‘Concepten’ zijn in horecaland aan inflatie onderhevig, maar Bohiem heeft daadwerkelijk een filosofie die zich regeneratief (natuurherstellend, red.) en duurzaam volledig weet te verkopen. Toen Sam voor het eerst het terrein in Flevoland bezocht, dacht hij nog: „Fucking Flevoland. We zaten op zo’n supermooi stukje land op de Veluwe.”
Nu zit hij juist hier, op een landgoed bij Dronten, waar hij kookt met producten van boer Rick uit de naastgelegen moestuin, in de buitenkeuken of in kuilen in de grond. Na drie seizoenen verlies en een moeizame zoektocht naar lokale leveranciers draait de zaak inmiddels zwarte cijfers en schenkt Sam zelfs wijn van Flevolandse bodem.
Van idee tot duizenden popelende gasten
Een aantal jaar geleden kreeg Sam de vraag of hij mee wilde bouwen aan een nieuw restaurantconcept op de Veluwe, bij natuurcamping Quadenoord in Renkum, samenwerkend met een regeneratieve boer die de natuur niet uitput maar juist versterkt.
„We hadden iemand gevonden die van lokaal verbouwde granen zowel brood als bier maakte. Hij werkte met een pluktuin in de buurt en serveerde vlees van de schaapsherder van het landgoed.” Toch was het in het begin een zoektocht voor Sam om echt lokaal te worden. Veel producten haalde hij toen nog bij de groothandel, omdat hij de juiste boeren niet kende.
Ik vind het zonde dat er zoveel producten uit Afrika en Zuid-Amerika komen
Sam van Berkel
Voor Sam was het allerminst een leuk klusje voor tussendoor. Het raakte aan zijn diepgewortelde overtuiging dat we in Nederland eens wat serieuzer mogen nadenken over wat er op ons bord belandt. „We kijken te weinig om ons heen”, zegt hij. „Ik vind het zonde dat er zoveel producten uit Afrika en Zuid-Amerika komen, dat wordt vaak op een manier geteeld dat niet al te best is voor de natuur en de wereld, en vaak ook nog eens op een vliegtuig of boot naar Europa toe komt.”
Helemaal opnieuw beginnen
Het concept sloeg aan en het liep storm in Renkum. Tot de klap kwam. Na een jaar enthousiast meegluren besloot het landgoed hun concept te kopiëren en moest Bohiem van de landheer vertrekken. „Pijnlijk, maar leerzaam. We moesten weg en helemaal opnieuw beginnen.’’
Het team verhuisde naar het naburige recreatieterrein Yūgen Forest, omdat hun vorige verhuurder ook grond en tenten beschikbaar had in Flevoland. „We hadden net een prachtige plek, en toen dacht ik: waarom hier? We besloten opnieuw te bouwen. We hebben samen de plattegrond getekend van hoe het terrein er nu uitziet.’’
Nu staat er een kas-restaurant met uitzicht op de moestuin, omringd door vuurplaatsen en houten tafels in het gras. Daaromheen staan luxe tipi’s waar gasten kunnen overnachten. Achteraf bleek de verhuizing een geluk bij een ongeluk, want ze kwamen terecht op een van de schoonste stukjes landbouwgrond van Nederland, met nauwelijks PFAS in de bodem.
Lees ook: Jesse is met Mooie Boules na 9 vestigingen nog lang niet uitgerold: ‘Groei zit gewoon in ons DNA’
Eten met geweten
Tachtig procent van de ingrediënten die Sam gebruikt, komt van boer Rick, die naast het restaurant een enorme moestuin runt. „Alles wat hij oogst, gaat direct van het veld onze koelcel in. Dat proef je. We betalen hem redelijk, ongeveer Ekoplaza-prijzen.’’
Het vinden van zulke boeren was een zoektocht. „Veel van hen doen weinig aan marketing, hebben geen logistiek en ik weet niet precies hoe hun verdienmodel werkt. Vaak leveren ze aan supermarkten of Ekoplaza. Horeca is gewend om alles bij de groothandel te bestellen, dus je moet zelf nieuwe wegen vinden om daartussen te komen.’’
