mooi. Soms, als ik een gerecht aan het uitleggen ben, zie ik mensen wel staren. Nu we hert op de kaart hebben staan, gaat ongetwijfeld de vraag komen: is dat dan deze?’’
Werkuren, plezier en doorgroeimogelijkheden
Van Zijl kan er wel om lachen. Sowieso vindt hij het belangrijk om iedere dag lol te hebben. Dat in combinatie met toewijding en passie. Het is iets wat hij hoopt over te dragen aan zijn vrij jonge ploeg. ,,Werkuren, plezier en doorgroeimogelijkheden’’, somt hij de belangrijkste punten voor zijn team op. ,,We hebben voor ons personeel een plan gemaakt waarbij iedereen 38 uur werkt in vier dagen. Zo blijft iedereen fit en is er tijd om in de weekenden iets anders te gaan doen.’’
Lees ook: Van eerste vrouwelijke meesterkok naar Michelinsterren: de culinaire reis van Margo Reuten
Het is tijd om op te stappen. Om 16.30 uur schuift het voltallige personeel aan voor de avondmaaltijd. Een half uurtje later worden de laatste voorbereidingen getroffen, en tussendoor spreekt het team alle bijzonderheden van de naderende avond door. Om 18.00 uur zwaait de deur open en worden de eerste gasten verwelkomd.
Over twee jaar zijn mensen misschien uitgekeken op Heimat. Je moet dus altijd blijven ontwikkelen
Niels van Zijl
Van Zijl rekent zich desondanks niet rijk. ,,Over twee jaar zijn mensen misschien uitgekeken op Heimat. Je moet dus altijd blijven ontwikkelen. Zo merkten we dat niet alle gasten zin hebben in een groot menu. Dus gaan we de bar opnieuw intekenen, zodat men daar een kleiner menu kan eten. Met daarbij natuurlijk een mooie fles wijn.’’
