Dé hit deze zomer: een culinaire cocktail

Hij shaket, stirrt en maakt kunstwerkjes van de ene na de andere cocktail. De hoeveelheid glazen op de bar neemt rap toe. Namen hebben de meeste niet - het zijn stuk voor stuk eigen creaties, slechts de hoofdbestanddelen staan op de menukaart. We beginnen met 'ananas, kardemom, gingerbeer, rum'. Het is een plaatje van een cocktail (compleet met ijsparel van lavendel en vioolblaadjes) en smaakt zowel zoet als pikant, door de gebruikte 'spiced rum'. Sergio: "Het geheim van een goede cocktail zit 'm in de basis. Je moet werken met de beste producten. De ananaspuree die we gebruiken laten we twee dagen intrekken met kardemompeulen en citroen. Daarna wordt dat gezeefd en heb je je basispuree."

VoorbereidingCocktails maken blijkt veel culinairder dan men denkt, legt hij uit. "Aan elke nieuwe cocktail gaat een week werk vooraf. Dan maak ik alle basissen, zoals de ananaspuree en de granités. Het afmaken aan de bar kan in principe iedereen, da's niet zo moeilijk als je de receptuur hebt. Het gaat om de juiste combinatie van smaken."

Barman Sergio Hernandez & chefkok Wouter van Laarhoven (tekst verder onder foto)

Dat cocktails niet altijd zoet, maar soms ook hartig of zelfs ziltig kunnen zijn, merken we als we 'The Sea' proeven. Die naam bedenkt chef-kok Wouter van Laarhoven van Wynwood ter plekke. Naast het mooie glas legt hij een oester met daarbij het schuim van mosselen en klaverzuring; het oestervocht is gebruikt als basis voor de cocktail. Klinkt vreemd, maar het werkt! Het is en blijft onze favoriet deze middag.

CreatiefDe keuken en de bar werken intensief samen in Wynwood, dat deze maand een jaar open is. "Er is een sterke wisselwerking tussen chef-kok en barman", vertelt Tilburger Van Laarhoven. "We inspireren elkaar. Sergio is heel gedreven. Ik herken veel van mezelf in hem: iets wat eigenlijk niet mag of kan, tóch doen, zoals met die cocktail met oestervocht. En stug volhouden. Hij is zo enorm creatief. Dat moet je niet remmen, maar sturen en begeleiden."

Zelfgemaakte vermouthDe vermouth die gebruikt wordt in de volgende cocktail maken ze hier zelf. Of beter gezegd, pimpen ze zelf. "We nemen een goede vermouth en voegen daar absinth, PX-sherry, citrusvruchten, kardemom, rozemarijn, tijm, steranijs, kruidnagel en jeneverbessen aan toe. Dat laten we infuseren."

Die vermouth staat natuurlijk al klaar. Sergio gaat aan de slag. Met een gasbrander wordt een takje rozemarijn in brand gestoken, dat nog wat nasmeult als het in het glas wordt gezet. Erbij gaan vermouth, tonic en een heel klein beetje huisgemaakte tijmolie. "Dit is echt een cocktail die je als aperitief drinkt, hij lijkt een beetje op gin-tonic, alleen wat bitterder."

Strijp-SWynwood - uitgesproken als 'Winwoed' - ligt in Strijp-S, een van de voormalige fabrieksterreinen van Philips in Eindhoven. Op Strijp-S komen kunst, cultuur, creativiteit en technologie samen. Het restaurant is vernoemd naar de kunst- en modewijk Wynwood in Miami, die veel overeenkomsten heeft met Strijp-S.

Wouter en Sergio willen de formule bij Wynwood meer uit gaan bouwen naar de combinatie cocktails en food. Sergio: "De culinaire cocktails zitten in de lift. We proberen mensen in plaats van het gebruikelijke wijnarrangement een drankarrangement aan te bieden bij het eten. Dan worden ze nog meer verrast. Dat kan dus ook een mooi glas bier of een cocktail zijn bij een gerecht. Hoe gaaf zou het zijn als we nog veel meer mooie combinaties kunnen bedenken?"

Sergio is in zijn hoofd alweer een aantal creaties verder. De ideeën voor zijn cocktails komen overal bovendrijven, soms op de gekste plekken. Notitieblokjes liggen her en der binnen handbereik. "Onder de douche kwam ik laatst op mijn nieuwste idee: een cocktail op basis van saké (Japanse rijstwijn) met passievrucht, venkelbloem en een schuim van rozen. Die ga ik binnenkort testen, kijken of die net zo lekker smaakt als dat ik 'm bedacht heb."

Zelf aan de slag met culinaire cocktails? Hier drie recepten: