Chef-koks ‘gek’ van de diëten en allergieën

Een vrouw meldt dat ze geen melkproducten mag eten. De koks in de keuken maken daarom voor haar een apart dessert waarbij vers fruit de hoofdrol speelt en alles met lactose is weggelaten. Vervolgens bestelt ze wel een cappuccino na afloop van het diner met een dikke laag melkschuim. "Daar heb ik dus veel moeite mee”, zegt chef-kok en eigenaar Tobias Haagsma van De Boerderij in Arnhem.

"Mensen met een allergie zijn natuurlijk van harte welkom en daar willen we zeker rekening mee houden. Maar met mensen waarbij ik het vermoeden heb dat ze de intolerantie zelf bedacht hebben, ga ik in gesprek aan tafel.” Op verzoek van De Gelderlander hielden twee koks een weekeinde bij wat ze tegenkwamen aan uitzonderingen. Gedurende twee lunchmomenten en twee diners kwam chef-kok Jon Broer van de Keuken van Hackfort in Vorden vijftien verschillende allergieën en diëten tegen waar hij in de keuken rekening mee diende te houden.

Geen ui, geen eiSommige uitzonderingen werden aangegeven door meerdere mensen. "En dat is echt niet overdreven, dat is dagelijkse kost voor koks,” aldus Broer. "Als mensen allergisch zijn, is het logisch dat we apart koken. Maar de horeca heeft op dit moment echt last van mensen die hun eigen ‘intoleranties’ verzinnen, dagelijks hoor ik ze voorbijkomen. De raarste dingen die echt niet zijn vastgesteld door een arts, maar waar wij wel rekening mee moeten houden. Ik ben sommige avonden alleen maar bezig met de uitzonderingen. Daar mag geen ei in, die wil geen ui en daar moet ik andere saus bij maken.”

OnmogelijkAllergie voor koriander, ui, noten, lactose, orgaanvlees, schaaldieren of vis. Zwangeren die geen rauwe zalm of rood vlees kunnen eten of mensen die geen toegevoegde smaak- of kleurstoffen willen eten. Een paleodieet, of een dieet zonder koolhydraten of zout. "Jaren geleden waren het uitzonderingen, nu lijkt iedere tafel wel een apart gerecht nodig te hebben.” En dat betekent veel meer werk voor de keuken. Een gast wil geen ui eten. Dat betekent ook geen prei of sjalotje of bieslook. Maar die gast wil wel alle gerechten kunnen bestellen van de kaart. "Dat is dus volstrekt onmogelijk,” zegt Broer. "Ik kan niet op dat moment alle gerechten koken zoals zij die exact willen. Denk aan uien, die zijn de basis voor het koken. Ze kunnen bij mij eten, maar niet eisen dat alles vrij van ui is.”

KrokettenHij noemt het voorbeeld van een gefrituurd balletje met risotto. "Daar zit een sjalotje in. Mensen willen dan dat balletje zonder sjalot, maar dat betekent dat ik risotto moet maken, die moet koelen en dan moet die paneren en frituren. Dat gaat niet a la minute.” De hausse aan uitzonderingen die hij tegen komt op een avond, neemt de vorm van een hype aan, vindt hij. "Mensen die glutenvrij moeten eten, krijgen altijd glutenvrij brood. Dat is geen probleem en het is heel vervelend als je intolerant bent. Maar ze bestellen dan vervolgens wel een salade met kroketjes die gepaneerd zijn, dat mogen ze dan wel hebben? Dan weet ik dat mensen die intolerantie zelf verzonnen hebben en dat niet van een arts hebben gehoord.”

Advies: kies iets andersWaar het vandaan komt? "Diëtisten schrijven het voor? Of mensen lezen wat en denken, dat heb ik ook”, denkt Haagnsma. Kinderen van vier jaar die veganistisch willen eten, mensen die de saus in een apart schaaltje willen, een Vetsindieet (geen E621) volgen of niets willen eten met ei. De verzoeken waren jaren geleden een uitzondering, maar is nu de dagelijkse gang van zaken, merkt de bediening die de uitzonderingen moet doorgeven aan de keuken. "Ik probeer altijd wel even door te vragen zodat ik precies weet wat iemand wel en iets mag. Soms adviseer ik ze dan om een ander gerecht te kiezen,” aldus een serveerster werkzaam bij De Boerderij. Chef-kok Arthur Ross van Hotel Villa Ruimzicht gaat naar de tafel toe om te overleggen met de gast. Als hij merkt dat het niet gaat om een allergie maar meer om smaak, adviseert hij om een gerecht te nemen waar dat ingrediënt niet in voorkomt. "Een gerecht bestellen en dan de saus apart willen, begrijp ik niet. Het gerecht is zo bedacht, met precies de juiste hoeveelheid bij de vlees of de vis voor de balans in smaak. Dat leg ik dan uit.”