Toen chef Joseph Rawlins van restaurant La Popote het voorstel kreeg om exclusieve mineraalwaters op de kaart te zetten, dacht hij aan een grap. Tot hij een waterproeverij meemaakte, waarbij waters gecombineerd werden met olijven, parmaham en kaas. „Het was adembenemend. Water blijkt niet gewoon water te zijn”, vertelde hij aan Britse media. „Net als wijn verandert het de smaak van gerechten.”
Inmiddels staan er zeven premiumwaters op de kaart van het Franse restaurant onder Manchester. Ze komen uit landen als Frankrijk, Portugal en IJsland en worden geserveerd in een wijnglas. De duurste fles – Agua de Vidago – kost 22 euro. Fors, maar nog altijd een koopje vergeleken met de duurste wijn (462 euro), schrijft De Gelderlander.
La Popote, al drie jaar vermeld in de Britse Michelingids, wil met het menu gasten bedienen die geen wijn drinken. Het speelt daarmee in op de internationale trend om te minderen met alcohol.
Lees ook: Alcoholvrij bier wint terrein: van festivals tot cafés, bier zonder kater is in opmars
De watersommelier
Mariëlle Thiadens houdt zich al vijftien jaar met het blauwe goud bezig. Het leverde haar de bijnaam ‘de watersommelier’ op. Voor haar is een watermenu geen rariteit. „Het is apart dat zoiets gewoons als water zoveel smaken kan hebben. Wie het echt leert proeven kan van een glas water net zo genieten als van een glas wijn.”
Tijdens haar proeverijen laat ze bezoekers met buitenlandse mineraalwaters kennismaken. „Mensen ervaren hoe groot de verschillen zijn. Er bestaan wel 3.500 merken, allemaal met hun eigen mineralenprofiel.”
Dat mineraalgehalte, de zogeheten TDS-waarde, bepaalt de smaak. „Gedestilleerd water zonder mineralen smaakt bijna zoet. Waters met 2.000 milligram mineralen per liter zijn juist bitter. Dat past niet bij vis, wel bij een borrelplank.”
Soms raakt ze zelf nog verrast. „Van Aquagen, diepzeewater uit Taiwan, viel ik compleet stil. Het smaakt friszuur en ziltig. Het prikkelt echt op de tong.”
Steeds meer mensen willen minderen met alcohol, maar alcoholvrije wijn blijft lastig
Edwin Raben wijnsommelier
Ook Edwin Raben - wijnsommelier, maar ook waterkenner - ziet kansen. „Steeds meer mensen willen minderen met alcohol, maar alcoholvrije wijn blijft lastig. Er zijn weinig echt goede 0.0 wijnen. Fruitsappen zijn weer vaak te zoet.” Dan is mineraalwater beter, vindt hij. „Al zijn de smaakverschillen subtiel. Je moet ze combineren met delicate gerechten als sushi of sashimi, niet met sterke smaken.”
Uitstekend kraanwater
Toch blijft Nederland een lastige markt, vult Thiadens aan. „Veel mensen bestellen plat water in restaurants. Dat is jammer, want daarvan zit je sneller vol. Bruiswater prikkelt de smaak en wekt de eetlust op.”
De oorzaak ligt in ons uitstekend kraanwater. „Het blijft in Nederland bijna controversieel om verpakt water te drinken en ervoor te betalen. Maar dan ga je voorbij aan de smaak ervan.”
Het is in Nederland bijna controversieel om verpakt water te drinken
Mariëlle Thiadens watersommelier
Die houding kent een lange traditie. GroenLinks begon ruim tien jaar geleden nog een petitie voor verplicht gratis kraanwater in de horeca. En een groot GfK-onderzoek liet zeven jaar geleden zien dat Nederlanders gemiddeld maar 1,04 euro overhebben voor een glas kraanwater. Toch is er een kentering. Steeds meer mensen kopen bruiswater in de supermarkt of maken het zelf met een sodastream. Jongeren blijken bovendien bereid meer voor water te betalen dan ouderen.
Het waterarrangement
Restaurants spelen daarop in. Velen hebben de afgelopen tien jaar installaties geïnstalleerd die tapwater filteren en van koolzuur voorzien. Water wordt vervolgens tegen een vergoeding geserveerd in luxe servies. In opkomst is daarnaast het waterarrangement: onbeperkt plat en bruisend water voor minstens vijf euro.
„Ik zie dergelijke arrangementen steeds vaker voorbij komen”, zegt Hiske Versprille, culinair journalist en recensent voor De Volkskrant. Ze heeft er op zich geen moeite mee als horecaondernemers geld vragen. „Zo’n installatie kost geld, net als het personeel en servies. Het is ook duurzamer dan slepen met flessen water.”
Veel restaurants hebben het moeilijk en zoeken naar manieren om geld te verdienen
Hiske Versprille culinair journalist
Tegelijk mogen restaurants niet te hoofdprijs vragen, vindt Versprille. „De prijzen zijn flink gestegen, 10 euro voor een waterarrangement ben ik al tegengekomen. Dan zit je dus met z’n tweeën voor 20 euro opgewerkt kraanwater te drinken.” Ze noemt ‘een paar euro’ het maximum. „Meer hoeft het niet te kosten.”
Watermenu blijft curiositeit
Ze begrijpt wel waarom de prijzen stijgen. „Veel restaurants hebben het moeilijk en zoeken manieren om geld te verdienen. Dat doen ze dan via het water of brood. Ook zie ik thee- en saparrangementen langskomen.” Zelf zou Versprille het watermenu van La Popote graag uitproberen. „Als journalist ben ik heel benieuwd of het wat toevoegt.”
Watersommelier Mariëlle Thiadens verwacht dat het watermenu van La Popote een buitenlandse curiositeit zal blijven. „Een waterarrangement is bij ons het maximaal haalbare, vrees ik. Geld vragen voor water blijft een lastig verhaal.”
