Nieuws Horeca

AD Haringtest: kwaliteit is geen toeval

De haringkennis blijft toenemen, wijzen de scores uit. Jammer dat niet alle visdetaillisten zich verdiepen in de materie. Maar jonge ondernemers zorgen voor verfrissing, schrijft het AD.

PAUL HOVIUS | Beeld: Rick Arnold 24 juli 2017

Haring1967

Een moeizaam haringjaar. Zo zal 2017 de geschiedenis ingaan. Vooral rond de start van het seizoen, half juni, is de kwaliteit van de Hollandse Nieuwe niet opzienbarend. Pas in een later stadium komen betere partijen op de markt. Veel detaillisten klagen over uiteenlopende kwaliteiten in één emmer.

Tegenvallende omzet

Het zeer warme weer zorgt voor lastige arbeidsomstandigheden. Ook constateren veel verkopers dat in vergelijking met vorig jaar de omzetten tegenvallen. Het goede nieuws: tijdens de 36ste door deze krant gehouden nationale haringtest scoren 48 van de 148 bezochte verkooppunten het cijfer 8 of hoger. Dat betekent dat de kennis over en het zorgvuldig omgaan met Hollandse Nieuwe nog steeds toeneemt. Vooral jongere visdetaillisten zorgen voor een verfrissende vernieuwing.

Onverschilligheid

De andere kant van de medaille: er is nog steeds een groep visverkopers die het geen bal interesseert hoe hun haring over de toonbank gaat. Is het gebrek aan vakkennis? Onverschilligheid - of gewoon stompzinnigheid? Misschien wel alles tegelijk. Het maakt hun (bedorven) haring letterlijk tot een gevaarlijk product. Ter illustratie: alle drie de leden van het testteam krijgen gedurende het onderzoek last van hun ingewanden.

Jonge ondernemers

Voor de haringliefhebber is het bezoeken van de zaken aan de top een regelrecht feestje. Eén moet er winnen en dat is dit keer vishandel Ruud den Haan (Rotterdam). Maar de verschillen met de overige zaken in de top 10 zijn marginaal. Jo, Martha en Arie Schot verkopen in hun winkel in Bergen op Zoom al jaren de beste haring van zuidelijk Nederland. Met hun recent geopende Visgilde De Zeeland behalen zij een fraaie tweede plaats. Simonis, winnaar in 2015 en 2016, laat zien dat kwaliteit geen toeval is maar het resultaat van een zorgvuldige keten van bewuste handelingen. Opvallende nieuwkomers in de top 10 zijn De Graaf's Visspecialiteiten (Leerdam), Corné Struik (Krimpen aan den Lek) en Meindert Jan de Graaf Fishmasters (Zwijndrecht). De laatste twee zijn voorbeelden van jonge ondernemers die - vaak voor grote bedragen - durfden te investeren in een goed geoutilleerde verkoopwagen.

Temperatuur allesbepalend

Bekende namen als Peter Steehouwer (Hendrik-Ido-Ambacht), Tom Tuijp (Vleuten), Kees Koning (Rijswijk), Teun van der Toorn (Bodegraven), Jack Hendriks (Alphen aan den Rijn) en Appie Tagi (Leiden) zijn vaste ijkpunten voor prima haring. Het is geen toeval dat bij hen de temperatuur in orde is - ook als de thermometer buiten 30 graden aantikt. De temperatuur is allesbepalend voor de kwaliteit. Keurmeester John Oosterhuis: ,,Aan de manier van werken onder lastige omstandigheden herken je de vakman.''

Glibberen en glijden

Hoe hoger de temperatuur, des te eerder het in de haring aanwezige vet smelt. Dat geeft een olieachtige smaak. Het vet gaat een verbinding aan met zuurstof: chemisch bederf dat zich laat herkennen aan een gele kleur en een ranse smaak. Wie een haring die op bijvoorbeeld 1 graad wordt geserveerd te koud vindt, kan dat 'probleem' eenvoudig oplossen door hem even te laten liggen. Binnen enkele minuten zal het beestje zijn opgewarmd. Van koud naar warm is eenvoudig. De processen die bij warmte op gang komen, zijn echter onomkeerbaar. Zelfs als er wordt teruggekoeld.

