Nieuws Horeca

Deze digitale sommelier helpt je wijn bij gerecht kiezen

Uit eten en dan een tablet op tafelom de juiste wijn uit te zoeken? Klinkt niet romantisch, maar werkt goed, schrijft de Gelderlander. Ook in sterrenrestaurants. De app Winestein is veel meer dan een vervanger van de wijnkaart.

GERARD MENTING | Foto: RAPHAËL DRENT 12 maart 2018

Winestein Ren Briene RAPHAL DRENT

Als je wilt weten wat de digitale sommelier Winestein doet, kun je dat het beste in de praktijk ervaren, stelde Jan Baltussen voor. Hij is medebedenker van de software, die helpt bij de lastige keuze van de juiste wijn bij een gerecht. Dat de app de professionals overtuigt, blijkt uit het aantal gerenommeerde restaurants en hotelketens, waar Winestein in gebruik is.

Zoals bij Brienen aan de Maas, het toprestaurant met Michelin-ster in het Limburgse Well. Bij de lunchgerechten uit de fameuze keuken van chef René Brienen verzorgen Baltussen en Jasper van den Hoogen een demonstratie met toelichting.

Een goede combinatie van wijn en spijs zorgt ervoor dat 1 plus 1 geen 2 maar 3 is, leggen ze uit. Het overgrote deel van de consumenten mist de kennis om bij een gerecht de best passende wijn te vinden. ,,Hierdoor valt de keuze vaak op de huiswijn. Niet elke zaak heeft een sommelier om bij de keuze te helpen", zegt Van den Hoogen, die zelf sommelier was in sterrenrestaurants als Parkheuvel, Ciel Bleu en Bord'Eau, voordat hij een jaar geleden het team van Winestein kwam versterken.

Op tafel dus geen wijnkaart, maar een tablet waarin je per gerecht kunt opzoeken welke wijnen daar het beste bij passen. Dat kan ook voor meerdere gerechten, bijvoorbeeld als je samen dezelfde wijn wil drinken. Of omgekeerd, wanneer je bij de wijn het best passende gerecht zoekt. De combinatie wijn-spijs krijgt een score, tot 100 punten voor de perfecte combinatie. Vanaf 60 punten is het een goede combinatie.

Bij het eerste gerecht, met kreeft, witlof en karamel, geeft Winestein meerdere opties. Om het verschil te proeven, zijn daarvan twee witte wijnen geschonken. De Turkse Narince Chardonnay Kavaklidere, die met 84 punten hoog scoorde, en de Grüner Veltliner Martin Muthentaler, die 67 punten kreeg.

In combinatie met het gerecht blijkt meteen het verschil. De Oostenrijkse wijn is zeer acceptabel maar voegt weinig toe, de Kavaklidere smelt samen met de smaken in het gerecht en geeft het totaal echt wat extra's.

Bij het hoofdgerecht met rund, port, dragon en knoflook is dat verschil nog sterker. De Spaanse Montecastro Ribera del Duero scoorde 88 punten, de Italiaanse Chianto San Vito 64 punten. Dat zegt overigens niets over de kwaliteit of de prijs van die wijn, wel over hoe die samengaat met dit specifieke gerecht.

,,Toen ik Winestein voor het eerst probeerde, was dat om er gaten in te schieten", zegt Van den Hoogen. ,,Dat is me niet gelukt, het klopte altijd ook al leek een combinatie op het eerste oog wat vreemd."

Het idee om zelflerende algoritmes in te zetten voor het zoeken naar de beste combinatie tussen wijn en spijs kwam een jaar of zes geleden in een Nijmeegs wijnclub, met daarin de drie founding fathers van Winestein: Baltussen, Cor Balfoort en Roger Theunissen. Daar werd bedacht dat mogelijk moet zijn om op een leuke en toegankelijk manier de juiste wijn bij het eten te vinden, vertelt Baltussen, die hiervoor als kok in sterrenrestaurants werkte.

