Brood Couture: Bakkerij Mama bakt voor toprestaurants

Toen Karel Goudsblom op een dag met een aantal versgebakken broden onder zijn arm door de Jordaan liep, voelde hij zich net de rattenvanger van Hamelen. Mensen kwamen op hem af en liepen snuivend achter hem aan. "Brood bakken is als een muziekinstrument bespelen. Het verbindt en legt contact," zegt Goudsblom. Het opmerkelijke gedrag van de mensen op straat verbaasde hem destijds niet. "Het is een heel direct product, mensen houden ervan, gaan er graag over in gesprek. Brood is zoveel meer dan alleen een drager van beleg."

De Amsterdammers die op die ene dag verleid werden door Goudsbloms geurende brood, troffen het. Want praat je graag over het malen, kneden en bakken van brood, dan is Goudsblom je man. De van huis uit beeldend kunstenaar en stuwende kracht achter de bakkerij Mama, bakt dagelijks drieduizend broden - 'Ik durf mezelf sinds kort wel bakker te noemen, ja' - levert aan zo'n zestig hoogstaande restaurants in Amsterdam en omstreken en doet dat vanuit de stelregel: simpel, eerlijk en duidelijk. Wat begon als een ambitieus maar amateuristisch plan in eigen keuken, groeide in vijf jaar tijd uit tot een bloeiend en warm bedrijf met meer dan 24 werknemers.

Het is niet zo dat er altijd al een bakker in hem verscholen zat, maar in de oude loods in Zwanenburg waar de bakkerij huist, voelt Goudsblom zich senang. Op een drafje loopt hij langs de ovens en tussen de zakken meel van de molenaar. Intussen vertelt hij hoe het allemaal begon. "Het is net een jongensboek," zegt hij glunderend. "In den beginne was en ben ik een beeldend kunstenaar, met een atelier in de Jordaan. Maar zoals zovelen in de creatieve sector heb ik er altijd naast gewerkt. Toen de crisis in 2008 toesloeg, verkocht ik van de ene op de andere dag geen werk meer. Als kunstenaar moet je soepel zijn, je leert jezelf snel aanpassen. Zodoende ging ik aan de slag als kok."

Maar het bikkelen in andermans keuken kon hem als vrijgevochten man niet bekoren. Bovendien waren de werktijden niet ideaal en na een aantal maanden tot 's avonds laat sloven, besloot hij het over een andere boeg te gooien. In zijn schaarse vrije tijd bakte Goudsblom broden en die waren erg geliefd. Waarom zou hij daar niet mee doorgaan?

Vanaf het moment dat hij zich aan de kunst van het bakken ging wijden, heeft de telefoon roodgloeiend gestaan. "Nooit ben ik met mijn broden langs de deuren gegaan, iedereen kwam altijd naar mij toe. Waarom het direct zo'n succes was? Ik heb door mijn ervaring in de keuken een fijnere smaak ontwikkeld dan de meeste bakkers. Ik weet hoe ik met verschillende ingrediënten moet omgaan en doe niet aan concessies. Mijn broden zijn niet te vergelijken met wat in een supermarkt ligt. Het is een totaal ander product en dat kunnen koks waarderen." Hij levert onder meer aan Hotel de Goudfazant, Hotel V, Coffee & Coconuts, The Dylan en de Ysbreeker.

Bakkerij Mama - tekst gaat verder onder foto

Goudsblom begon in zijn eigen keuken in Zwanenburg, maar binnen een halfjaar moest hij uitbreiden. "Een bakkerij aan huis klinkt heel romantisch, maar dat is het niet. Ik joeg er maandelijks drieduizend kilo meel doorheen, er kwam geen eind aan. Ik maakte ellenlange dagen en in de gestolen uurtjes speurde ik YouTube af, op zoek naar filmpjes over hoe je brood bakt." Het werken van huis uit was geen doen, bakkerij Mama rees de pan uit.

De lichte industriële open keuken waar vijf jonge bakkers tegenwoordig het brood staan te kneden, trof Goudsblom een paar jaar geleden aan als een vermolmde schuur waar decennia aan auto's was geknutseld. "Overal zat smeer." Elektra ontbrak, van een gedegen vloer kon je niet spreken en het dak lekte. Dat is nu wel anders.

Terwijl de ochtendploeg bezig is met het snijden van koekjes - de bakkerij is sinds kort ook actief als patisserie - somt Goudsblom de verschillende broden van Mama op. "We hebben speltdesem, donkermeergranen gerezen op onze eigen desemcultuur, roggevolkoren-krenten-vijgenbrood." Geen van de broden zijn alledaags. Neem het emmerbrood, gemaakt van het oergraan emmertarwe. Samen met een boer uit Nieuw-Vennep en een molenaar uit Santpoort besloot Goudsblom de vergeten tarwe nieuw leven in te blazen. "Het heeft een unieke nootachtige smaak en is van nature glutenarm." Het is voor het eerst in pakweg tweeduizend jaar dat in Nederland brood wordt gebakken met honderd procent emmertarwe.

Goudsblom werkt hoofdzakelijk met Nederlandse producten en onderhoudt een nauwe band met de vier molenaars van wie hij het biologische steengemalen meel gebruikt. Van toevoegingen en broodverbeteraars moet hij niets weten. "Zoals wij brood bakken, doen niet veel het. Ik durf te stellen dat het aantal bakkers dat een soortgelijke techniek volgt op één hand te tellen is."

Tekst gaat verder onder foto

Bij bakkerij Mama krijgt het deeg geregeld 24 uur de tijd om te rijzen - soms zelfs veertig. "Dat is wel andere koek dan de gebruikelijke drie uur rijstijd die andere bakkers hun deeg gunnen." Op Goudbloms manier kan het deeg alle smaak opnemen die in een graankorrel zit. "Door het de tijd te geven, krijgt het structuur, bouw je aan de smaak en blijft het sappig. En het voltooide fermentatieproces zorgt voor een goede spijsvertering."

Je zou Goudsblom een 'couturebakker' kunnen noemen: voor het gros van zijn klanten heeft hij een speciale en unieke receptuur ontwikkeld. Brood op maat noemt hij het. Goudsblom: "Ron Blaauw wilde zijn hamburgers per se op een brioche serveren. Nu is een brioche uitermate ongeschikt voor zoiets dergelijks, het bolletje valt geheid uit elkaar zodra je er een plak warm vlees op legt. Maar Ron had zijn zinnen op een brioche gezet en dus ben ik aan het experimenteren geslagen. Het is me nog gelukt ook."

De filosofie van Goudsblom is alom aanwezig in de bakkerij. Volgens zijn visie 'Concept of Life' is het mogelijk om met weinig investeringen en goede kennis binnen korte tijd een goedlopende winkel op te zetten. "Een onafhankelijk bedrijf met een eigen formule. Ik geloof dat kleinschaligheid tegengewicht kan bieden aan de consumptiemaatschappij waar we tegenwoordig in verkeren."

De bakkerij doet eveneens dienst als opleidingsplek. Een meisje uit India heeft de afgelopen maanden met Goudsblom meegedraaid. "Zij is terug naar Punjab en de bouw van een bakkerij daar is in volle gang. Het is de bedoeling dat er alleen vrouwen aan de slag gaan. Meisjes die gered zijn uit de prostitutie krijgen er een tweede kans. Ik ben erg enthousiast en ga er dit najaar op bezoek." De Indiase bakkerij draagt straks dezelfde naam, Mama, en opereert volgens dezelfde uitgangspunten: met weinig middelen en goede kennis een prachtig product afleveren.