De man achter het eten van je zakenvlucht

Als 5-jarig jochie was Heymeijer al gefascineerd door dampende maaltijden en kelners in nette uniformen. Op zijn 13de hakte hij uien in een pannenkoekenrestaurant, een paar jaar later stond hij achter de bar. ,,Nog altijd vind ik de geur en de geluiden van restaurants en hotels betoverend'', vertelt de Nederlander vanuit Dubai, waar hij in 2014 met zijn vrouw en twee kinderen neerstreek.

Na een carrière bij hotelketen Hilton is hij nu in dienst bij vliegmaatschappij Emirates. Als brein achter alle maaltijden die aan boord van de imposante Boeings en Airbussen worden geserveerd. Tegenover zijn kantoor, midden in de bloedhete woestijn, werken duizenden mensen in enorme keukens. Het cateringbedrijf heeft inmiddels zo veel maaltijden geproduceerd, dat de gehele bevolking van Groot-Brittannië, Italië, en Spanje samen er een week lang van kan eten. ,,Het is mijn taak om alle gerechten goed af te stemmen op de passagiers die via de luchthaven van Dubai vliegen. Zo kan een vlucht naar Ghana vooral Chinezen aan boord hebben, vanwege de handel daar. Of de vluchten naar de VS zitten vol met Indiërs en Pakistanen. Daar stemmen we de maaltijden op af. Zelfs op elk van de negen steden die we in India aandoen, passen we de gerechten aan op de lokale keuken.''

De menu's veranderen maandelijks. Het houdt in dat Emirates maar liefst 7.000 verschillende gerechten per jaar serveert. De lijst met ingrediënten is er een van grote getallen: 58 miljoen broden, 15 miljoen croissants, ontelbaar veel eieren, 1.100 ton lamsvlees, 3,6 ton kreeft. Elk gerecht moet op elk bord even zwaar zijn. Elk gerecht moet op dezelfde manier worden gepresenteerd en hetzelfde smaken. De cateraar werkt precies als een luxe-restaurant. ,,Met dat verschil dat de keuken hier werkelijk enorm is'', zegt Heymeijer.

Bij een enorme keuken hoort ook een berg afwas. Per dag rollen 7.500 trolleys met 3 miljoen stuks servies en bestek vanuit het vliegtuig een paar enorme vaatwassers in. Het cateringbedrijf recyclet jaarlijks 1,7 miljoen kilo aluminium blikjes, kartonnen verpakkingen, glazen flessen, aluminiumfolie en plastic.

Vliegtuigmaaltijden bestaan nu bijna honderd jaar. Ze werden voor het eerst geserveerd in 1919, tijdens een vlucht met een ronkende Handley Page van Londen naar Parijs. Toen waren het wat broodjes en fruit. Tegenwoordig produceren cateringbedrijven duizelingwekkend grote hoeveelheden voedsel voor aan boord. Alleen al Emirates - een van de grootste luchtvaartmaatschappijen ter wereld - verdeelt dagelijks 180.000 dienblaadjes onder haar passagiers. Vol met zalmfilet, quinoa of geurende basmatirijst.

Toch is klagen over vliegtuigmaaltijden nog altijd een nationale volkssport, weet de geboren Vlaardinger. ,,Mensen roepen in koor dat het eten aan boord niet te kanen is. Ik moet vaak uitleggen dat de tijd van slechte maaltijden allang achter ons ligt. Alles is tegenwoordig vers. Aardappelpuree komt niet uit een pakje, de vis wordt heel aangevoerd.''

Nog een veelgehoorde bewering: Op 11 kilometer hoogte beïnvloedt de drukcabine de smaakpapillen, waardoor het eten en drinken altijd flauw is. ,,Daarvan is in nieuwe vliegtuigen allang geen sprake meer'', zegt de topmanager. ,,Aan boord smaakt het eten hetzelfde als op 2.500 meter hoogte in een Zwitsers bergdorp. Dat passagiers toch minder denken te proeven, komt doordat ze zenuwachtig zijn, wat dichter op elkaar zitten of op weg zijn voor een moeilijke zakendeal. Emotie en eten hangen nauw met elkaar samen.''

De concurrentie in de luchtvaart is moordend. Emirates zet in op luxe, in de hoop de reizigers aan zich te binden. De First Class is het uithangbord: een goudkleurig interieur, een eigen bed, een bar en de mogelijkheid voor passagiers om een warme douche te nemen. Dineren gebeurt aan gedekte tafels met hagelwitte borden vol verse kreeft of handgemaakte luxekazen uit Frankrijk. Heymeijer is regelmatig aan boord om het cabinepersoneel te adviseren bij de bereiding en bediening. ,,Champagne vormt een vast onderdeel. We werken samen met merken als Dom Pérignon en hebben nieuwe, bolvormige glazen laten ontwerpen, zodat de smaak optimaal is'', zegt de afgestudeerde hotelier.

Alle maaltijden worden na het klaarmaken in Dubai supersnel afgekoeld en daarna in grote koelkasten bewaard. ,,Tussen de bereiding in het cateringgebouw en de consumptie aan boord zit meestal minder dan tien uur'', zegt Heymeijer. ,,De maaltijden worden pas in het vliegtuig verwarmd. Dat luistert nauw. Een x-aantal minuten in de oven en je hebt de perfecte maaltijd. Een minuut langer en van je roerei is weinig meer over.''

Heymeijer is ook verantwoordelijk voor de wijnen aan boord. Emirates heeft in 12 jaar tijd meer dan een half miljard euro geïnvesteerd in de wijnkaart. De luchtvaartmaatschappij bezit zelfs eigen wijnhuizen. ,,Zo zijn we in staat om de allerbeste wijnen te schenken. Ik proef alle wijnen zelf. De reizigers die zich businessclass kunnen veroorloven, zijn dezelfde mensen die in sterrenrestaurants eten. Zij verwachten te krijgen waarvoor ze betalen."

Heymeijer grinnikt als hem wordt gevraagd hoe lang hij deze soms slopende baan blijft doen. ,,Ik beleef er plezier aan om een ander te dienen'', antwoordt hij. ,,Vandaag hebben we weer een nieuwe menukaart samengesteld. Ik heb 80 gerechten uitgeprobeerd en denk dat ik het straks bij het avondeten maar bij een paar blaadjes sla houd.''