Samenwerking

De techniek achter de app is ontwikkeld in samenwerking met een spin-off van de faculteit Wiskunde en Informatica van de Radboud Universiteit Nijmegen. Zowel de wijn als alle onderdelen van het gerecht worden teruggebracht tot hun dna: alle aspecten die invloed hebben op wat je proeft. Naast de vijf smaken (zoet, zuur, zout, bitter, umami) zijn dat bijvoorbeeld een groen- of brandtoon. In totaal zijn er zeventien van die aspecten. Sauzen en bijgerechten worden ook meegenomen, net als bijvoorbeeld 52 mogelijke bereidingswijzen van rundvlees. De afgelopen jaren zijn de gegevens van zo'n 1.000 gerechten en even zoveel wijntypes ingevoerd in de database van het systeem. Dat maakt alleen al 2,4 miljoen combinaties mogelijk. Die zijn terug te vinden in de app. Voor restaurants en supermarkten zijn aparte versies, waarin ook de eigen wijnen zijn opgenomen.

Specialist

Het einde van de sommelier is hiermee niet ingezet, bezweren de bedenkers. Voor de specialist, die de gast aan tafel adviseert met het maken van de keuze voor de wijn, kan Winestein wel een prima hulpmiddel zijn.

Dat is in ieder geval de ervaring van Susan Lemmens, die er als gastvrouw en sommelier in restaurant Brienen aan de Maas inmiddels een half jaar mee werkt. ,,Als gasten al een voorselectie maken, weet je meteen al iets meer over hun voorkeuren: aan welk type wijn ze denken en in welke prijsklasse. Met mijn kennis erbij vinden we de juiste wijn."

De meeste gasten vinden het ook leuk om er zo mee bezig te zijn, is haar ervaring. ,,De kaart gaat weg, maar de tablet willen ze graag op tafel houden."

Voor het restaurant zit er nog een mooi aspect aan, vertelt patron cuisinier Brienen. ,,Je kunt nu bijvoorbeeld zien dat we een wijn hebben die bij tien recepten past. Dat maakt het interessant om die wijn ook per glas te gaan schenken. Je ziet ook dat bij gerechten op de kaart een goed scorende wijn ontbreekt. Dan kun je óf wat veranderen aan het gerecht, of kijken of je een passende wijn toevoegt aan de kaart."

Etiket

De smartphone-app kent een gratis versie, met wat beperkingen, en een betaalde versie. Voor supermarkten (bijvoorbeeld Hoogvliet en een aantal franchisenemers van AH en Jumbo) is de retail-versie een mooie hulp voor de klant. ,,Die ziet honderden flessen wijn en krijgt meteen keuzestress", zegt Van den Hoogen. ,,De klant laat zich vaak leiden door het etiket of de prijs. Nu kunnen ze op een scherm aangeven welk gerecht ze willen maken. Of aangeven dat ze een rode wijn willen en of die fruitig of stevig moet zijn. Ze zien dan welke wijn daar bij past, wat de prijs is en waar die in het schap ligt. Dat neemt voor veel mensen een drempel weg."

Het leek in de jaren 90 van de vorige eeuw onvoorstelbaar dat een schaakcomputer kon winnen van een creatief genie als schaakgrootmeester Gary Kasparov. Toen dat met Deep Blue gebeurde, werd gevreesd dat de sport daarmee de das werd omgedaan. Het tegenovergestelde gebeurde; de schaakcomputer maakte goede trainers voor iedereen beschikbaar en het niveau van schakers ging omhoog. Van den Hoogen: ,,Ik denk dat we dezelfde kant opgaan, we gaan hiermee de basiskennis over spijs en wijn enorm verbreden. Als sommelier kon ik per avond hooguit 40 tot 50 mensen adviseren, nu is die kennis voor iedereen bereikbaar."

https://www.youtube.com/watch?v=a46IDA47VHc

we gaan hiermee de basiskennis over spijs en wijn enorm verbreden

Jasper van den Hoogen, WineStein