Tim van der Molen (33) en Simon Witmaar (34) hebben zo’n vijf jaar een succesvol sterrenrestaurant. De zaak, die huist in het Werkteater in Amsterdam, moet door een faillissement van de hoofdhuurder van het pand in mei dit jaar haar deuren sluiten. Simon blikt terug op vijf mooie jaren, maar ziet de sluiting ook als een mooie kans om met een schone lei opnieuw te beginnen.
Coulisse sluiten in drukste tijd van het jaar
,,Ondanks dat het nieuws niet ineens kwam, is het heel vervelend dat we zelf niet de keuze hebben kunnen maken”, vertelt Simon. ,,We kregen in eerste instantie te horen dat we eind oktober uit het pand zouden moeten. Dat is precies in de drukste periode van het jaar.” De ondernemers hebben er toen alles aan gedaan om hun restaurant langer open te houden. ,,Uiteindelijk hebben we na goed overleg de sluiting op kunnen schuiven naar mei dit jaar.”
Een paar maanden na de opening in 2020 - hartje coronatijd dus - kreeg het restaurant met ‘razendknap smaakvuurwerk’ een 9 in Het Parool. In april 2023 ontvingen ze een Michelinster. Omdat Coulisse nu stopt, verdwijnt ook deze ster. ,,Het was natuurlijk heel zuur, maar we zien dit moment juist als een kans. Na vijf jaar ben je toch in een niche beland en zijn er bepaalde verwachtingen van de gasten. Nu kunnen we die verwachtingen doorbreken.”
Lees ook: Extra druk door Michelinster: ‘Als het niet lekker loopt, zorgt de ster voor stress’
De verwachtingen van een Michelinster
Simon en Tim zijn niet de enige restauranteigenaren die de andere kant van een Michelinster hebben ervaren. Zo vertelde chef-kok Erik de Mönnink, van hotel-restaurant De Swarte Ruijter in Holten, eerder dat een ster niet voor significant meer omzet zorgt, maar wel een stuk meer stress met zich mee brengt.
Simon: ,,Het was een enorme eer en we hebben er absoluut de vruchten van geplukt, maar - ondanks wat sommige mensen denken - is een Michelinster echt niet alleen maar pracht en praal. Zodra je een ster krijgt, hebben mensen een andere verwachting van je restaurant. Ik zag dat vooral terug in de reviews. We hebben bewust de bediening nooit veranderd of andere prijzen gehanteerd. Dat viel opvallend genoeg niet bij iedereen in de smaak. In reviews schreven mensen dat ze dat juist niet verwachten van een sterrenzaak. Je krijgt toch een soort label als Michelinsterrenzaak.”
Wanneer je een ster hebt, gaan mensen ervan uit dat het restaurant heel chic is en er een bepaald prijskaartje aan hangt
Simon Witmaar
Naast de veranderende verwachting werd het restaurant door de Michelinster minder toegankelijk. ,,Wij hadden voor ogen dat het de hele week druk zou zijn en dat mensen ons als toegankelijk zouden zien. Maar wanneer je een ster hebt, gaan mensen ervan uit dat het heel chic is en dat er een bepaald prijskaartje aan hangt. Hierdoor blijven mensen die je juist wel in je zaak wil hebben soms weg of komen gasten alleen op zaterdagavond als ze iets te vieren hebben. Terwijl wij juist willen dat mensen ook casual op een dinsdagavond kunnen langskomen.”
Spoedcursus ondernemen voor Tim van der Molen en Simon Witmaar
Dat het restaurant een daverend succes zou worden, lag niet voor de hand toen het opende in april 2020. ,,Het was een spoedcursus ondernemerschap. Zo werd de opening al gelijk uitgesteld. Daarna begonnen we met take-away zonder klantenkring of enige bekendheid. We waren namelijk nog geen dag open.” Doordat ze nog geen recht hadden op financiële ondersteuning, hebben de ondernemers meerdere keren al hun werknemers moeten ontslaan. ,,Uiteindelijk stonden we dan weer met z’n tweeën of drieën de hele zaak te runnen. Dat soort gebeurtenissen maken je ontzettend flexibel en weerbaar.”
Wij zorgen voor ons team door elke dag goed en gezond eten te verzorgen
Simon Witmaar
Uit een recente analyse van ABN AMRO blijkt dat het aantal faillissementen onder kleine horecaondernemers flink blijft stijgen. ,,Als je goed wilt draaien, is het allereerst belangrijk dat je kwaliteit van je product constant goed is. Daarnaast wordt het heel lastig geld verdienen als je team wegloopt. Zorg dus altijd goed voor je mensen. Dat doen wij hier door elke dag de tijd te nemen voor goed en gezond eten. Ik heb op plekken gewerkt waar eten al gauw een ondergeschoven kindje werd. Dat wilden we vanaf dag één voorkomen.”
Visitekaartje afgeven
Met nog zo’n vier maanden voor de boeg wordt het gas nog goed ingetrapt door Simon en Tim. ,,We gaan met heel veel plezier hard aan de slag. Veel vrienden, familie en bekenden komen nog over de vloer. We willen nog laten zien wat Coulisse in zijn mars heeft. Op die manier hopen we een visitekaartje af te geven. We willen met veel plezier en trots straks de deur uitlopen.”
Na de sluiting in mei ligt er nog geen concreet plan voor een volgend avontuur. ,,De afgelopen maanden waren superdruk, dus we hebben nog niet echt de tijd gehad om goed na te denken over onze toekomst. Ik denk dat we achteraf beter met een helikopterview kunnen terugkijken op de afgelopen tijd. Tim en ik hebben eigenlijk altijd met elkaar op één lijn gelegen, dus we gaan waarschijnlijk nog wel samen ondernemen.”
Lees ook: Restaurant dat ster krijgt, gaat sneller dicht: ‘Ik hoop dat ik er nooit meer een krijg’
