Al 24 jaar zonder personeel: zo runt Hanneke (64) in haar eentje een restaurant

Le Bouchon du Centre. Als je niet weet wat er achter de deuren van dit Franse lunchrestaurantje schuil gaat, loop je er zo voorbij. Wij doen dat niet op deze dinsdagochtend en zodra Hanneke de voordeur opendoet, komt de geur van uiensoep je direct tegemoet. ,,Ik zet nog even de slakken op en dan kom ik bij je zitten”, zegt de vrouw des huizes terwijl ze richting haar keuken loopt.

Wat fijn dat je wat tijd wilde vrijmaken, je zult het wel druk hebben.

,,Dat klopt, maar ik ga niet ontkennen dat ik het ook gewoon heel leuk vind als er iets over mijn zaak geschreven wordt. Op maandag zou ik geen tijd voor je hebben. Dan moet ik langs de groothandel voor melk, room en boter; typerend voor de keuken van de bouchon. Daarna haal ik mijn groenten hier verderop van de Albert Cuypmarkt en vervolgens ga ik trainen. Pilates. Heel fanatiek. Dat moet met dit werk, anders houd ik het lichamelijk niet uit. In de middag bel ik met mijn leveranciers en behandel in mijn mail.”

,,Voordat jij hier vanochtend kwam, heb ik de boodschappen van maandag weggewerkt. Was hier om 06.30 uur. Op het menu dat ik zondagochtend samenstel, staan natuurlijk genoeg dingen die ik kan voorbereiden. Desserts zelfs al helemaal.”

,,De taartbodems die je daar in de keuken ziet, heb ik vanochtend ook gemaakt. Die bak ik vervolgens op de dag waarop ze nodig zijn met de betreffende inhoud. Andere voorbereidingen, menubesprekingen voor bijvoorbeeld een verjaardag en dit soort dingen met media zorgen dat ik de deur rond 19.00 uur weer achter mij dichttrek.”

,,Op woensdag ben ik hier weer rond 06.15 uur omdat ik de verse spullen moet gaan maken. Bellen voor een reservering kan ondertussen van 08.00 tot 11.30 uur. Dat is vooral op de eerste van de maand tijdrovend. Dan kunnen klanten reserveren voor de zaterdag en meestal ben ik in twee uurtjes door al mijn plekken heen. Van 11.30 uur tot 12.00 uur eet ik en daarna gaat de deur open. Doorgaans is het meteen bingo. Kijk maar eens in mijn agenda: helemaal vol.”

Hanneke heeft de deuren van haar knusse eetzaak met daarin tien kleine tafeltjes tot 16.00 uur open. Daarna begint de schoonmaak en treft ze de voorbereidingen voor de volgende dag. Dit doet ze tot en met zaterdag om op zondagmiddag met haar vrienden in een goed etablissement lekker te tafelen. Cruciale ontspanning na een week waarin ze dus alles alleen doet.

Waarom kies je ervoor om zonder personeel te werken?

,,Ik heb twintig jaar lang voor horecabazen gewerkt. Mét personeel dus. En er was al-tijd gezeik. Je kent de verhalen van vrouwen die met mannen werken en daar op z’n zachtst gezegd niet helemaal gelukkig mee zijn. Echt, daar kan ik een boek over schrijven.”

,,Dan heb je het vrouwelijke personeel dat altijd ziek, zwak of misselijk is. En wat te denken van al die roddel en achterklap? Alléén maar gekonkel. Het leek soms wel een dorp binnen de zaken waar ik werkte. Zoiets beïnvloedt je werk en deed me na twintig jaar zelfs twijfelen om helemaal uit de horeca te stappen.”

,,Ik was het zó zat. ‘Cao staat op de klok hoor’, werd er weleens door medewerkers geroepen. Koffiepauze opeisen terwijl de biefstukken in de pan liggen. Hoezo koffiepauze? Nee, dat soort lui hoef ik niet in mijn keuken. Personeel denkt alleen aan zichzelf, niet aan de zaak. Er zitten heus wel goede tussen hoor, maar dat zijn spelden in hooibergen.”

,,Laat mij maar lekker in m’n eentje werken. Doe het al 24 jaar. Het is ergernis- én kostenbesparend. Ik ben ook een redelijke control freak. Geef niet graag iets uit handen. Achteraf gezien was het beter geweest als ik het vanaf het begin af aan al in mijn eentje had gedaan. Maar goed, dat is nu makkelijk praten.”

Je stond op het punt om definitief uit de horeca te stappen. Wat heeft ervoor gezorgd dat je toch bent doorgegaan en zelfs een eigen zaak bent begonnen?

