Hummus is happening: Zaans bedrijf maakt wekelijks 100.000 kilo

Zo hip als hummus vandaag de dag is, zo onbekend was het in het jaar 2000, toen het Zaanse familiebedrijf Hansel begon met het produceren van de populaire kikkererwtenpasta. "Niemand die toen wist wat het was," zegt pater familias Hans Oberegger. Wat hij ook veel heeft gehoord al die jaren: "Het lijkt wel stopverf."

En nog steeds geldt voor veel consumenten dat spreekwoord over wat de boer niet kent. Tijdens een rondleiding voor de Week van de Industriecultuur, een festival ter ere van het roemruchte industriële verleden rond de Zaan, wordt de uitleg van Oberegger niet altijd meteen begrepen. Dat begint al met het hoofdbestanddeel van de hummus: "Kikkererwten?"

Dat het Zaanse Hansel onder de merknaam Maza inmiddels tientallen 'mediterrane specialiteiten' in het assortiment heeft, daar kunnen sommige bezoekers ook al niet over uit. "Vroeger had je alleen elleboogjesmacaroni en verder niks."

Door de snelle groei van de laatste jaren werken intussen zo'n honderd mensen bij Hansel. In de 5000 vierkante meter grote fabriek buigen ze zich om te beginnen over de kikkererwten die binnenkomen uit Canada of Turkije. Zitten er nog steentjes tussen?

Geweekt en gekookt gaan de kikkererwten in een reusachtig soort keukenmachine. Gepureerd en vermengd met kruiden gaan ze vandaar naar de verpakkingsmachine die zestig bakjes per minuut kan vullen. Ook de overige ingrediënten komen in het groot naar Zaandam, zoals een soort olievat met ruim 200 kilo tahin, de voor hummus onontbeerlijke sesampasta.

De verleiding is groot om Hansel te zien als de 21ste-eeuwse opvolger van Verkade, Duyvis, Honig, Albert Heijn, Wessanen en Lassie - illustere merken uit het supermarktschap die allemaal hun wortels hebben langs de Zaan - maar daar ligt de oorsprong van Hansel nou net niet. Oberegger begon zijn bedrijf in Amsterdam, in 1976. In 1972 was hij vanuit Oostenrijk naar Nederland gekomen, de liefde achterna. Tijdens haar vakantie had hij een Nederlands meisje leren kennen - nog altijd zijn vrouw. Naast zijn werk als kok begon hij in de avonduren in de Fagelstraat in West met het maken van salades voor slagerijen en viskramen.

Zo maakt Hansel veertig jaar later nog steeds zalmsalades, aardappelsalades, eiersalades, enzovoorts - veelal als huismerk voor supermarkten en voor slagerijen. "Die noemen het dan: zelfgemaakte salades. Dat vinden wij het mooiste compliment dat we kunnen krijgen." Ook hier gaat het om grote getallen: er gaan honderdduizend eieren per week doorheen.

Vers en plantaardig

Onder de merknaam Maza produceert Hansel inmiddels ongeveer dubbel zoveel 'exotische' als 'traditionele' salades: hummus en falafel in allerlei varianten, maar ook de auberginesalade baba ganoush en paprikasalade muhammara. 100 ton per week, terwijl Hansel in totaal zo'n 150 ton per week produceert. Het succes van Maza is ze ook een beetje overkomen, vertelt Oberegger. Aanvankelijk maakten ze de hummus in opdracht, voor een compagnon. Toen ging het om 150 kilo per week.

Destijds verkocht Maza alleen bij Turkse en Marokkaanse winkels. Rond 2006 namen ook supermarkten de kuipjes in hun assortiment op. Zonder dat de Obereggers daar meteen erg in hadden, vertelt commercieel directeur Roberto Oberegger. In de jaren daarna is hummus opeens doorgebroken naar de massa. Een toevalstreffer, door de toegenomen aandacht voor gezond, plantaardig en vers voedsel. Maar Hansel - behalve van Hans tegenwoordig ook eigendom van zijn zoons Roberto en Richie - heeft dat wel zelf mogelijk gemaakt, benadrukt Roberto. "Zo hebben we alle ingrediënten die niet vegetarisch zijn eruitgehaald."

Hummus met boerenkool

Verder heeft Hansel veel missiewerk gedaan voor de hummus, op festivals bijvoorbeeld. "We waren een van de eersten met een foodtruck," vertelt vader Hans. En nog steeds is het zoeken naar nieuwe afzetmarkten. Niet voor niets hebben ze in Amstelveen en in de Foodhallen in West eigen verswinkels geopend waar ook ter plekke hummus wordt gemaakt.

Bij Hansel leren ze daar dan weer van wat bij de consument in de smaak valt. Ook ontvangen ze daar winkeliers. In de verswinkels maken ze speciale varianten, zoals hummus met boerenkool en, vanaf deze week, cranberry's-vijgen.

In Groot-Amsterdam verkopen de Mazakuipjes nog het best. Of zoals Roberto zegt: "De rotatie is hier het grootst." Daaruit blijkt meteen dat in Nederland nog een wereld te winnen is, omdat er genoeg consumenten zijn die hummus niet kennen en omdat Maza voornamelijk concurrentie heeft van wat huismerken en Sabra, het merk van Nestlédochter GardenGourmet.

Maar inmiddels is ook 10 procent van de productie bestemd voor de export. Daarmee is de cirkel rond - één bestemming voor de hummus springt er meteen uit: Oostenrijk.