Won Yip: ‘Het is een bijzondere tijd, echt elk horecabedrijf staat te koop’

Donkere wolken pakken zich letterlijk samen boven de Dam. Het is borreltijd, maar de wind is te sterk om de grote parasols boven het terras van Grand Café Majestic uit te klappen. Dat scheelt zomaar 100 gasten, weet Won Yip als hij vanuit zijn kantoor op de eerste etage naar beneden kijkt. Hij heeft er vandaag al zo’n tien uur op zitten. Hij was er vanochtend eerder dan de schoonmakers en deed om 10.00 uur de deur open. Zo kennen we Won Yip: „Je moet zoveel mogelijk zichtbaar zijn. Als ik alleen maar op het strand zou liggen, wat kan ik dan van mijn mensen vragen?”

In de afgelopen jaren groeide zijn personeelsbestand van 300 naar 600 medewerkers, opende hij een hotel en nam hij op verschillende plekken in de hoofdstad gerenommeerde cafés over. Daarnaast investeerde hij flink in een nieuw, exclusief horecaconcept in Las Vegas dat de afgelopen maanden behoorlijk wat vertraging opliep. Alles is nu gericht op de opening rond de Grand Prix Formule 1, eind november in Vegas. „Dan heb je een vliegende start met de juiste doelgroep in de stad.” Het concept? Dagelijks een exclusieve beleving voor twee keer achttien personen. Ophalen met Aston Martins. Eten van sterrenchefs en bijzonder entertainment.

Je verwachtingen zijn nog steeds hoog?

„Zeker! Als dit gaat werken is the sky the limit. Mijn investering kan vertienvoudigen. Maar je moet erbovenop zitten, anders loop je achter de feiten aan. Over een paar weken ben ik weer in Las Vegas.”

Nog meer nieuwe plannen?

„Komt er een gouden kans voorbij? Dan laat ik die nu lopen. Oké, zeg nooit nooit, maar ik weet nu al voor 99 procent zeker dat ik voorlopig niks extra’s meer doe. Er is simpelweg geen ruimte meer in mijn agenda. Soms werk ik tachtig tot honderd uur per week om alles in de lucht te houden. Dat is echt nodig, want anders loopt het hard van je af.”

Dat is zelfs voor jou best bijzonder.

„Het is ook een bijzondere tijd. Op dit moment is elk, echt elk horecabedrijf in Nederland te koop.”

Ook jouw bedrijven?

„Elk horecabedrijf, zelfs de succesvolle zaken. Vroeger hoorde je: ‘Mijn zoon of dochter neemt het straks over.’ Nu is alles bespreekbaar. De combinatie van personeelstekorten, coronaschulden en een veranderende mentaliteit eist zijn tol. Dat brengt onzekerheid, zeker nu veel ondernemers worstelen met belastingdruk en hoge vaste lasten. Sommigen geloofden echt dat de coronaschulden zouden worden kwijtgescholden door de overheid, maar niets is minder waar. De Belastingdienst voert nu gewoon executieveilingen uit.”

Hoe bepaal je je prijzen in een tijd van stijgende kosten en krappe marges?

„Het onderhandelen is dagelijkse kost. Je prijzen verder verhogen kan nauwelijks nog; die zijn al stevig omhooggegaan. Personeelskosten zijn wettelijk bepaald. Dus moet je het in je inkoop zoeken. Doordat wij veel afnemen, kunnen we onderhandelen, maar voor de kleine ondernemer op een mindere locatie is het bikkelen. Die wordt uitgeknepen door leveranciers en betaalt veelal te hoge inkoopprijzen.”

Toch zie je nog steeds nieuwe, hippe, concepten ontstaan.

„Hip zegt het al. Dat is tijdelijk. Die zaken hebben een kort leven. Drie of vier maanden, dan komt de volgende alweer. Het aanbod voor de consument is breed, maar de taart wordt niet groter; die moet over meer ondernemers worden verdeeld. Daardoor wordt het voor velen nijpend.”

Personeelsproblemen lijken langzaam af te nemen. Hoe kijk je daarnaar?

„Het begint inderdaad te normaliseren. Daar speelt AI een rol bij. AI zorgt er namelijk voor dat een groot aantal beroepen straks overbodig is. Dat zijn beroepen voor hoger opgeleide mensen, waardoor er uiteindelijk weer meer mensen beschikbaar zullen zijn voor de horeca. Die trend gaan we zeker zien.”

Je bent in korte tijd van 300 naar 600 medewerkers gegaan. Hoe houd je dat overzichtelijk?

„Daar leren we als organisatie van. Maar ik stuur graag direct aan: zo min mogelijk tussenlagen. Fysieke aanwezigheid is essentieel. Als je ’s ochtends vroeg als eerste op locatie bent, straal je leiderschap uit. Je moet betrokken zijn, weten wat er speelt en, als het nodig is, kun je ingrijpen. Dat werkt beter dan alles aan managers overlaten.”

