Amsterdams hertenvlees eten in Amsterdam

De dieren zijn vlees geworden. In de koelcel van wildgroothandel Pieter van Meel op het Food Center hangen de eerste vier damherten die deze week zijn geschoten in de Amsterdamse Waterleidingduinen te rijpen in het gezelschap van drie wilde zwijnen van de Veluwe en vier reeën uit Zeeland. "Het vlees blijft hier een week rijpen", vertelt Thomas van Meel in Het Parool over de verdere bereiding van het wild. "We hebben afgesproken dat het eerste vlees naar de slagers in de buurt gaat, zodat omwonenden van het natuurgebied het kunnen uitproberen. Daarna is Amsterdam aan de beurt." Dat zal pas in het najaar zijn. Over twee weken is het jachtseizoen voorbij, en zal ook in de Waterleidingduinen niet meer kunnen worden geschoten. In november zullen de beheerders het geweer opnieuw ter hand nemen om uitvoering te geven aan het besluit van de gemeenteraad om de grote populatie damherten in het waterwingebied terug te brengen tot aanvaardbare proporties. In de komende drie jaar worden ruim tweeduizend herten afgeschoten, zodat een groep van achthonderd dieren overblijft. De dode dieren komen terecht bij Van Meel, die een contract heeft gesloten met Waternet voor de aankoop en verwerking van vlees. Vanwege de gevoeligheid van het onderwerp zijn allerlei afspraken gemaakt om een damhertenvlees een zachte landing te geven. Het etiket waarmee het bedrijf zijn wild normaliter in de schappen aanprijst, is voor dit product ontdaan van de jachthoorn en het jachtgeweer. Twintig procent van het vlees gaat in de vorm van gehakt of goulashvleesnaar de voedselbanken in de stad.(tekst loopt verder onder foto)

Voor Van Meel staat vast dat het bord een prima eindbestemming is voor de dieren. "Voorheen lieten we de dieren creperen in strenge winters. Dat vond ik verschrikkelijk om te zien. Ze worden nu met de grootst mogelijke zorgvuldigheid geschoten door zeer ervaren professionals. Ik vind het ook mooi dat we in Amsterdam Amsterdams hertenvlees kunnen eten. Het is ook duurzaam: we importeren nu nog hertenvlees uit Nieuw-Zeeland, dat een verschrikkelijk lange reis moet maken om hier te komen." Van Meel stelt er eer in het geschoten wild in zijn geheel te gebruiken. Dat geldt ook voor de damherten. Het vlees blijft in Amsterdam, maar de pezen en het staartbeen bijvoorbeeld gaan naar China, waar zij worden verwerkt in potentieverhogende middelen. "Het is jammer dat het looien van de huid zo vreselijk veel geld kost", zegt Van Meel. "De huiden gooien we nu weg, maar het zou prachtig zijn als we daar ook nog een goede bestemming voor kunnen vinden." De wildhandelaar verwacht de damherten moeiteloos te kunnen afzetten. "Alleen als het aanbod heel groot is, zullen we het vlees ook buiten de stad gaan aanbieden, is de afspraak. Ik denk niet dat dat nodig is. Vooral de hippe restaurants kopen in het seizoen een heel hert om daar een weekmenu rond te maken. Maar ook in de grillrestaurants is het vlees populair. Damhert is echt instapvlees, zoals wij dat noemen. Ook mensen die weinig ervaring hebben met het eten van wild kunnen makkelijk wennen aan de smaak."Dat zal mogelijk ook gelden voor de klanten van de voedselbank, die straks in hun kratje ook een pondje damhertenvlees kunnen vinden. "We hebben dat eerder ook met de wilde ganzen gedaan", zegt Van Meel. "Dit is een nadrukkelijke wens van Waternet, dat de kosten ook voor zijn rekening neemt. In onze sector was niet iedereen daar blij mee. Het zou ten koste gaan van het imago van het wild. Ik vind het juist wel mooi dat het vlees voor alle lagen van de bevolking bereikbaar is."