Nieuws Horeca

In deze ‘spookrestaurants’ zul je nooit een gast vinden

Restaurantkeukens waar alleen gekookt wordt voor mensen thuis. Dark kitchens worden het wel genoemd, of ‘ghost restaurants’. Cateraars die niet de stress en kosten willen van gasten in de zaak, maar wel maaltijden verkopen.

Ellen Willems (AD) 26 januari 2020

Harm Wassink koken 2

Foto's: Jan Ruland van den Brink/AD.

Koninklijke Horeca Nederland (KHN) windt er geen doekjes om. De restaurantkeukens zonder eetzaal gaan de komende jaren alleen maar in aantal groeien om te voldoen aan de vraag. Ze zijn een antwoord op de groeiende behoefte om ‘thuis uit eten’ te gaan, meldt het AD.

In de Verenigde Staten zijn al complete gaarkeukens aan de randen van de steden te vinden. Hier worden maaltijden gekookt voor de thuisbezorgmarkt, maar ook basisgerechten gemaakt voor de restaurants. In Nederland komen deze gaarkeukens ook mondjesmaat op, maar de ontwikkeling is nog lang niet zo groot als in Verenigde Staten, zegt de woordvoerder van KHN.

Maaltijd thuis bezorgen

Gevestigde speler hier is Bright Kitchen in Amsterdam, waar maaltijden onder verschillende merknamen worden gekookt. In grote keukens worden alle groenten gewassen en gesneden voor de restaurants in het middensegment en Albert Heijn is een week geleden in Amsterdam gestart met Allerhande Kookt. De gerechten uit het supermarkttijdschrift kun je bestellen, ze worden in zo’n megakeuken gekookt en aan huis bezorgd. Het supermarktbedrijf kondigt aan na de opstartfase te willen kijken naar andere steden.

ABN Amro concludeerde ruim twee jaar geleden al dat een maaltijd bezorgen voor thuis ongekend populair is. Mensen willen doordeweeks niet uren in een restaurant zitten, maar ook niet zelf hoeven koken. De gezinnen met jonge kinderen en mensen met veel geld en geen tijd laten graag een maaltijd thuis bezorgen, maar dan geen pizza maar een gezonde en verse maaltijd

Aan zijn huidige bedrijf verdient Harm Wassink een aardige boterham. ,,Gezond en vers gekookt eten, daar is behoefte aan.’’

Hollandse pot

Naast de ontwikkeling van de megakeukens aan de randen van grote steden, is daar ook de groei van de kleinere keukens zonder restaurant. Harm Wassink (foto hieronder) uit Winterswijk bedient heel wat ouderen en alleenstaande jongeren in Winterswijk en de dorpen daaromheen. Vanuit zijn keuken kookt hij voornamelijk Hollandse pot, die hij na bestelling laat bezorgen. ,,Niks exclusiefs hoor, gewoon een goede maaltijd met aardappels, groenten en vlees. Maar ook rijstgerechten of een bonenschotel.’’

Ouderen in de dorpen, die niet meer zelf kunnen koken, maken veel gebruik van zijn kookkunsten. ,,Anders nemen ze al gauw een kop poederbouillon met een sneetje brood. Dat gaat op den duur niet goed.’’

Een maaltijd, bestaand uit drie componenten, kost 7,70 euro, inclusief de bezorging aan huis binnen een bepaalde straal. Wassink was voorheen kok in een instelling maar stopte daarmee toen al het voedsel kant-en-klaar binnenkwam. Aan zijn huidige bedrijf verdient hij een aardige boterham, zegt hij zelf. ,,Gezond en vers gekookt eten, daar is behoefte aan.’’

Hij heeft dan wel geen restaurant met alle rompslomp van dien, maar wel de bezorging die goed moet verlopen. In koelboxen bezorgt hij op vast tijden aan huis, waarbij hij tegemoet moet komen aan hongerige consumenten en ouderen die nogal van de klok zijn. ,,Tien minuten te laat kan nog, maar een half uur niet. Dat regelen, vergt echt wel meer dan een maaltijd koken.’’ ABN Amro concludeerde al eerder dat niet de kwaliteit van het gerecht maar de logistiek bepalend is voor het succes van de cateraars.

Harm Wassink koken

Gezinnen: gezond en makkelijk eten

Noortje Rinzema kookt vanuit een oude snackbar in Nijmegen-Oost. Ze heeft wel een tafeltje en stoeltje staan, maar dat is meer voor de wachtende klant die de maaltijd komt ophalen. Ze kookt veelal zonder vlees en met een twist. Dus de boerenkool is bij haar met tempeh en atjar, geeft ze zelf als voorbeeld.

Ze begon na haar studie vanuit haar eigen keuken voor vrienden en sportgenoten. ,,Ik zette in de app wat ik die avond ging koken en dan konden mensen intekenen. Dat ging zo goed, dat ik er een jaar geleden mijn bedrijf van heb gemaakt.’’ Haar klandizie bestaat vooral uit gezinnen in de wijk die gezond en makkelijk willen eten. Bezorgen richting de rest van de stad is stap twee binnen haar bedrijf, maar dat regelen kost tijd en aandacht.

'Aanvulling op piekmomenten'

Ghost Kitchens en kleine cateraars aan huis zullen geen bedreiging vormen voor reguliere restaurants, verwacht KHN. ,,Mensen die uit eten gaan, kiezen toch vaak bewust voor een unieke beleving. Bovendien biedt het ook kansen voor horecaondernemers. Zo kunnen ze bijvoorbeeld in de daluren op een centrale plaats productie draaien, of de bezorgservice in zijn geheel uitbesteden. Op deze manier is de bezorging een aanvulling op piekmomenten en vormt het geen belasting voor de bestaande keuken.’’