Bedorven

Maar liefst 31 verkooppunten geven haring mee met een temperatuur die boven de 10 graden ligt. In totaal overschrijden 69 bedrijven de in de Warenwet vastgelegde maximumnorm van 7 graden. Het bontst maakt Erasmus Viscenter (Breskens) het. De thermometer schiet hier om 10 uur 's ochtends al naar 18,9 graden. Niet vreemd dat de haring bedorven is. Als de keurmeesters daar een opmerking over maken, is de enige reactie een ontkenning. ,,Dat kan niet.''

Triest

Triest dat verkopers de kennis ontberen om het bederf in hun eigen waar te herkennen. De volle schaal met haring gaat terug de koelcel in. Voor de arme klanten die zich later op de ochtend melden. Ook Jan Karregat in Breukelen laat zien hoe het niet ÜÜ moet. Als gevolg van de warmte loopt de olie eruit. De haring glibbert en glijdt alle kanten op. Een uiterst onsmakelijk gezicht, waarmee Karregat zichzelf een brevet van onvermogen uitreikt.

Opmerkelijk

Een opmerkelijk voorval ook in Doorn. Vorig jaar behaalde vishandel De Zilte Zee met bedorven haring een nul en bijna de onderste plaats. Reden dus om eigenaar Jo Hop een kans op revanche te gunnen. Dat loopt anders dan verwacht. Hop herkent de verslaggever en weigert Hollandse Nieuwe te verkopen. ,,Ik doe hier niet aan mee en ik hoop dat u dat respecteert. Hij steekt vervolgens een tirade af dat 'het AD alleen maar van een ijskoude haring houdt' en dat een 'nog maar half ontdooide haring niet te snijden valt'. Voor uitleg of nuance is Hop niet vatbaar. ,,Ik ben de vakman.''

Extra toiletpapier

Daarop laat hij haring zien die hij alvast voor een klant heeft klaargelegd. ,,Niet gekoeld, want daar houden mijn klanten niet van.'' Dat is te zien. De olie laat los en de haringen glibberen door het bakje. Niet gemeten, maar op het oog minimaal 12 graden. Veel succes ermee. Voor de inwoners van Doorn is het te hopen dat er ooit een visdetaillist komt die wél verstand van zaken heeft. Tot die tijd kunnen zij maar beter extra toiletpapier in huis halen.

Supermarkten

De Hollandse Nieuwe van de supermarkt is het niet waard om er veel woorden aan vuil te maken. Evenals in alle voorgaande jaren is dit product uitsluitend onderaan de lijst te vinden. Supermarkten, qua volume de grootste leveranciers, blijken meer geïnteresseerd in de financiële revenuen dan in de kwaliteit van dit product. Ook de kwaliteitsmanager vis van Nederlands grootste supermarkt sloeg de uitnodiging om een dagje mee te lopen af. Zo kun je je ogen veilig blijven sluiten voor de praktijk en je blijven beroepen op houdbaarheidstests onder geconditioneerde omstandigheden.

Lachtertje

De supermarkten zijn er overigens van overtuigd dat zij wél kwaliteit leveren. 'Wij herkennen ons niet in het door u geschetste beeld' en 'Wij krijgen nooit klachten' zijn de standaardreacties op een slechte beoordeling. Of deze klassieker van een voorlichter, nadat in een verpakking weer stinkende haring was gevonden: ,,Weet het AD dan niet dat de haring na het openen van de verpakking eerst moet uitwasemen? Dan verdwijnt de nare lucht vanzelf.'' Dit advies staat nu zelfs op een aantal verpakkingen. Een lachertje. Keurmeester Aad Taal: ,,Mede door de invloed van de supermarkten is de smaak van de consument veranderd. Veel mensen weten niet hoe een goede haring kan smaken. Middelmaat is nu de norm. Doodzonde.''

