Carrièreswitch: een ondernemende archeoloog in de slagerij

'Jij bent toch die architect?" ,,Archeoloog", corrigeert Jasper van Kouwen (28) de oude dame met een glimlach. De vrouw is zichtbaar vermoeid van de fietstocht naar Leiden, dus biedt de geboren Hagenaar haar in de slagerij eerst liefdevol een stoel aan voordat hij naar de bestelling informeert. ,,Fijne vleeswaren?" vraagt Van Kouwen. ,,Anderhalf ons", bevestigt ze.

En passant heeft de vrouw al gewezen op de niet-alledaagse achtergrond van de medewerker, die momenteel fijne vleeswaren voor haar samenstelt. Nadat zijn ouders van Den Haag naar Nieuwegein zijn verhuisd, gaat Jasper van Kouwen Romeinse archeologie studeren in Leiden. Maar als zovelen van zijn generatie vindt hij geen werk in zijn vakgebied. ,,Mensen met twintig jaar ervaring werden ontslagen, overvolle depots, geen promotieplekken, geen geld. En daar ben ik dan."

En zo komt het dat de jonge doctorandus na een sollicitatie beenhouwer in spe wordt. Dat hij bij slagerij Van der Zon wordt aangenomen, komt wellicht ook doordat eigenaar Daan van der Zon (39) in de nieuwe kracht het nodige van zichzelf terugziet. Voordat hij in 2010 het familiebedrijf aan de Haarlemmerstraat 57 overneemt, dat zijn opa ooit is gestart, heeft hij commerciële economie gestudeerd aan de Haagse Hogeschool.

Eerlijk

,,In een week gaan er hier zes varkens, een koe, een lam en een half kalf doorheen, en 300 kilo worst", vertelt Jasper. ,,Als groentje begin je met vleeswaren snijden. Daarna leer je uitbenen en been afvliezen, en vervolgens fricandeau en rosbief maken met de oven." Inmiddels is wel zeker dat hij nooit meer vlees in de supermarkt zal kopen. ,,Hier gaat het om eerlijk vlees: geen rare dingen, goede kwaliteit. Ik was gewend bij het bakken van gehakt veel water af te gieten. Dat hoefde nu niet."

Hoe was de omschakeling van oudheidkunde naar slagerij? ,,Het was toch even slikken toen iemand de slagerij binnenstapte en om 'iets speciaals' vroeg. Als je varkenshersens uit staat te schrapen, besef je wel heel erg dat je in een dood dier staat te snijden."

De Oudheidsfabriek

Het is zeker geen tafereel voor zijn vriendin Mette Langbroek, archeologe én vegetariër. Dus gaat Van Kouwen binnenkort met haar aan de slag als ondernemer op hun beider vakgebied. ,,We zijn een bedrijf gestart, De Oudheidsfabriek. We gaan oudheidkundige research doen, maar we willen vooral ook het publiek archeologie laten beléven." Naar aanleiding van het nieuwe boek van Jeroen Windmeijer Het Pauluslabyrint, dat zich afspeelt in de ondergrondse gangen in Leiden, gaat De Oudheidsfabriek vier keer per maand keldertochten organiseren. ,,Inclusief oudheidkundige vondsten."

Deeltijd

Van der Zon wil zijn medewerker echter graag ook voor de slagerij behouden en heeft hem een nulurencontract aangeboden. Dat zou zomaar een win-winsituatie voor beiden kunnen opleveren: Van der Zon behoudt een ervaren kracht en Van Kouwen een plezierige deeltijdbaan. Daarbij komt nog, dat Van Kouwen recent via een klant een opdracht voor een educatief pakket voor het TechnoLab heeft gekregen.

Maar hij zal de winkel aan de Haarlemmerstraat niet gauw helemaal opgeven. De slagerij is bijzonder: authentiek, hipster en vintage ineen. Het interieur met ouderwetse toonbank, witte tegeltjes en een kwart varken op het hakblok tegen de achtergrond van aan haken opgehangen karkassen wordt gecomplementeerd met Leidse humor van de ontspannen opererende medewerkers.

Geen wonder dat de slagerij al is opgenomen in toeristische en culinaire routes. Nico Dijkshoorn, vaste klant en dichter in het tv-programma De Wereld Draait Door, schreef zelfs een gedicht over het bij bestelling uitgereikte stukje worst, dat hem terugbracht naar de tijd waarin hij als jong broekie van zijn moeder de berisping kreeg: 'Netjes bedanken, Nico!'

Zo bekeken is de slagerij wellicht 'Het-Beste-Uitje-van-2017-buiten-Den-Haag'. Bestel een biefstukje bij Van Kouwen, teken in op de worst- of chop-up-workshop van Van der Zon. Of bestel iets lekkers via internet - deze slagerij is authentiek én bij de tijd.