Engelstalig personeel is in Amsterdam de norm geworden. Is dat een probleem?

„Dat is gewoon de tijd waar we in leven. Amsterdam telt 160, 170 nationaliteiten. De hoogopgeleide Nederlandse jongeren kiezen minder vaak voor de horeca. Dan blijft voertaal Engels over, anders heb je gewoon geen personeel. Zo werkt het nu eenmaal.”

Wat adviseer je collega-ondernemers buiten Amsterdam voor de rest van het jaar?

„Zorg dat je fysiek aanwezig bent, blijf sturen. En wees kritisch: als het echt niet lukt, trek op tijd de stekker eruit. Ga niet tot het bittere eind met al je spaargeld eraan onderdoor. Accepteer soms ook dat het gewoon niet meer gaat.”

En wat is de belangrijkste valkuil voor beginnende ondernemers?

„Mensen kijken vaak alleen naar de charme van het ondernemerschap, de Instagram-plaatjes van volle terrassen. Maar het echte werk gebeurt vóór openingstijd. Je moet offers willen brengen, hard willen werken en altijd rekenen met realistische marges. Zit je onder de 20 procent marge, dan moet je je bedrijf goed tegen het licht houden. En behaal je het eerste jaar geen 100.000 euro bedrijfsresultaat voor belastingen, dan kun je beter in loondienst gaan. Veel ondernemers praten zich rijk, maar verdienen minder dan hun eigen afwasser.”

Wat vind je van de huidige prijsontwikkelingen in de horeca, ook internationaal?

„We zien wereldwijd de bestedingen dalen. Of ik nu in New York, Mallorca of Amsterdam ben: mensen laten het vaker bij één of geen fles wijn. De tijd van grenzeloos spenderen lijkt even voorbij. Alleen de 1 procent écht rijken blijft overal alles kunnen betalen en bepaalt daarmee een groot deel van de te hoge prijzen in het hoge segment. Maar dat is slechts een kleine groep.”

Zie je veranderingen bij gasten en hun bestedingspatroon?

„Jazeker. Er zijn altijd mensen die het eigenlijk niet kunnen betalen, maar toch willen meedoen. Die doelgroep is trendgevoelig en minder loyaal. Wij focussen op vaste gasten en zorgen dat de basis klopt: kwaliteit, gastvrijheid en herkenbare ontmoetingsplekken.”

Iets anders: er komen weer verkiezingen aan. Je bent kritisch over politici, maar zie je ook kansen in Den Haag?

,,Ik volg het allemaal met verbazing. Politieke besluiten duren lang, terwijl ondernemers behoefte hebben aan duidelijke regels. Er was verlichting beloofd, minder regels. Niets van gemerkt. Ik mis een simpele uitleg over belastingen: ondernemers draaien veel omzet, nemen risico’s, betalen veel belasting en dragen daarmee bij aan de samenleving. Maar het succes wordt vaak als verdacht bekeken: rijd je in een dure auto, dan deugt het blijkbaar niet. Ik zou graag zien dat de politiek eens duidelijk uitlegt wat ondernemers betekenen voor de BV Nederland.”

Hoe moeten ze dat doen in Den Haag?

„Het is echt niet moeilijk. De overheid wil meer belasting, maar kijkt niet naar de gevolgen. Neem de accijnsverhogingen: iedereen koopt zijn tabak en drank nu gewoon taxfree op het vliegveld. Het werkt dus averechts! Nu willen ze ook nog hotels onder het hoge btw-tarief scharen. Maar de meeste hotelovernachtingen zijn zakelijk, dus die btw wordt gewoon weer afgetrokken. Op papier lijkt het misschien mooi voor de minister, maar uiteindelijk schiet de overheid zichzelf in de voet én brengt ze onnodige schade toe aan de hele branche. Kortom, de overheid kan en moet anders regeren. Het is tijd dat ze eens uit die eindeloze carrousel stappen en écht keuzes maken voor de toekomst, want de rekening komt straks bij de volgende generatie te liggen.”

Voor de vorige verkiezingen doneerde je 100.000 euro aan de VVD, omdat je niet alleen maar wilde toekijken. Ga je dat dit keer weer doen?

,,Dat weet ik nog niet. Ze moeten eerst wat laten zien.”

Daar spreken we elkaar dan tegen die tijd weer over. Nog een laatste advies voor je collega-ondernemers?

„Ondernemen is doorzetten, meebewegen met de tijd en keihard werken. Ook al krijg je zelden complimenten en zijn de echte feestdagen voor ondernemers op één hand te tellen. Ik ben al blij als we de week weer doorkomen. Het is geen hogere wiskunde: horeca draait om aandacht, gastvrijheid en nooit te beroerd zijn om zelf je handen uit de mouwen te steken. Alleen dan houd je je zaak gezond, ook als het stoplicht niet op groen staat, maar op oranje.”