Gebrek aan visie

Einde verhaal? Ook om een andere reden kan de liefhebber maar beter genieten zolang het nog kan. Het laat zich voorspellen dat deze delicatesse zal verdwijnen. Over pakweg tien jaar kan het al afgelopen zijn met het handmatig schoongemaakte maatje. Te somber? De consumptie van Hollandse Nieuwe bevindt zich al jaren in een dalende lijn. Voornaamste oorzaak: haring wordt vooral gegeten door wat oudere mannen. Jongeren zijn niet aan de haring te krijgen. De immer verdeelde visbranche ontbreekt het aan visie hoe om te gaan met de promotie.

Verleden tijd

De Nederlandse haringvisserij is al definitief verleden tijd. In 2013 brachten de Nederlandse schippers van de Wiron 5 en 6 voor de laatste keer haring aan land. Daarmee kwam een eind aan een traditie van vele honderden jaren. Vrijwel alle haring wordt nu gevangen door Scandinavische vissers. In Noorwegen en Denemarken staan ook de belangrijkste verwerkingsfabrieken. Elk jaar trekken tientallen vakmensen uit Katwijk, Noordwijk en Scheveningen in mei, juni en juli naar het noorden om daar aan een legioen van vooral Oost-Europese arbeidskrachten leiding te geven bij de productie van het Hollandse maatje.Punt van zorg: de gemiddelde leeftijd van deze oudgedienden ligt boven de 65. Zij sterven letterlijk uit. Opvolgers vinden met voldoende vakkennis is een probleem. En een 25-jarige met vijftig jaar ervaring moet ook nog worden gevonden.

Machines

In de jaren 80 doen koel- en transporttechnieken, mechanisatie en automatisering hun intrede. Vrijwel overal worden mensen vervangen door machines. Het ouderwetse vakmanschap verdwijnt meer en meer. Uit onvrede over de gang van zaken begint de eigenzinnige Katwijker Hans Hoek in 2000 met een aantal - wettelijk vereiste - Noorse zakenpartners in het plaatsje Sirevåg het bedrijf Sir Fish. Zijn inzet is volledig kwaliteitsgedreven: hij wil een optimaal product leveren waarvoor hij bereid is ook meer aan de visserman te betalen. Voor de goede orde: we praten over centen per kilo. Samen met groothandel Atlantic blaast hij de 'handschoongemaakte Hollandse Nieuwe' weer leven in. Diverse keren hebben beide bedrijven elkaar 'gered'. Sir Fish kan zijn productie kwijt, Atlantic is verzekerd van goede haring. En met succes, want al een decennium lang is groothandel Atlantic zwaar oververtegenwoordigd in de top 10 van de Haringtest.

Buitenland

Ondertussen worden op het grote speelveld ook stukken verzet. Vrijwel onzichtbaar voor buitenstaanders verlegt de macht binnen de haringwereld zich naar de grote reders Vrolijk en Parlevliet & Van der Plas. De afgelopen jaren namen zij tal van haringproducerende bedrijven over en vergrootten hun belangen in het buitenland. Het is de vraag hoe lang een relatief kleine speler als Atlantic die strijd kan volhouden. Zelf verwacht Atlantic 'uit de markt te worden gedrukt'.

Baggerharingen

Efficiency en optimaal rendement zullen de sleutelbegrippen worden. Acceptabele kwaliteit zal nog steeds een issue zijn, (duurdere) topkwaliteit beslist niet. Maar ook hier krijgt een volk wat het verdient. De meerderheid van de Nederlandse consumenten koopt nog steeds liever bij de supermarkt drie baggerharingen voor 2 euro, dan één kwaliteitsharing voor hetzelfde bedrag. Dertigers en veertigers van nu moeten nog maar eens bij een goede visdetaillist gaan en proeven. Dan kunnen zij later hun kinderen uitleggen hoe een Hollandse Nieuwe ook kan smaken.