In onze mentaliteit draait het om snelheid en gemak – daar zit het probleem
Sam van Berkel
Sams doel is om Nederlanders van hun efficiëntie-mentaliteit af te helpen. „Wij Hollanders zijn ons er net iets te weinig van bewust: eten is voor ons vooral efficiëntie. De gemiddelde Nederlander eet elke dag vlees, terwijl twee keer per week genoeg zou zijn. Dan houd je budget over om betere kwaliteit te kopen. Maar in onze mentaliteit draait het om snelheid en gemak – daar zit het probleem.’’
8.000 mensen op de wachtlijst en toch verlies
Ondanks de populariteit, en een prijskaartje van 275 euro per persoon, draaide Bohiem de eerste drie jaar verlies. „We hadden zes- tot achtduizend mensen op de wachtlijst, maar kunnen er maar duizend per jaar bedienen.’’ De oplossing was even slikken. Het aantal gasten ging van vierentwintig naar zesendertig per avond, de prijzen gingen ietsjes omhoog en het restaurant opende drie in plaats van twee dagen per week.
„We wilden intiem blijven, maar het moest. Nu kan ik mezelf ook een salaris uitkeren in de maanden dat we open zijn.’’ Het personeel, grotendeels uit Utrecht en Amsterdam, reist met Sam in de auto mee en staat vaak al een dag eerder op het landgoed om alles klaar te zetten. Daarnaast trekt hij twee dagen per week het land in om bij lokale boeren zijn ingrediënten op te halen.
Brandjesblusser
Sam begon als chef, maar bleek al snel ook crisismanager. Inmiddels laat hij zich nergens meer door gek maken. „In de horeca gaat er elk weekend iets mis’’, zegt hij. De ene keer moet hij een ruzie tussen personeelsleden gladstrijken, de andere keer eten reeën de halve oogst op. „In het begin raakte ik in paniek. Nu heb ik voor zoveel hete vuren gestaan dat ik weet dat het altijd goedkomt.’’
Die houding kwam van pas toen een griepgolf bijna zijn hele team platlegde. ,,Ik heb dit in de horeca nog nooit meegemaakt. Normaal werk je gewoon door – pas als je een pot water op je hoofd zet en die begint te koken, mag je naar huis. Maar we stonden buiten, iedereen was besmettelijk. Als we zouden opengaan, zouden we honderden anderen aansteken. Toen heb ik besloten het weekend te sluiten.’’
Teamspirit
Met zeven man personeel runt Bohiem elk weekend ontbijt en diner. Voor Sam draait succes om meer dan zwarte cijfers. „Ik vind het heel belangrijk dat mijn personeel gelukkig is. Dat de mensen zijn die met elkaar matchen en zichzelf kunnen zijn. Mijn theorie is dat onze gasten zich dan ook snel op hun gemak voelen.’’ Hij geeft zijn personeel de vrijheid om te dragen wat ze willen en let vooraf goed op of hun persoonlijkheid bij het team past.
Nu kan ik een avond in de keuken blijven zonder dat iedereen met vragen bij mij komt. Dat geeft rust en kwaliteit
Sam van Berkel
Sinds vorig jaar is er een floor manager die de operatie aanstuurt, iets wat Sam veel lucht geeft. ,,Nu kan ik een avond in de keuken blijven zonder dat iedereen met vragen bij mij komt. Dat geeft rust en kwaliteit.’’
Toch is die winst cruciaal voor de volgende stap: investeren. „Volgend jaar wil ik een houtgestookte buitenkeuken bouwen, zodat we helemaal van het net af kunnen. Daarna een fermentatiekamer, waarin de oogst wordt geconserveerd en extra smaak krijgt, zodat we jaarrond van onze eigen groentes kunnen eten.’’
Tipsy Kitchen
Nu de basis staat, durft Sam te dromen. Deze winter wil hij een pop-up openen in Amsterdam. Daarna misschien een volledig vegan Bohiem - ,,om te laten zien hoe spannend plantaardig koken kan zijn’’ - en een late-night bio-snackbar.
„Mijn eerste bedrijfsnaam was Tipsy Kitchen. Ik kookte na het uitgaan voor mijn vrienden. Ik wil ooit een plek openen waar ik dat gevoel kan terugbrengen, maar dan biologisch en betaalbaar. Ik kan hogere marges halen door diepvriesgroenten te kopen’’, zegt Sam. „Maar dan gaat de ziel eruit. En daar word ik ongelukkig van. Dit is waarom ik ooit begon.’’
Lees ook: ‘In het begin geloofde niemand in ons’: nu heeft Michael met restaurant Tres een groene Michelinster
