Fine dining onder druk? Restaurant UNIQUE bewijst het tegendeel: ‘We houden het klein en efficiënt’

In een tijd waarin fine dining als concept onder druk staat vanwege niet rendabel (te weinig goed opgeleid personeel hoge kosten)„ gelooft Restaurant UNIQUE juist in een ‘tegenbeweging’. Chef Henk-Jan van Beek en eigenaren Sven en Tamara Lutterman heropenen begin september de deuren van wat voorheen bekendstond als de ‘monumentale Kleischuur’, een unieke locatie aan het water van de Vest in Gouda, en daarmee dichter bij het hart van de kaasstad.

„We waren jarenlang buiten het centrum gevestigd, maar voelden dat we toe waren aan een nieuwe stap”, zegt Van Beek in gesprek met De Ondernemer. „Dit is een plek waar we kunnen doorgroeien. Wij geloven in deze locatie als de juiste plek voor onze visie en hoe wij onze business willen uitvoeren.’’

Lees ook: Nog geen jaar open en nu al in de Michelingids: ‘Het was al druk, maar nu is het overspoeld’

Overzichtelijk en goed voor de marge

UNIQUE bestaat inmiddels ruim negen jaar. Van Beek, die al 3,5 jaar chef is en uitzicht heeft op mede-eigenaarschap, noemt de ondernemersreis die hij doormaakt sinds zijn aantreden ‘een leerzame tocht met steeds duidelijke keuzes’.

Een daarvan: vaste menu’s in plaats van à la carte. „Gasten kiezen vooraf voor vier, vijf of zes gangen. Dat maakt de voorbereiding en inkoop overzichtelijk. Vooral bij vlees en vis, dat zijn je grootste kostenposten. We houden vrijwel niets over; dat is goed voor de marge én het milieu.”

12 maanden omzet in plaats van 7

Het restaurant draaide op de vorige locatie vooral goed in de winter. Zodra het zonnetje ging schijnen, kozen mensen liever voor een terras dan voor een lange avond aan tafel binnen. Dat verandert nu.

De nieuwe locatie ligt aan het water, met een groot terras en veel meer aanloop. De lunch komt structureel terug, er ligt een borrelkaart klaar en het restaurant is gewoon weer vijf dagen per week open. „We kunnen nu het hele jaar doordraaien,” zegt Van Beek. „Waar we eerder zeven maanden écht omzet draaiden, worden dat er straks twaalf.”

Lees ook: Won Yip: ‘Het is een bijzondere tijd, echt elk horecabedrijf staat te koop’

Efficiëntie op alle fronten

Bij fine dining denken mensen snel aan kaviaar en wagyu, maar bij UNIQUE draait het om balans. „We combineren luxe en minder luxe ingrediënten, zodat we op inkoop kunnen sturen zonder in te leveren op kwaliteit.” Ook het team is bewust klein. „We staan niet met zes man op twintig gasten, zoals je bij sommige zaken ziet. De loonkosten houden we laag doordat de eigenaren zelf op de vloer staan. Dat scheelt enorm.”

De gemiddelde besteding per couvert ligt op zo’n 130 euro. Zonder exacte cijfers prijs te geven draait UNIQUE op jaarbasis naar eigen zeggen stabiel, met ruimte voor groei. „We hebben nooit op het randje van faillissement gestaan of andere problemen gehad die ons voortbestaan bedreigden”, zegt Van Beek. „Dat zegt in deze branche al best wat.”

Een fine dining-concept valt of staat met vakmensen. En juist die zijn steeds moeilijker te vinden. Iets waar UNIQUE vooralsnog geen last van heeft. „We hebben een sterk keukenteam, en sinds bekend werd dat we naar deze nieuwe locatie verhuizen, krijgen we spontaan sollicitaties binnen. De afgelopen twee weken al vier. Dat is in die negen jaar niet eerder gebeurd.”

Transparant ondernemen met oog op groei

Van Beek leerde de afgelopen jaren vooral hoe belangrijk openheid in het team is. ,,Je moet gewoon weten waar je aan toe bent, wat er binnenkomt, wat er uitgaat, wat er nog openstaat. Geen verrassingen achteraf.” Ze werken nu transparanter. Iedereen weet wat er financieel speelt en waar de ruimte zit, of juist niet. ,,Soms betekent dat: even pas op de plaats. Niet alles doen wat je zou willen, maar wat haalbaar is.”

Hij staat dan nog niet op papier als eigenaar, maar voelt zich nauw betrokken. „Ik behandel het restaurant alsof het van mij is. En als het in de toekomst zo uitkomt, zou ik als mede-eigenaar willen instappen.”

De ambities van UNIQUE voor de komende jaren? „We willen hier samen een horecazaak neerzetten die goed bekendstaat, waar mensen met plezier komen eten. Mooie gerechten, fijne sfeer, goede wijn. Een Michelinster? Dat hoeft niet per se. We zeggen er geen nee tegen hè,” lacht hij „maar een hogere notering in Gault&Millau? Daar gaan we de komende tijd hard voor werken.”

Lees ook: Ron en Lindsay sluiten sterrenrestaurant, starten bistro: ‘Willen met gezin leuke dingen doen, nu het nog kan’