Tijd voor reflectie is er zelden in het karakteristieke, witte monument langs de Delftse Schie, zoschrijft het AD. Daarvoor is het leven veel te hectisch voor Joris en Anjeta Peters, behalve echtelieden ook respectievelijk chef-kok en gastvrouw in het sterrenrestaurant. De werkdag begint om half tien. Het echtpaar is zelden voor een uur 's nachts thuis. Deze maand is er echter alle reden om stil te staan bij enkele mijlpalen. Het is vijf jaar geleden dat ze zich op de historische stek nestelden, de chef wordt dit jaar 40 en Joris en Anjeta zijn dit jaar ook nog eens tien jaar getrouwd.
Zakelijk is de groei er nog lang niet uit, luidt de tussenbalans in dit 'jubeljaar'. Bij de Michelin-ceremonie werd deze week hun sterrenstatus bevestigd. In de eveneens invloedrijke lijst van GaultMillau stootte Aan de Zweth vorige maand in razende vaart door naar de absolute culinaire top van Nederland. Het vertaalt zich in een nog altijd groeiende klandizie, mede dankzij de vijfde stijging op rij in de lijst van de top-100 van beste restaurants van de culinaire gids Lekker. ,,Vijf jaar geleden kwam onze droom uit", zegt Joris Peters, terwijl buiten een zandschuit voorbij vaart. ,,Daar had ik jaren naartoe geleefd. Ik werkte bij het driesterrenrestaurant Inter Scaldes toen ik in contact kwam met Mario Ridder, destijds de eigenaar van Zwethheul. Ik ben in september bij hem gaan werken en heb in januari het restaurant kunnen overnemen."
Eerste Michelinster binnen een jaar
Peters had grote schoenen om te vullen. Mario Ridder, die destijds vertrok voor een nieuw avontuur in hartje Rotterdam met restaurant Joelia, liet een culinair instituut achter. Eerder verwierf Erik van Loo faam in buurtschap De Zweth, dat precies halverwege Delft en Rotterdam ligt en naar het gelijknamige riviertje is genoemd. ,,Wij besloten het op onze eigen manier te doen", zegt Peters. ,,We begonnen op nul, met een nieuwe naam. En wat schappelijker prijzen. De vroegere klanten van Zwethheul keken eerst de kat uit de boom. Maar velen behoren tot de vaste clientèle van Aan de Zweth. Wij koken klassiek met een twist. Maar de klanten kunnen als vanouds ook van een krokant gebakken zwezerik met een mooie saus genieten."
Lees ook: Overzicht Michelinsterren 2022: dit zijn de beste Nederlandse restaurants
Binnen een jaar behaalde Joris Peters zijn eerste Michelinster. Tot de specialiteiten behoren salade van noordzeekrab en tartaar van weidekalf met koriander, avocado en schuim van curry. Michelin tipt ook het gebraden lam, opgevrolijkt met aubergine, gremolata, braadjus en droge vermouth. Klanten roemen onder meer de smaak van zijn sauzen. Hij kan er een mooie boom over opzetten. Hij maakt ze eigenhandig. ,,Het gaat om reduceren, indikken. Daardoor ontstaan intense smaken. Er komt geen zout aan te pas."
Michelinster-lessen bij een eetcafé
Op zijn lange weg naar de culinaire top vormde gek genoeg de kelder van de horeca een belangrijke leerschool. ,,Ik heb eerst de mavo gedaan, voordat ik op de koksschool belandde", verklaart hij. ,,Andere leerlingen hadden de horecavakschool gedaan en kregen stages bij de betere restaurants. Ik kwam bij een soort eetcafé terecht." Hij trekt een vies gezicht. ,,Van alle restjes uit de keuken werd een saus gemaakt. Ik dacht direct: zo moet het niet. Goeie ingrediënten vormen nu de basis. De juiste botten voor de bouillon, mooie groenten. Een perfecte saus bestaat overigens niet. Hij is bedoeld voor op het bord, maar ik ben pas tevreden als je hem op zou willen drinken."
De druk die ik mezelf opleg is bovendien groter dan die van de buitenwacht.
Op school viel Peters op door zijn ambitie en leergierigheid. Hij knokte zich omhoog en verwierf daarmee een uiterst gewild plekje in een sterrenklasje in Den Bosch, waar acht jonge koks in spe de kneepjes van het vak leerden. Misschien wel beslissend was zijn eerste baan bij restaurant Wolfslaar in zijn toenmalige woonplaats Breda, waar hij onder de hoede werd genomen door chef-kok Maarten Camps. ,,Hij liet me eerst uren uien snijden. Pas als je bereid was dat te doen, kreeg je leukere klusjes."
Joris Peters werkte vervolgens bij de driesterrenrestaurants De Librije en Inter Scaldes, waar hij ruim vier jaar als sous-chef actief was. Pas in Aan de Zweth slaagde Peters er in de lange werkdagen soepel te vervlechten met zijn privéleven. ,,We genieten tussen de bedrijven door", zegt Anjeta Peters, die vijf jaar geleden haar carrière als logopediste opgaf om gastvrouw in het restaurant te worden. Om het familiegevoel compleet te maken, zijn ook de kinderen vaak in de buurt. Boven het restaurant zijn enkele privévertrekken, waar de zoons Timor (8) en Yannic (5) na school het liefst hun vrije tijd doorbrengen. Tussen de bedrijven komen ze af te toe even in de keuken buurten. ,,Het familiegevoel draagt er toe bij dat gasten zich snel op hun gemak voelen", vermoedt Anjeta Peters, die kort na haar debuut in de horeca door GaultMillau werd genomineerd als talentvol gastvrouw. ,,Het biedt ons als gezin bovendien het voordeel dat we samen kunnen eten. Als we 's nachts naar huis gaan, pakken we de jongens op en leggen ze thuis op bed. We wonen in Overschie. Heel dichtbij dus."
Aan de Zweth ligt precies op het scharnierpunt van de Haagse en Rotterdamse regio. Het valt ook Joris Peters op, dat het aantal sterrenzaken in Rotterdam (negen) veel hoger is dan in Den Haag (twee, Niven in Rijswijk meegeteld). Een verklaring heeft hij niet, behalve dat het historisch zo gegroeid is. ,,In Den Haag zie ik wel ruimte voor meer sterrenzaken. Er zijn veel internationale bedrijven en organisaties. Maar de Michelinsterren zijn dit jaar vooral in Brabant en Limburg neergedaald."
Avontuurlijk
Het belang van de Michelinster valt volgens Anjeta Peters niet te onderschatten. ,,De laatste jaren zie je het culinair toerisme opkomen. Dan begroeten we een echtpaar dat een bezoek aan Aan de Zweth combineert met een weekeindje Delft. Belgen komen ook graag. Ze houden van klassiek, maar vinden onze keuken toch avontuurlijker. De meeste klanten komen overigens uit de buurt. Uit Delft, Rotterdam en het Westland. Ook expats uit Den Haag eten hier graag." Joris Peters heeft naar zijn zeggen allerminst genoeg van de stress die het koken op sterrenniveau met zich meebrengt. Het echtpaar hoopt nog vele jubilea in Aan de Zweth te beleven. ,,We spelen in de Champions League, maar dat is juist fijn. Ik wil culinair doorgroeien. De druk die ik mezelf opleg is bovendien groter dan die van de buitenwacht."