,,Een vriendje van me had een café op de plek waar we nu zitten. Hij had er geen zin meer in en toen ik op een dag een kop koffie bij hem kwam drinken, zei hij: ‘Ik weet dat je geen koekje bij je koffie wilt, maar wil je dit café er misschien wel bij?’ Haha! Originele benadering. Het is hier nu ook een zooitje, maar toen zag het er écht niet uit. Ik bedankte en zei dat ik zou meedenken over een nieuwe eigenaar. Toch was het zaadje wel gepland.”

,,Er volgden lange nachten waarin ik over van alles lag na te denken. Ik ging dingen opschrijven en uitwerken. Een week lang. Daarna ging ik weer bij hem langs en bestelde het café bij mijn koffie. We hebben alles eruit gegooid en gesloopt. Op 9-9-’99 ben ik open gegaan en vanaf dag één liep het goed.”

Het is nu een bouchon, een Lyonse Bistro. Dat is nogal een specifieke keuken. Waar komt die liefde vandaan?

,,Dit is het niet altijd geweest hoor. Het was eerst een Franse eetzaak. Gewoon rechttoe rechtaan Franse gerechten. Geen liflafjes en geen bloemetjes op je bord. De liefde voor de ‘bouchon Lyonnais’ ontstond letterlijk per ongeluk. Ik was met mijn toenmalige man op doorreis in Frankrijk toen we ter hoogte van Lyon een lekke band kregen. Een nieuwe liet even op zich wachten waardoor we met een verplicht verblijf in die stad zaten. En dus op onderzoek uit moesten voor goed eten. Dat werd een bouchon. Liefde op het eerste gezicht. ‘Dit is mijn eten. Dit wil ik. Wat? Dit moet ik', dacht ik gelijk. Maar thuis zomaar de zaak zomaar omgooien kon natuurlijk niet.”

,,Totdat mijn man een tijdje later van de ene op de andere dag een briefje op tafel achterliet met daarop de boodschap ‘Ik kom nooit meer terug’. Daarop besloot ik om de hele zaak dus wél om te gooien. Mijn broer en ik hebben de hele tent toen verbouwd en het eetgebeuren aangepast. Alleen zonder vooraankondiging. Redelijk onbezonnen dus.”

,,De bouchon is een hele specifieke keuken. Het hele dier wordt gebruikt en niet iedereen houdt van varkensoortjes of kalfsdarmen. Veel mensen moesten sowieso lange tijd niets weten van orgaanvlees. Wat dat betreft heb ik hier een hoop trauma’s weg staan koken. Daar had ik van tevoren alleen niet goed over nagedacht. De boel raakte daardoor een beetje in het slop.”

Wat heeft ervoor gezorgd dat je zaak uiteindelijk alsnog zo geliefd werd?

,,Johannes van Dam kwam hier langs. De grootste, bekendste en meest gevreesde restaurantcriticus van Nederland. Kijk, ik heb zijn recensie toen uit het Parool geknipt en aan de muur gehangen. Ik kreeg een 9.5 als beoordeling! Echt, je wilt niet weten wat dat teweeg heeft gebracht. Die recensie verscheen op 18 februari 2008 en sindsdien is het hier niet meer rustig geweest. Ik ben die man eeuwig dankbaar. Jammer genoeg heb ik het hem nooit kunnen vertellen omdat hij een paar jaar later overleed.”

24 jaar lang dag in dag uit de pannen van het dak koken. Wat is je geheim en wat zou je andere horecaondernemers adviseren?

,,Als je alleen bent, heb je het overzicht. Dat werkt gewoon het best voor mij. En voldoende rust. Ik ben vier maanden per jaar gesloten, anders hou ik het niet vol. Ik sta veertien uur per dag op mijn benen. Sinds de heropening na corona begin ’21 ben ik in de avonden gesloten. Dat heeft flink wat druk van de ketel gehaald. Ik ben nu 64 en wil langzaam afbouwen. Gelukkig kan het uit. Zowel zakelijk als privé heb ik niet veel nodig.”

,,Wat ik anderen zou aanraden? Ik ga niet dicteren wat wijsheid is. Iedereen moet lekker zelf weten hoe hij of zij het aanpakt. Ik ben vooral heel erg overtuigd van de juiste werkethos. En het overzicht dus. Ik ga vaak naar etablissementen waar veel te veel personeel staat. Hoe houd je dan het overzicht? Hoe krijg je de juiste teamspirit als je alleen maar met parttimers werkt?”

,,Tot slot vind ik dat je als horecaondernemer keuzes moet maken. Ik hoor en zie alleen maar ‘mammies’ om me heen die ook nog voor hun kindjes moeten zorgen. En ‘pappies’ die verlof moeten hebben. Wat wil je nu echt? Bedenk iets anders voor die kinderen! Ik begrijp soms echt helemaal niets van die ondernemers. Ik ben van een andere tijd, misschien moet ik ze ook gewoon niet meer willen begrijpen.”